今秋蟹菜味道酷

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十月是蟹的季节，各种做法的蟹菜端上餐桌，今年流行怎么吃?笔者从上海等地考察回来，总结后发现，今秋蟹荣流行“借味”，借梅干菜的浓香、水果的清甜、醪糟的酒香，再加上蟹本身的鲜味，“借味”后的蟹菜口味浓郁，在各地卖得相当红火。

双吃蟹　制作　刘焕庆

原料：河蟹1只，甜橙1个，芦笋尖4根，菜松10克。

调料：葱末、姜末各5克，黄酒10克，盐2克。

制作：1、河蟹洗净，将蟹肉拆好；取蟹腿肉清炒后装盘备用；蟹壳洗净备用。

2、甜橙切成粒，装入蟹壳中；锅放底油，下葱、姜、拆下的蟹肉清炒，烹黄酒，加盐调味，出锅装在蟹壳中的甜橙粒上，刷一层用蛋黄和蜂蜜调好的酱(1个蛋黄加15克蜂蜜搅匀即可)，入200度烤箱内(只用面火)烤5分钟至上色。

3、走菜时搭配汆过水的芦笋尖、菜松，将烤好的蟹斗跟清炒的蟹腿装盘上桌即可。

味型：一菜双味，蟹腿肉鲜嫩，蟹肉有水果清香。

制作关键：1、搭配蟹肉的水果最好选用味道清香，且受热后香味易挥发的，比如甜橙、芒果等。2、蛋黄加蜂蜜调匀刷在蟹肉上，既上色又掾亮。

梅菜神仙蟹

制作　蒋宗平

原料：毛蟹4只，泡好的梅干菜100克，五花肉丁、香菇丁、笋丁各50克，火腿丁20克。

调料：蜂蜜10克，老抽5克，味精3克，蚝油5克，黄酒10克，干椒段、葱段、姜片、蒜末各5克，盐1克。

制作：1、梅干菜洗净，加五花肉丁、香菇丁、笋丁、清水大火烧开改小火煨1个小时至入味。2、毛蟹洗净，切成两块，拍粉，入六成热油中炸至金黄色，捞出沥油。3、锅留底油，下干椒段、葱段、姜片、蒜末、烧好的梅干菜煸香，下炸好的蟹，淋黄酒，加200克清水、老抽、蜂蜜、火腿丁大火烧开，改小火加盖焖5分钟，开盖，中火收汁，加剩余的调料调味，翻匀出锅装盘，撒芝麻、香菜点缀即可。

味型：咸鲜微甜。

制作关键：1、用蜂蜜代替白糖，甜味更柔和且色泽更好。2、梅干菜事先烧好，使用时取出一份的量即可。

醪糟老姜蟹

制作　王桂涛

亮点：此菜借鉴传统上海菜“醪糟虾”，将毛蟹煎香后，加醪糟焖煮，酒香味浓。

原料：毛蟹10只。

调料：醪糟汁30克，姜片25克，葱段10克，生粉20克，盐5克，清水150克，酱油10克，花雕酒10克，盐、味精、鸡精各3

制作：1、毛蟹洗净，纵向一切二，切口处蘸生粉待用。

2、入成热油将锅滑透，留底油，将毛蟹蘸生粉一面朝下，立在油中，小火煎2分钟至色泽金黄。

3、另起锅入底油，下入葱段、姜片爆香，下入毛蟹，倒入醪糟汁、清水，调入剩余调料，中火煨4分钟出锅即可。

味型：咸鲜略甜、酒香味浓。

同行探讨

李华勇试制心得：用“醪糟虾”的方法制作蟹，做法新颖，我认为此菜应该突出醪糟的酒香味及甜味，因此不必再放酱油。我将此菜试制了两遍，实践证明，不加酱油做出的菜品味道更鲜，色泽更鲜亮。

盐烤河蟹(位上)

制作　张铁军

螃蟹流行吃本味，传统的做法是清蒸，蘸姜汁食用。我琢磨出一种新式做法，将河蟹放入盐中烤制，上桌后敲开外壳，露出红彤彤的螃蟹，盐香四溢，螃蟹肉有点脆口，不失原味。此菜售价为20元／住，零点、宴会都能推，很受欢迎。

原料：河蟹1只。

调料：蛋清2个，盐300克。

制作：1、锅入水烧至60℃，下入河蟹氽水10秒钟，捞出沥干水分待用。

2、蛋清、盐混合抓匀，裹匀河蟹做成盐包，放入烤箱中，上温、下温均调为200℃烤20分钟，置于烤箱中恒温保存即可。

味型：咸鲜。

制作关键：河蟹生着宰杀时，容易将蟹腿弄掉，破坏河蟹的完整造型，将其放入温水中快速飞水，就能避免这个现象。