鞑靼牛肉 第1期
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程乃珊:当代海派文学代表作家之一。主要代表作有《蓝屋》、《穷街》等,并被拍成电影和电视剧。近年关注老上海文化的研究和纪实,为多家传媒撰写专栏。现为上海市作家协会理事、上海文学基金会理事。
吃牛扒,侍应生一般都会问你要几分熟,这充分显示西方文化尊重个人与杂方文化“求大同,存小异”的特点。一般讲,牛扒以五分熟为最标准,七分熟已是极限,倘若你要全熟,准会遭人白眼――土气呀!偏偏笔者最看不得那种一刀切下去血淋淋的肉,简直是“茹毛饮血”未开化,因此一般我从不点牛扒――既难吃又贵。
但那次韩国游之后,完全改变了我对吃生牛肉的恐惧。那天,韩国梨花女子大学一位教授朋友请我们吃饭,原来韩国菜不止泡菜和烧烤,韩国的生牛肉味道是一绝。只是牛肉剁成肉丝样,完全是生的,然后各种配料井字形排开:鸡蛋、蒜片、芝麻、雪梨丝,还有橄榄油、柠檬汁、黑胡椒等任你选,光色彩上就十分勾人食欲,那妃红色的血淋淋的生牛肉还令我不敢下筷。朋友椰揄我:“你生鱼片不也吃,不是一样的?”对啊!我夹起一小撮生牛肉蘸上调料,一口咬开,那肉质嫩得可以讲入口即融,充满油脂甘香――这就是肉质的原味。
生牛肉在韩国很贵,不止韩国,在日本、意大利等都十分贵,因为不是所有的牛肉都能生吃的。一般供生吃的养牛皆以新鲜嫩草、谷物为饲料,体内要没有寄生虫,且牛肉必须要在卫生及适当温度环境下存放及处理。
吃生牛肉源自
游牧民族“鞑靼”
生牛肉在餐牌上名为Tartare,源自“鞑靼”,为类似古代匈奴的塞外游牧民族,秉性强悍豪放。相传他们四处为家,不经常生火煮饭,就将生肉压在马鞍下,随着马蹄的疾驰和骑士本身的重量,生肉被压成肉饼,就拿手取食,因此生牛肉就以“Tartare”命名。
这个Tartare的前世听来令人很不舒服,标准的茹毛饮血!不过今天,如若在餐厅点一份鞑靼牛肉,那才是真正的身份的象征呢;而且,说明你是一位在行的美食家。今天的鞑靼牛肉,用料都是上等的,置身的都是高级餐厅,笔者尚不知上海有无供应鞑靼牛肉的餐厅。香港浅水湾的Verandah餐厅的鞑靼牛肉,是出了名的正宗可口。因为矜贵,连Tartare的登场也早已洗涤早年骑牧的蛮横彪悍之风,而变得十分有欧洲皇室气概。Tartare的出场真的一点不亚于王子,侍应会推着餐车缓缓出来,端出用各种精美器皿盛着的配料:腌青瓜、水瓜柳、银鱼、鸡蛋、蒜蓉、洋葱,浩浩荡荡的一套班子,华丽亮相。如到秋季,还会有白松露,当然价钱也就完全不同了。牛肉是澳洲上等小牛肉,食用时,侍应会用叉子将配料和牛肉边混边压,并可遵从客人要求调整配料比例。
日本鞑靼牛肉称为牛刺身,在香港,是一些哈日族最向往的,也是最昂贵的。用作牛刺身的和牛,分别来自日本南部的鹿儿岛和群马县,都以小麦、粟米、啤酒渣作饲料,还有专人为之擦毛、按摩。
日本的牛刺身外层经微烤,感觉上毕竟不是全生,但鲜嫩的牛肉质感仍十分显著,且牛肉入口更富油香。
鞑靼牛肉另一名字:
Carpaccio
或许觉得Tartare(鞑靼)之名实在与菜式的矜贵和优雅难以和谐一致,因此在意大利餐厅,鞑靼牛肉又称Carpaccio。相比Tartare这个旧名,Carpaccio只流传了50多年,还不满一个甲子,但流行指数却有过之而无不及。
此名起源于上世纪50年代,在威尼斯一家著名餐厅Harry’s Bar,一位英国贵夫人因健康原因,医生建议她多吃些生牛肉。但贵为伯爵,经常来点这样一盆血淋淋红艳艳的生牛肉,总归有点不大合适。此时,正好见到店里墙上挂着的一份文艺复兴时期画家Vittore Carpaccio的临摹画,那色泽偏红的笔触,像煞鞑靼牛肉。于是,每次点菜,夫人只需用嘴呶呶Carpaccio的画,侍应就心领神会。至今,Harry Bar 仍在威尼斯营业,现任店主Arrigo Cipriani还特地将Carpaccio 的画挂在最抢眼的地方,以吸引顾客。
不论是鞑靼牛肉还是牛刺身抑或是Carpaccio,卖的就是牛肉的原味,因此用料必须新鲜。生牛肉片薄薄的,其实,是切成片后,再用擀面杖将其擀平擀薄。
为照顾更多顾客口味,鞑靼牛肉如吃牛扒一样,也分为五分、七分和全熟。不过,肯定是全生的最好吃,因最原汁原味,不过,小孩、老人和孕妇还是慎吃为妙。