剩菜剩饭如何存放才健康

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剩蔬菜：不建议剩24小时以上

蔬菜是最不适合剩的，这是因为反复加热会让蔬菜中的营养成分（如维生素）丢失严重；另外，因为蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，在存放过程中因细菌活动，可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。不过，如果仅仅是在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何，不建议蔬菜剩24小时以上，凉拌菜就更要小心。如果菜多了肯定要剩下，那就宁愿让肉剩下，别让蔬菜剩下。

实战秘技：

如果蔬菜做得实在多，最好出锅时分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱，这样菜中细菌的“基数”很低，第二天热透了再吃，都没有问题。

下一顿或第二天要吃时，必须热透后再吃。蔬菜不适合长时间地加热，可以考虑用微波炉加热到70℃～80℃，或者用蒸锅来蒸，传热效果比用锅直接加热更好，且营养素损失较少。

剩肉、剩鱼：放进冰箱前先热一热

剩肉、剩鱼所带来的亚硝酸盐的问题要比蔬菜小很多，不过它们有另一个麻烦，就是可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化钾的1万倍。毒素在100℃以上加热几分钟能够破坏，但如果没有热透，是非常危险的。和肉相比，剩鱼的“危险指数”更高，一是因为我们吃鱼有整条上的习惯，剩下的鱼往往已经被筷子翻动过，沾有唾液了；二是因为鱼的体内本身就带菌，我们在首次烹调时由于讲究肉的鲜美，可能存在加热不充分、致病菌没有完全杀死的风险，鱼一旦剩下，这些致病菌还会继续大量繁殖。

实战秘技：

许多家庭喜欢炖一大锅肉，分几顿来吃完。最好在炖熟之后，就把肉分装在几个小的保鲜盒内，等放凉后放在冷藏室里。吃的时候，拿出一小盒加热透即可。这样可以避免肉的反复加热，加热次数太多，会让肉中所含的维生素B损失，同时蛋白质分解产生的有害物质亚硝胺也会增多。

吃剩的鱼不妨先放回锅内热透后，把里面的致病菌基本杀死，再分装到保鲜盒中，每一盒是一次能吃完的量，吃之前也一定要彻底加热后再吃。

如果冰箱中没有地方放，加热的时候要盖上盖子，避免新的致病菌进入。热透后关火，把鱼放在锅内不动，下顿再加热一次，然后立即吃掉。

如果是筷子翻动过的肉，放入冰箱前最好也彻底加热。如果肉块比较大，一定要煮、蒸时间长一些。

剩豆制品：比肉类更易腐败

鱼、肉和豆制品相比，豆制品更容易腐败。豆制品加热时要更加在意，多煮几分钟并不可惜，因为豆腐中的维生素含量甚低，而它所富含的蛋白质和钙、镁等是不怕热的。

实战秘技：

豆制品要立即放入冰箱的冷藏室，注意其保质期。如果保质期快到了，你仍然没有机会吃它，可以把它放入冷冻室，做成冻豆腐。散装的豆腐由于完全暴露在空气中，更容易变质，建议当顿吃。

用微波炉加热剩食物是不错的方法，可以先用微波炉加热一两分钟，令食物内部温度上升，然后再用锅加热，就比较容易热透。

（摘自《羊城晚报》，本刊有删节） （责编 达溪河）