高职院校旅游管理专业中西餐饮实验课改革的几点探索
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摘要：在旅游业迅速发展的今天，对旅游管理专业应用型人才的需求日益增加，特别是酒店方向的毕业生需求膨胀，那么怎样培养出一毕业即就业的的学生成为高职院校亟待解决的难题。本文经过和其他教师的探讨及和学生的深入访谈后提出高职高专旅游管理专业中时间课改革的几点建议，希望学校能给学生提供实习的机会，建立一个行业领先的酒店模拟实践中心用于教学实践，真正的在实践中学习知识，培养出更好的行业人才。
关键词：高职院校；旅游管理专业；实验课
旅游管理专业是伴随着近年来我国旅游经济的不断发展，旅游产业的逐步完善应运而生的一门新兴学科。虽已有近20年的发展时间，但这门学科在我国的发展状况远远落后于瑞士、丹麦、新加坡等服务业发达国家。故，更多的旅游管理人才更愿意选择到境外进修及就业，去学习更加先进的管理理论，更好的培养自己的实践能力。
本文着重针对本院学生在新加坡的就业实践状况，结合我院高职旅游管理专业的特点，对旅游管理专业学生的中西餐实验课改革提出几点建议：
一、双语教学的应用
兴趣是最好的老师，学生们都更喜欢学习自己更感兴趣的内容。要提高学生的兴趣就需要让更多的学生主动的参与进来，发挥他们的主观能动性，而不是还是采用原来的被动式、填鸭式的教学模式。首先要告诉学生们什么事双语教学，双语教学和传统教学有哪些不同，尤其是对学生以后的学习和工作有哪些帮助，这样可进一步的激发出学生们的兴趣，首先有了学习的动力。
为了达到更好的教学效果，在双语教学的过程中，还有几个需要遵循的原则。
1.表扬性原则。高职高专旅游管理专业是一个实践性很强的专业，在教学大纲中涉及到的实践课主要有中西餐饮实训、前厅和客房实训及导游模拟这三块。由于最初学生们刚接触时没有基础，因此不敢也不愿意表达自己的想法，基本就是听老师讲，不敢开口说话。这个时候老师应起到推进作用，细心的观察学生的一点点进步，并及时的给于肯定，提出表扬。老师的鼓励、表扬会满足学生们自尊心，这样学生就会更积极的参与进来，然后再表扬，这样可进入一个良性循环，从而建立起一个相互信赖、尊重的师生关系。
2.参与性原则。教学本就该是以学生为主体的一个活动，老师更应该起到引导的作用。传统的教学基本是老师在上面讲，学生在下面听，基本上没有参与到教学过程中，因此很多学生都觉得课堂是枯燥的、乏味的。这就需要我们老师在备课时要特意设计一些环节让学生更好的参与进来，让他们体会到学习的乐趣。
3.实践性原则。所谓学习，就是学和习的结合，这对于实践性很强的旅游管理专业来说尤其重要。教师在教学的过程中首先起到示范的作用，给学生们演习一遍，用简单的英语口语说出其中的注意事项和要求，然后再请同学们根据要求练习，练习完老师再根据具体情况进行针对性的点评，然后再让同学们练习，直到达到要求。
二、实践课标准化流程教学的使用
管理本身就是标准化与人性化相结合的实践表达。而当今社会最主要的标准均来自于国际ISO认证体系。旅游管理专业的性质，决定了我们的专业实践课教学必须国际化、市场化和标准化。我院的很多老师均在旅游行业一线岗位实践过，系统学习过一线知识，由他们制定的标准化流程可谓更加适用于我们的教学。下面举一个餐饮部中式零点例子来说明：
1.仪表仪容：按规定着装，不穿高跟鞋，面容整洁，不浓妆艳抹；精神饱满，面带微笑，站姿规范；头发梳理整洁，女同学将头发盘起，男同学做到前不触额，侧不贴耳，后不及肩；手、指甲干净，不留长指甲，这也是对学生安全的考虑。
2. 准备物品：将摆台需要的各种酒杯、餐盘和台布准备好，餐盘要多备1/2；所备各种物品特别是酒杯、餐盘无残缺，经常认真清洗，养成良好的卫生习惯，物品准备时要使用托盘，轻拿轻放。
3.铺台布：本实训室是八人台的圆桌，首先将折叠好的干净台布放在副主人位，掀开一角，像“手撕包菜”一样将台布抖开，双手大拇指向前推台布，两手四指将台布聚拢，收于胸前，重心后移，吸气向前推开台布，使台布铺平，四周均匀的垂落。
