能量与健康
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【摘要】本文以《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》为研究对象，分析标准制定和实施的意义以及各类营养物质的功能和过量或不足摄入对人体的影响。通过中国居民平衡膳食宝塔所要求的摄入量与预包装食品强制标示的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠的含量相结合，指导中国居民合理安排日常饮食，从根本上提高百姓对饮食健康的认识，在有效降低慢性疾病发病率的同时，使中国居民的身体素质得到显著提升。
最新召开的“中国卫生论坛”中呼吁，为了更好的促进食品营养信息透明化，明确标注营养标签，引导和帮助消费者做出有利于健康的选择，增强大众对食品营养的认识，引导大众根据增加的生活方式合理膳食，进一步普及健康的生活方式和对慢性疾病的防控常识。从明年1月1日起，《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》①将正式实施。其中规定预包装食品应在标签强制标示能量和4种营养成分（“1+4”）含量值及其占营养素参考值百分比。其中4种营养成分为4类核心营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。我国将在三年内开展以贯彻营养标签为主题的全民教育行动，并对食品企业进行营养标签知识指导。在营养标签知识普及过程中，应培养大众了解自身饮食习惯中营养摄入的总量，从而更好的在生活中控制自己的能量摄入，选择身体需要的，而不是一味享口腹之欲，使营养摄入失衡，埋下各种疾病的隐患。
在生活节奏日趋加快的今天，社会发展和生活水平的提高给人民群众的生活带来丰富多彩的改变的同时，也将一些只有富足才会拥有的疾病带入了我们中间。尤其是一些人群的久坐不动和高脂高热膳食，促进了三高即高血压，高血脂，高血糖症状的产生，大大降低了该类人群的生活质量。这一系列的慢性疾病会进一步诱发各脏器的并发症，最终导致死亡。通过营养知识的普及，可以使大众在日常饮食中更加注意能量的量入为出，减少能量在身体内的过度积累。在2007年中国居民平衡膳食宝塔②中，膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。谷类食物位居底层，每人每天应该吃250～400g；蔬菜和水果居第二层，每天应吃300～500g和200～400g；鱼、禽、肉、蛋等动物食品位于第三层，每天应该吃125～225g（鱼虾类75～100g，畜、禽肉50～75g，蛋类25～50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g～50g的大豆及制品；第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。平衡膳食宝塔作为一个理想饮食的参考标准，其充分考虑到植物蛋白和动物蛋白的搭配；蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例；必需矿物质的摄取和过量有害盐分的控制等多个层面的因素。推荐的一系列食品中包含了每天人体必需的九种必须氨基酸、亚油酸和亚麻酸、常量元素、微量元素和维生素。
通过食物摄入的各类营养成分被人体吸收后都有其不同的功能和作用。蛋白质作为构成集体组织、器官的重要组成部分，广泛包含于人体各组织中，如肌肉组织和心、肝、肾等器官、骨骼、牙齿等。其占细胞干重的80%，因此蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分。膳食中主要通过摄入瘦肉和豆类制品来获取人体所需的蛋白质。蛋白质经胃肠道消化后，部分产热供能，部分以氨基酸形式被身体吸收，并被人体利用成为合成自身蛋白质的原料。日常饮食中如果摄入过多高蛋白食品会危机身体的健康，尤其是过多的动物蛋白，会导致心脏疾病、骨质疏松和肾结石等。过多摄入蛋白质会导致过剩蛋白质在肠道内发生腐败，在肠道内产生胺类等有害物质。这些有害物质被肠道吸收入血液后，容易增加作为解毒器官肝脏的负担，如果患有严重肝病的患者，高蛋白饮食甚至可以导致肝昏迷。
脂肪作为人体的重要组成部分，其占一个健康承认体重的14%～19%，它保护着我们身体的所有脏器，皮下脂肪组织能维持体温恒定。脂类还是构成大脑神经系统的主要成分，并和人类的生育能力有重要关系。脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，主要通过烹调油的摄入来补充人体需要，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。在《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的强制标示内容中指出，食品配料含有生产过程中使用了氢化和部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。并在该标准的表D.4.2中说明了理由：每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多摄入有害健康。膳食中反式脂肪酸过多摄入时，可使低密度脂蛋白升高，降低高密度脂蛋白，会使人体血液胆固醇增高，从而增加动脉粥样硬化和冠心病的发生风险。
碳水化合物是为人体提供能量的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素等，都是人体所必须的营养物质。糖类是一切生物体维持生命活动所需能量和血糖的主要来源。膳食中碳水化合物应占能量的60%左右。在《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中将碳水化合物和膳食纤维分别标注，主要体现膳食纤维的低能量特性和有助于维持正常肠道功能的特性。膳食纤维的生理功能还包括：增加粪便的体积，软化粪便，刺激结肠内的发酵，降低血中总胆固醇和低密度脂蛋白的水平，降低餐后血糖和胰岛素水平的功能，建议正常成年人每天摄入膳食纤维25g～30g。
钠离子作为细胞外液中最重要的电解质，对维持细胞外液的渗透压几容量具有重要作用，并且影响细胞内外液的分布、参与维持酸碱平衡和维持神经肌肉的兴奋性，参与动作电位的形成。在日常生活中，我们在食物中添加的食盐是钠的主要来源。世界卫生组织推荐每人每日盐摄入量不应超过6g，而中国南方居民每日摄盐量为10-12g，北方居民摄盐量为15-22g，远远超过了世界卫生组织的推荐水平。在《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中，要求将其并列于四大营养素之后标示的原因在于高盐饮食对人体的危害性很大，容易造成高血压等慢性疾病。
食品的能量是根据蛋白质、脂肪、碳水化合物三类产能营养素分别乘系数后的总和获得的。其中碳水化合物的百分含量是100%减去蛋白质、脂肪、水分、灰分、膳食纤维的含量获得的，所以通过实验的方法获得预包装食品的能量需要分别测定其以上的项目。蛋白质的测定参考GB5009.5；脂肪的测定参考GB/T5009.6；钠的测定参考GB/T5009.91；碳水化合物的测定暂时参照GB10765（即婴儿配方食品中表二的方法）；能量的测定参考GB13432。由于《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》后跟随的检测标准并未完善，有些标准也仅能参照现有的标准。
国家制定《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》以及一系列标准进一步完善食品标准体系，其最主要的目的是促进食品营养信息透明化，增加人们对食品能量、营养与健康知识的了解，培养关注自身健康的养生意识，进一步提高全民族的身体素质和健康意识。督促食品企业完善自身生产体系，在引进GMP和HACCP等安全控制系统的同时，真正使绿色食品和有机食品的安全性、营养性和健康性深入人心。
参考文献：
[1]GB 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》.
[2]2007年版中国居民平衡膳食宝塔.
[3]GB/Z 21922-2008《食品营养成分基本术语》.