菜点营养价值评价方法初探
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国内各类饭店、餐馆等餐饮部门为顾客所提供的菜单，其主要内容是菜点的名称、品种及其价格，一般并不涉及到菜点营养特点的内容。这使得顾客无法从中了解菜点的营养价值情况。多数顾客往往是凭菜点的感官性状(色、香、味、形、器等)以及价格来选择。这种选择带有较大的盲目性。随着人们生活质量的改善和提高，以及营养科学知识的普及，人们的自我保健意识不断加强，人们愈来愈认识到通过合理膳食，可以达到预防和控制许多慢性非传染性疾病的目的。因此对膳食(菜点)的营养质量问题也越来越关注。另外一方面，中国烹饪闻名于世，随着国内外饮食文化交流的日益频繁和中国烹饪的发展，也要求中国烹饪需要结合现代营养学、食品卫生学等学科的知识，赋予其新的内容。在服务业崇尚“顾客就是上帝”的理念下，餐饮行业如果能在菜单内容中，增加每一份菜点有关营养特点的简要说明，这无疑会受到广大消费者的欢迎。
开展这项工作，需要营养学方面的专业人士参加。各类饭店、餐馆等餐饮部门可以根据每天经营的菜点内容，在营养学方面的专业人士参与和指导下，计算出每份菜点的热能和各种营养素的含量。
具体计算方法：根据每份菜点的主料、辅料和调味料的实际使用量，参照《食物成分表》，分别计算出每份菜点的主料、辅料和调味料所含的热能和各种营养素的含量，最后累计相加，即得出该份菜点总的热能和各种营养素的含量。
但是一般的顾客还不能从中了解是否提供的菜点已符合自己的营养需要。因此需要对菜点有一个综合评价。为了使顾客了解菜点的营养价值和便于厨房工作人员科学合理地配菜，可以在上述计算结果的基础上，进一步计算菜点营养质量指数。
食品营养质量指数(Index of nutrition quality of foods，简称INQ)是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下：
INQ=某营养素密度/热能密度
=某营养素含量／该营养素供给量标准
所产生的热能／热能供给量标准
表－1 成年男性轻体力劳动者各种营养素的RDA或WHO的电解质安全和适宜摄入量
式中某种营养素供给量标准是参照中国营养学会1988年修订的每人每日膳食中热能和各种营养素的推荐供给量(RDA)。国内尚未制定供给量标准者，则参考世界卫生组织(WHO)的建议值。假设一个成年男性，体重63 kg，轻体力劳动者为一个标准人，则其每日的热能和各种营养素的RDA值或WHO的电解质安全和适宜摄入量见表－1。
利用上述公式可以得到每一份菜点的各种营养素的INQ值。根据INQ值的大小，评价每份菜点所含的各种营养素与标准人实际需要之间的关系。若菜点中某种营养素的INQ>1，则表示该菜点中，这种营养素的供给量超过热能供给量，长期食用这种菜点，不会出现这种营养素的不足和热能过剩的危险；若菜点中某种营养素的INQ=1，表示该菜点中，这种营养素的供给量和热能供给量，对标准人的营养需要是均衡的，即这种菜点吃饱了(热能足够了)，该营养素也正好达到了需要；若菜点中某种营养素的INQ
由于每份菜点的热能和各种营养素含量的计算项目有20多项，为简便起见，根据我国居民热能和各种营养素的摄入情况，建议主要计算菜点的热能、蛋白质、脂肪、糖类、钙、钠、铁、 VA、VB 2、膳食纤维和胆固醇的含量及INQ值。在菜单内容上可以直接反映出主要营养素含量。厨房工作人员也可以参考每份菜点主要营养素的INQ值进行合理配菜，选择某种营养素INQ值较大的菜点与INQ值较小的菜点相互搭配，就可充分保证这种营养素的摄入量。
随着电脑的日益普及，餐饮行业也可以运用电脑点菜系统更快捷地计算出每份菜点热能和各种营养素的含量及INQ值；也可以对一桌菜点进行营养质量评价。若以10人预订一桌晚宴为例，就餐人员是4位老人，4位中年人，2位小孩。具体评价方法如下：
表－2各种人的营养需要系数
首先把10人折算成标准人。折算方法如表－2。则10位就餐人相当于87位标准人。根据合理膳食营养要求：晚餐的热能供给应占全日总热能供给量的30％为宜，其它各种营养素的供给量也相应占全日总供给量的30％为宜。故87标准人一桌晚宴的总热能和各主要营养素的供给量分别是：热能6，786 kcal；蛋白质2088 g；脂肪1884 g;糖类10 kg；VA2，088μgRE；VB 2339 mg；钙2，088 mg；钠574 mg；铁332 mg；膳食纤维522 g；胆固醇
当然菜点营养价值的评价，必须是建立在菜单中每份菜点所用的烹饪原料统一定量标准的规范化基础上。这就避免了菜点质量不稳定的问题，充分保障消费者的权益。各饭店、餐馆可以根据自身的实际情况，选择菜点营养质量评价方法，既可单纯计算个菜点的热能和各种营养素含量，不计算INQ值，也可二者均计算。国内外各种食物成分表上所提供的食物成分含量，多数是指新鲜生的原料中的成分。由于某些种类维生素在烹调加热过程中容易分解破坏，一些无机盐(微量元素)和维生素等容易流失。因此会造成理论计算与实际含量之间产生较大的差异。为了避免这种情况的出现，一般对蔬菜类食品在配菜时，应适当增加用量。
总之，选择上述一种或两种方法，对菜点进行营养价值的评价，将有助于中国烹饪进一步的标准化和规范化；同时也增加了餐饮行业一项实实在在的特色服务，提高了餐饮服务质量，以迎合时展的需要。