4.摆放转台：站在圆桌的一侧，将转台轻轻举起来，轻放在餐桌的中央，务必使转盘的中心、台花的中心和圆桌的中心三个中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差一般不超过1厘米，轻轻转动转台，检查转台是否旋转灵活。
5.摆餐盘：从主人位开始，可以讲主人位和副主人位定位，然后按顺时针方向摆盘，餐盘边沿距桌边伊伴不超过1.5厘米，盘与盘对称，相互之间距离均匀。
6.摆筷架、筷子：餐盘右侧放筷架和筷子，筷子距离餐盘1厘米，筷首离筷架1厘米，筷尾距离桌边1.5厘米。
7.摆汤碗、勺：在餐盘左上方放口汤碗，距餐盘边1厘米，勺置于碗中，勺把向左。
8.摆酒具、茶具：餐盘正上方摆红酒杯，红酒杯左侧摆放茶杯，右侧摆放白酒杯，杯与杯之间距离1厘米，距餐盘边沿、汤碗边沿各1厘米。
9.折叠盘花、餐巾折花：餐巾花花型要分出主次，特别是主人和副主人位的餐巾花要主次明显；餐巾折花根据具体场合选择植物动物花型，装杯装盘用力较轻，位置摆放得当；一次成型，形象逼真，摆放均匀，美观大方，并符合卫生要求。
10.摆牙签盅、调味器皿、烟缸：圆桌摆放调味壶摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧，八人台摆放四个烟灰缸即可，从主人位左侧，间隔摆放，使得两两对称成正方形，烟灰缸距转台3厘米。
11.摆椅子：八人台椅子对称式摆放，间距相等，椅面内沿紧贴桌布。
三、 “1除以3”课时分配法
“1除以3”课时分配法是经过六届学生证实过可以试试的教学方法，即每节课（第一次课除外）分成三部分：第一部分用于对上一次所学内容进行考核，得出成绩，学生期末不用进行考试，每次成绩的平均分即最终成绩，这样就简化了期末考试的繁琐，也能够很好地预防学生旷课现象的发生；第二部分用于学习新的内容，由于每节课都要学习新内容，这就需要老师认真备课，增加教学任务，让学生和老师都积极上课；第三部分用于学生对新内容的熟练，老师监督，考试督促，这样学生就能够端正学习态度。
四、实验室开放和严把考试关相结合
实验室对于高等学校而言是“知识创新的源头，人才培养的基地”。开放实验室将对学生的实践动手能力的提高以及创新意识的培养具有不可替代的作用。故而我建议中西餐饮实验室施行开放式的管理制度，实施实验室向学生开放的教学改革， 大大提高学生实践操作的主动性。我院初步实验性的实践教学已取得显著地成效，学生对于中西餐饮专业技术的操作能力有了大幅度的提高，已经能够独立完成摆台的设计以及自行研究创新餐巾的折花，有了更强的动手研究能力，完全达到了高职教学培养目标的要求，在实现这一目标的过程中，中西餐饮实验室对新生入学教育将起到非常重要的作用，并由此更促进了实验室的建设和管理：不仅美化了实验室，重新进行了摆台整理，更新并增加了新的实验耗材，整合了资源，更健全了实验室使用管理制度。为实验教学条件的改善以及实验室的进一步开放打下了坚实的基础。中西餐饮技能大赛和实训基地的建设促进教学改革。
中西餐饮技能大赛是我们实验课教学的一项重要制度设计与创新，也是新时期高职教育改革与发展的重要推进器。旅游管理专业实践课组织技能大赛促进了“尊技重能”学风和教风的形成、教师工作实践能力的进一步提高、项目驱动教学改革、多处酒店实训基地的建设、校企合作等方面的促进作用，对于完善技能大赛、推动高职院校教学改革具有重要的现实意义。
总之，中西餐饮实验课教学改革是一个长期而艰巨的任务， 希望在高速发展旅游业的带动下，经过我们共同的努力，旅游管理专业学生都有一个灿烂的明天。（作者单位：商丘工学院）
参考文献
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[3]顾力平.高职院校实践教学体系构建研究[J].中国高教研究，2005，（11）：68