鼎泰丰的管理几乎是修行

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几个自国外回来的年轻企业家，在台北吃了几顿饭后，甚感满意，大赞台湾真是好地方，大伙被照拂得如此之舒服。接着又到了永康街口，见一店排得满是人潮，不用说，是“鼎泰丰”。问他们想不想尝一尝，咸曰：Why not？

这一吃，更是惊艳。食物之美味细致不在话下，菜色之简洁且各具个性，更透露开店者的生意风格；但话题说着说着，最后皆说到它的管理。

每一位工作人员皆是笑眯眯的，每天如此，每人如此，这是何等的修为。又女服务员的头发必定扎起来，必定穿玻璃丝袜。若她不穿玻璃丝袜，会影响菜的好坏吗？好问题。表面上，与菜不相干，但唯有这类“严加要求”，如楼梯间不断有人打扫、厕所不断有人打扫、送蒸笼的男孩必定戴着口罩等，才达到每人面前的碗盘会一尘不染，每桌的醋瓶、酱油瓶上不会留残渍，也才达到每一天的小笼包一样的好吃、每盘虾仁蛋炒饭的虾量一样多、每一碗面条的软硬下得刚刚好。

这种严加要求，令鼎泰丰即使二十年前已是名闻遐迩，却不会因骄而突然退步。甚至每隔一阵子犹会细细沉吟“是否应将免洗竹筷换成桧纹的要洗筷”、“是否应将湿纸巾换成干的餐巾纸”、“是否应在小菜之外再加一味坊间不易做得很好的烤麸”这一类精益求精之事。

这种严加要求，令三十年来无数的小女孩自南部来到台北在此打工，每一个皆在工作中笑容可掬。我常想，这些小孩们有点像是表姊提携表妹，并在事先嘱咐：“在这里工作很好，但一定要注重自我管理，不能蓬头垢面，不能无精打采……”结果来到这儿，或还住在宿舍里，真做上了事，结果愈做愈喜欢，一做做了十多年，天天笑嘻嘻的，甚至可以说，从此改变了一生。

好的经营管理，居然也有“心灵改造”的功效；且看鼎泰丰很难看到“大小声”的客人，乃所有的气氛是如此和蔼，故而脾气暴躁的客人至此也开开心心的了。

21世纪是人气的时代。人渴望去到暖和融融的、人声欢笑的、光亮明朗的所在。即使吃饭，亦是极多人企求驱散寂苦的一回事。而人气，常在于创制者他的全神融入所生出的感染力。一本书之感染人，一张唱片、一部电影，甚至一家餐馆一家旅社之感人，全在于后面的那个有心人。

好的经营管理，亦可带动周边的产业。鼎泰丰的粽子、赤豆松糕等，是自己养几个员工来做，抑是委托某个外头店家来做？不论如何，必然经过管理阶层的严格检验，方能几十年皆不致走味。

晓乎此，看官若是能烧简朴又有韵味的白瓷碗盘，既好看实用又成本不致过高，倘您信心确实满满，何不自荐给鼎泰丰？又若您是制弯木椅技术极高的厂家，水平完全有19世纪中期奥地利量产的高优质量，亦不妨自荐给鼎泰丰，或许下次他们家具用旧要换了，可以考虑及之。

又小菜中的豆干，如今很难找到优质的豆腐豆干铺子，致全台湾到处所吃之豆干皆味同嚼蜡，在鼎泰丰近日吃小菜，往往只吃海带丝、粉丝与豆芽，而将第四味的豆干丝挑出，只吃前三味。同理，倘有制豆干的佳肆，似也可以自荐。

鼎泰丰既有如此高的品管，倘若想在不远处开一小间甜品冰铺，如只售爱玉与仙草二味，爱玉全是手搓细籽出浆，仙草全是精挑数味经典青草熬制，如此使吃过小笼包的客人可至此清一清腹中饱腻，这样的甜品小店，岂不亦照样生意兴隆？然而看来他不会这么开，乃专心照拂一家鼎泰丰，方能达臻今日之超水平；只要稍稍过度分心，便可能出小错。何必呢？

台北的朋友们闲谈，常说到在鼎泰丰习过艺的师傅，即使自己手艺高超，然出外自立门户，竟没有成功之例。并且数十年来无有例外者。又有道，有个一二家生意不错者，但味道委实不灵。可见自我要求与管理仍是关键，且不说深厚的品位积凝与综合的人生思尝文化，亦不是依样画葫芦便能说学就学得像的。