如何加工南式煮制蜜枣

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1.工艺流程。选料—分级-清洗-切缝-糖煮-倒锅-烘烤-包装-成品。

2.操作要点。①原料选择与清洗。选择个大、核小、肉厚、皮薄品种、如山西稷山板枣、河南新郑秋枣、河北阜平大枣、临汾团枣、灌阳长枣等。果实白熟期采收。挑选新鲜饱满、无病虫、无破伤果实，单果重10—20克，剔除畸形、红圈、有斑疤和成熟度过低的绿枣。果实按大小分级，分别清洗加工。

②切缝。将枣用切缝机或手工进行切缝。每个枣要切40道以上，每道间距1毫米，要切至枣肉二分之一深处。缝距要均匀，深浅一致，既不能切掉果肉，也不能漏切，这样在煮制时才能渗糖充分。

③糖煮。用高浓度糖液进行煮制，煮制容器一般用口径为50厘米左右的铁锅，其容量不大，移动方便，每锅煮鲜枣8千克左右。

煮制时，锅内先放入清水和白砂糖，将其溶解，配成65%的糖液，将清洗后切好的果实放入糖液内煮沸45分钟，随时搅拌，使枣果均匀渗糖，生熟一致，避免锅底焦糖，并随时将液面上的泡沫除去。然后再将上次锅内剩下的糖液放在这次锅内一起用旺火煮沸40分钟左右。期间当枣果变软发黄时，停止翻搅，糖液由白变黄时，改用文火缓缓熬煮，用手捏枣似能触及到核，果肉透明、锅面蒸气明显减少时，即可出锅。将锅端起，把枣坯连同剩余的粮液一起倒入另一冷锅中，慢慢翻搅，在15分钟内翻搅3—4次，枣坯充分吸收糖分。也可将枣坯和糖液每隔5分钟倒锅一次的办法代替翻搅，一般倒锅4—5次。最后倒人竹箩中滤出糖液。煮制时糖、水、枣的比例可以是3.4：1.5：5.1，也可根据具体情况灵活掌握。

④烘烤。烘烤温度要先低后高。焙笼用南方竹制成，高50厘米，直径66厘米，四周用纸糊严。把筛状盘套在上面，盘深13厘米，盘中心凸起便于透气。将滤去糖液的枣坯摆放在凸起的四周。焙笼置于地上，以4块砖围成方池，以便燃烧。温度控制在55℃左右，焙笼用笼盖罩上以保温，每隔3—4小时翻倒1次，焙烘24小时，要翻动6—7次，称为初烘。继续烘至枣坯软而不粘时进行整形，将枣坯捏成扁圆形。整形速度要快，用力要适度，不要挤破丝纹，影响外观。整形后再进行第二次烘焙。温度控制在75—80℃，促使枣面透出糖霜，此过程称之为催霜。当枣面形成一层糖霜之后，逐渐降温缓烤，要不断翻拌，使之干燥均匀。当干至蜜枣变硬，用力挤压不变形，用手掰开，核肉易于分离，肉色金黄色透亮时烘烤完毕。

⑤包装。成品在包装之前，要先进行挑选、分级和修整。拣出破枣、虫蛀枣、色泽浑暗、丝纹不整齐、焦头的次品和杂质，将合格品分级包装。一般用塑料袋密封包装，防止受潮。

3.质量标准。色泽金黄透明或近似琥珀色或浅茶色，无焦皮。扁圆形，肉厚核小，大小一致，丝纹整齐，枣身干爽，表面有糖结晶，无杂质。特级品60粒/千克；一级品80粒/千克；二级品110粒/千克。三级品140粒/千克；四级品180粒/千克；五级品220粒/千克。成品含水12%—15%，总糖75%—80%。

付忠敏