手抓饭里的印度

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“桌子上放着对折的香蕉叶。先把它摊开，放在自己面前，再将铝杯里的水滴在叶子上，用手抹一抹，也就是洗净的意思。服务生在各桌间来去穿梭，把各式各样的菜分到沾湿的叶子上。饭盛在一个大碗里，压得扎扎实实再倒到叶子上，分量多得吓人。”

―― 妹尾河童《窥视印度》

这是妹尾河童《窥视印度》中的一小段描述。说实话，我看到这位大师插图中正在往香蕉叶上盛饭的印度男人觉得画得一丁点儿都不像，那更像是三个化了妆的日本男人，但下面那幅很有透视感的印度手抓饭示意图就好到家了：半张蕉叶上一团被压得实实的如小山般的米饭被旁边的油炸薄饼、红萝卜、青椒、洋葱和优酪乳包围着，大师还没有忘记画上供洗手用的那只铝杯，图说也写得呼之若出,“香蕉叶油亮鲜绿，很漂亮”，虽说是黑白线条图，但我似乎完全“看”到现实中的手抓饭了。

后来，我终于有机会顶着南亚炙热的大太阳走在老德里尘土飞扬的街道上，看到路边的摊店里有不少印度男人在破烂的桌子前排排坐着，桌子上就放着被河童描述的“油亮鲜绿”的香蕉叶，我对这场景立时产生了共鸣和好感。看着他们面无表情，全神贯注地用那些或胖或瘦，或年老皱纹或年轻紧绷的右手们灵活地捞起叶子上的饭菜熟练地往嘴里送时，我想，老天，这就是现实版的手抓饭了。试过才知道，用手吃饭远比想象中困难许多，饭粒和汤汁会顺着手指缝儿不断地掉出来，必须加以指导并经过几次实践才能熟练，最终到达生巧的境界。

因为之前去过巴基斯坦，所以我对那里一种叫“比尔亚尼”的伊斯兰风味手抓饭很感兴趣，那是一种用肉类和米饭烹饪而成的食物。这种手抓饭可以称得上是伊斯兰特色与印度传统的完美结合。1000多年前，第一批穆斯林来到印度，他们来自波斯、土耳其、中东和中亚地区。在几百年漫长的岁月里，这些穆斯林渐渐淡忘了自己的背景，成了印度社会的一员，影响并改变了印度菜。由中东手抓饭演变成了“勒克瑙手抓饭”。从伟大的莫卧尔帝王的宫廷中诞生了“皇家比尔亚尼饭”。

德里是多元文化的交汇点，这里汇聚了革新与守旧，社会名流与暴发户，印度教与伊斯兰教。夜幕降临，古老的德里旧城开始活跃起来，德里人穿过狭窄的街巷，享受着伊斯兰与印度文化交融千年形成的特有生活。旧德里有个最著名的“卡里姆餐厅”，餐厅主人称自己祖上都是印度莫卧尔帝王的御厨，如今这座餐厅已经成了旧德里不容错过的美食胜地。游客从四面八方慕名而来，餐厅的环境十分普通，一点也谈不上奢华，只是比路边摊店干净不少，而来这里的人深信自己吃的是过去只有帝王才能享用的美食。多年来卡里姆餐厅提供的食物其实越来越大众化，所谓的皇家“比尔亚尼”饭，早已成了旧德里街上随处可见的平民菜肴。

听说，印度勒克瑙的手抓饭更有特色，尽管没有去过，但心向往之。那是印度的一座伊斯兰城市，有独具特色的阿瓦德辣羊肉手抓饭。最让我感到好奇和觉得有趣的是，那里的人对德里的比尔亚尼手抓饭十分不屑，而对自己城市的手抓饭有着过人的良好感觉。不过，这两座城市有许多相似之处。勒克瑙城是由隶属于莫卧尔帝王的阿瓦德行政区长官修建的。尽管政治地位不高，他们仍以精致的生活方式为骄傲，包括他们高雅的举止，还有精美的菜肴。只是它昔日的辉煌早已不复存在。我曾经从一部纪录片中看到过这座传说中因米饭而骄傲的城市。城市已经变得十分嘈杂拥挤、零乱不堪。不过穿过古老的城门和小巷，仍然可以找到正宗的勒克瑙比尔亚尼饭。当地人坚持称之为“手抓饭”，以表示对德里比尔亚尼饭的不屑。

在阿瓦德行政区时期，穆罕默达巴德家是当时最为显赫的家族之一。尽管昔日家族的辉煌已经一去不返，但家族美食的味道却丝毫没有改变。勒克瑙人固执地坚持他们吃的是“手抓饭”，而不是“比尔亚尼饭”。传统的手抓饭需要用木材烹饪，配料有红辣椒粉，姜蒜泥，切碎的洋葱，还有大量的印度酥油。先将洋葱翻炒至发黄，再加入不同部位的山羊肉，在金属锅里炒制。接着，往肉和洋葱里加入调制好的香料和其他调味品，然后再加入一些水，一锅香味浓郁的肉汤就做好了，这就是辣羊肉手抓饭的汤汁。等汤汁收干，变稠变浓时，再加入酸奶与檀香木、奇花异草提炼出的香精，进一步收干。当肉快煮熟时，就开始烧水准备煮饭。米下锅之前，人们会用藏红花牛奶仔细清洗每一粒米，或许这就是勒克瑙的精致所在。把煮好的米饭与肉汁混合起来，盖上锅盖，压上红砖，上面撒上发红的碳块。手抓饭最后放在白色瓷盘上，人们席地而坐用手吃饭。据说，那饭香甜爽口，口感细腻。如果碰上一个认真的人，非要知道到底勒克瑙的手抓饭比德里的比尔亚尼手抓饭好在哪里，那里的人会云山雾罩、天花乱坠地几乎绕地球说上一圈，听得人仍然四顾茫然。不过，吃过两种米饭的人会说，与比尔亚尼饭相比，这里的手抓饭清淡一些。好像仅此而已。其实，在我看来，他们都是一种饮食文化上的衍生品，源头都是一个，难分高下。

新德里飞速发展的城市，那里的喜来登饭店的“慢炖馆”正在对印度的传统皇家菜肴进行改良，以适合现代口味。“慢炖馆”餐厅是由许多优秀厨师开创的，提供慢炖比尔亚尼饭。世界各地许多印度餐厅都纷纷效仿，这种饭整合了勒克瑙和印度南部城市海德拉巴的传统特色。食材的香味是关键，厨师会在饭的表面精心地盖上一层饼皮，再放进炉子。

据说，在印度每天都有新口味的手抓饭推出，这或许就是这种美食代代相传的原因和方式吧。我的脑子里也会经常出现石田裕辅描绘的他眼里吃印度饭的场景：“右手手指收拢，形成汤匙状，指尖再拈起一口量的饭，手指朝向自己的脸，把饭送到嘴边，再用拇指迅速拨进去。”就这样，裕辅在那个六口人住七平方米的印度小姑娘家，津津有味地吃着小姑娘亲手做的印度手抓饭，他吃饭时发出“咻咻”的声音，回荡在那个温暖的小房间里。