餐饮企业菜品质量管理的问题及对策分析

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摘要：餐饮服务的质量主要由环境质量、设施质量、产品质量和服务水平等构成。其中产品质量的重要性不言而喻。菜品作为产品的重要组成部分，其质量的稳定与提高一直深受广大餐饮企业管理者和餐饮消费者的关注。通过对菜品质量重要性以及影响菜品环节的阐述，分析我国现在餐饮企业菜品质量管理中存在的问题，提出相应的有效对策，以提升菜品质量管理水平。

关键词：餐饮企业；菜品质量；原料验收；标准

中图分类号：F272文献标识码：A

Abstract: The quality of catering service is composed of circumstances quality, facility quality, product quality and service level, and so no. Among them, the important of product quality is self-evident. The stability and improvement of dishes, as an important part of product, has been well received by the catering and restaurant business managers' and consumers' concerns. By making a systematic exposition to importance of dish quality and aspects in dish quality, this paper analyzes management problems of dish quality in Chinese catering business and gives the corresponding effective countermeasures to improve the management level of dish quality.

Key words: catering business; dish quality; acceptance of raw materials; standards

随着社会经济的发展和人们需求的不断变化，各行业竞争在不断加剧，餐饮业更是这样，要想在这个行业中使自己的企业立于不败之地，不仅要做好品牌宣传，做好接待服务，更重要的是要做好餐饮企业之根本——保证菜品质量。菜品质量是餐饮企业管理的重要组成部分，对企业经营至关重要，菜品制作的水平和质量直接关系到餐饮企业的特色、形象以及效益。在营销学里有一个6:22的关系，当客户认为你的产品好的话，他会向6个朋友介绍，当他觉得你的产品不好的话，他会向22个人介绍。所以，高质量的菜品不仅可以为餐饮企业吸引客源，更能通过客户的转介绍提高企业的知名度，进而为企业获得更高的利润。反之，低质量的菜品不仅不能吸引客源，还会给餐饮企业造成品牌价值降低、客源流失等不良影响。

1菜品质量的内涵

餐饮业是从事在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制出售给顾客，主要供现场消费的服务活动的行业。在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工、饮食品零售和劳动服务的综合属性，同时餐饮业也是各民族饮食文化的物质体现。“民以食为天”，餐饮消费是满足人们生存、发展的基本需要，餐饮产品和餐饮消费具有不可替代性，同时餐饮产品所具有的强烈而明显的文化特点是区别于其他企业产品的最本质的特征。餐饮产品由有形产品和无形产品结合而成，其中菜品属于餐饮企业的有形产品，是餐饮产品的物质基础之一。

菜品的质量由两部分构成，一是菜品的本身质量：色泽、香气、口味、质感、形态及营养等，它们是整个菜品质量的基础；其二是菜品的质量：环境、服务等，是菜品质量的外延。

2影响餐饮企业菜品质量的环节

2.1菜品的原料供应环节

2.1.1原料的采购验收环节

厨师根据存货、生意情况、贮藏条件及送货时间等填写《原料申购单》，采购部门要按照厨房的申购清单进行采购，采购的物品要符合厨房负责人提出的要求和要求的购回时间，所以一份完整的《原料申购单》应该包括至少如下几个元素：原料名称、规格、单位、数量、购回时间等，如果不能够及时购回，采购部门应该立刻向厨房负责人予以说明，并进行挂单处理。如果原料及时购回，对于原料的品质是否认可，验收人员应该予以及时的验收。

验收分为两大部分，一部分是书面验收，一部分是实际验收。书面验收是指库管人员对照申购单与送货清单，检查进货原料的数量和规格是否符合申购要求，并进行记录；实际验收是指厨房指定的验收人员以及使用相应原料的技术人员根据企业制定的《原料验收标准》及个人对原料的特殊要求，对原料的质量进行把关。

2.1.2原料的贮藏环节

原料的贮藏场所、设备应当保持清洁，符合防疫卫生的要求，定期清扫，无积尘，无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂等）及个人生活用品。原料应当分类、分架存放，所有的原料都要坚持先进先出的原则，同时严密监控各类原料的最长贮藏期。同时要强调冷冻原料的贮藏，冷冻库的温度必须保持在-18℃以下，冷冻的原料一经解冻不得再次冷冻贮藏，所以要求厨房人员在操作前预估营业用量，然后根据用量拿取原料。

2.2菜品的加工制作环节

2.2.1原料的切配环节

切配指的就是原料的加工准备环节，原料的加工是菜品质量管理的一个重要环节，原料加工的质量直接影响菜品的色、香、味、形、质和营养等。原料加工准备环节的工作主要包括原料的粗加工和精加工两大类，粗加工又包括生鲜原料的浸渍、分档，干货原料的涨发等；精加工又包括刀工处理、预热处理和造型菜点的型胚处理。切配指的是原料的配份环节，它是连接加工和烹饪的中间环节，是按照标准菜单的规定，将制作某种菜品的原料种类、数量、规格选配成标准的分量，为烹调菜品做好准备，配份环节是决定每份菜品的用料及其成本的关键，对解决菜品出品规格的统一性、色香味形质等的一体化、营养价值的合理性、标准成本的稳定性等问题起关键性作用。

2.2.2菜品的烹调环节

烹调环节是影响菜品质量的重要环节，也是确保菜品色泽、口味、形态、质地的关键。烹调制作时间短、工艺复杂，要求厨师严格按规定的操作程序进行烹制，坚持菜品少量勤烹，既能做到每桌菜品出品及时，又可减少因炒熟分配不均而使客人产生不满甚至投诉，同时要保证出菜速度、出品温度、装盘规格等。

2.3菜品传递环节

2.3.1传菜人员的成品检查环节

传菜人员对菜品的检查主要在于检查菜型的感官要求是否达标，例如色泽是否正确、香味是否浓厚、造型是否标准、盛器是否完整、配料是否齐全，这些方面完全可以从传菜环节加以控制。

2.3.2传菜人员的传递环节

传菜人员以最快的速度将制作好的菜品传到服务部，但在途中要保证托盘的平稳以保持菜品的形态和防止汤汁的滴洒，这就要求传菜人员在速度和技术上要加强。

2.4菜品上桌环节