金水阳光生态园

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金水阳光生态园集美食、宾馆、休闲美景于一体，其菜品注重品质，装盘精致，走中高档路线。

制作/李仕振，国家高级烹调技师，擅长鲍参翅燕的制作，精通川、豫、粤菜式，现任郑州金水阳光生态园行政总厨。

蟹黄澳带子

亮点：带子、蟹黄结合，用西式酥盒做盛器，精致美观。

原料:澳州带子350克，蟹黄50克，蟹肉20克，彩椒片共30克，西式酥皮250克

调料：盐4克，味精6克，胡椒粉2克，精炼葱油10克。

制法：1、将西式酥皮放入200度烤箱内烤成中空的酥盒备用。2、带子加入盐、味精、胡椒粉各2克腌制10分钟，然后入三成热的油锅中滑油30秒备用。3、蟹黄、蟹肉（从闸蟹内取得）入80度水轻轻过水。3、锅下葱油，下带子、蟹黄、蟹肉、彩椒、剩余的调料翻炒入味，如图盛入掀开皮的酥盒中即可。

味型：咸鲜味。

制作关键:大火快炒，否则会出水。

相关链接：将面包粉1200克、蛋糕粉500克、白糖50克、盐25克、黄油80克、鸡蛋3个、水800克和匀，做成皮，里面包上1千克起酥油，擀成皮，折叠，用方形模具切成长方形，抹上半个蛋黄，入烤箱烘烤至酥脆即可。

鸭蛋杏仁蒜16元成本5元

亮点:鸭蛋黄捣碎成泥，加入配料团成圆球，制作简单，造型别致。

原料：蒸熟的咸鸭蛋黄6个，鸭蛋清4个，豆腐皮200克。

调料：蒜泥10克，罐头杏仁60克，红椒丁30克，小葱花10克，红油10克。

制作：1、将罐头杏仁用清水浸泡10分钟，然后入沸水汆水，捞出切碎。2、将鸭蛋黄、鸭蛋清、50克杏仁末、蒜泥一起压碎成泥，搅拌均匀，戴上塑料手套，用手团成大圆球，放入碟子中。2、将10克杏仁末、红椒丁、小葱花撒在圆球上，淋冷红油，将用热水烫过的豆腐皮折成花状摆在周围即可。

味型：蒜泥味。

制作关键：鸭蛋清和蛋黄都要选咸味轻一些的。

点评：思路和形式都很好，但是我不赞成将豆腐皮用开水烫，因为这样会有一股酸味。

鹅肝鸡菌炒银鱼 售价：68元

亮点：本地鹅肝入菜，成本低，菜品上档次，而且，三种原料的搭配鲜香结合。

原料：鸡腿菇200克，鳕鱼100克，本地鹅肝100克

调料：盐3克，味精5克，鸡粉2克，生粉15克，葱姜蒜米各5克，胡椒粉2克。

制法:1、鸡腿菇、鹅肝分别切丁，加入少许盐、味精、料酒、胡椒粉码味，然后入三成热的油锅中滑油1分钟，鳕鱼切丁，加入适量盐、味精、胡椒粉码味，拍生粉入七成热的油锅中小火炸外皮酥香。2、锅留底油，下四米煸炒出香，下原料，同时加入剩余的调料，大火快速炒匀后入酥皮盏内即可。

味型：咸鲜香。

制作关键：鹅肝滑油时动作要轻，否则会碎掉。

点评：菜品搭配新颖，掌握火候是关键。建议鹅肝、鳕鱼半煎，先定型，再滑油，这样不影响口感，不易碎。