微波炉你会用吗?
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解密微波
微波是一种电磁波，电磁波最关键的特征是频率。微波炉煮食物，类似无线电波的波振荡电磁能量，但以更快的速度来回移动。从根本上说，微波加热跟用太阳光加热没有不同。频率比微波高的电磁波有红外线、太阳光、x射线等，比它低的如电台用的电波。同为电磁波的x光能够致癌，是因为其频率很高，因而能量也高。而微波的频率比可见光还要低，如果非要比较“致癌能力”的话，它也比阳光和灯光低了。
完好的微波炉，在距离微波炉大约5厘米的地方，每平方厘米的功率不超过1毫瓦，微波的能量会随着距离急剧下降。微波烤箱的能量比从烤箱或炉子散发的热量更具穿透力，相比之下，常规烹调热从外向内移动过程中通过食物相当缓慢。
有人认为在微波和烤箱中加工的产品，因为暴露在高热环境中，维生素C容易被破坏。但另外一个角度上，微波加热的食品因为微波加热的加工方法，所以烹饪时间更短，效果也更快速、显著。西班牙的一项研究表明，在保留蔬菜中的关键营养物质方面，用微波炉烹饪是最糟糕的方式，而蒸食是最佳方式。该研究结果发表在英国出版的《新科学家》周刊上。西班牙国家科研委员会的研究人员比较了蒸、煮、用高压锅和微波炉烹饪的菜花中抗氧化剂的含量。抗氧化剂能保护细胞免受活性化学物质自由基的伤害。结果表明，蒸食蔬菜几乎不会破坏抗氧化剂，而用微波炉差不多使抗氧化剂完全损耗。
对蔬菜的影响
任何方式都会对蔬菜中的维生素含量有一定的影响，微波对维生素（A、C、D以及B族等）和黄酮及黄酮类化合物的破坏却比普通的蒸、煮要小得多。但是，微波对蔬菜中的抗氧化物有破坏作用。西班牙国家科学研究委员会的研究人员用蒸、煮方法与用高压波炉烹制出来的西蓝花进行比较，通过对比其中的抗氧化剂含量发现，在蒸的过程中，西蓝花中的抗氧化剂几乎没有被破坏，但微波炉烹制的西蓝花抗氧化剂几乎为零，而用其他烹调方法对抗氧化剂的破坏程度介于两者之间。
对多油脂食物的影响
油脂对微波敏感，它可以吸收微波。在微波辐射下被加热到210℃，当含油脂较多的食物在微波加热下开始冒烟时，会使油脂的主要成分甘油三酯氧化生成毒性物质丙烯醛。它对鼻、眼有强烈的刺激作用，使人流泪、呛咳甚至出现头晕、恶心、厌食等不良反应。
对糖类食物的影响
蔗糖、葡萄糖等小分子糖可吸收微波而融化，微波辐射能使它们脱水变为焦糖，失去营养价值：因此，烹饪高糖食物时，不宜使用微波炉。淀粉为葡萄糖的高聚体，属于多糖类，是谷类食物（如米饭）的主要成分，微波炉烹制生米饭时会明显促成丙烯酰胺的生成。用水蒸或煮的方法烹制的米饭中，每千克仅含有丙烯酰胺30微克，而微波炉烹制要较之高出9倍。这是由微波的加热特性及微波的非热效应所致。长期用微波炉烹制米饭，易发生神经毒性，即影响学习和记忆及其他认知功能部位的退行性改变。由于丙烯酰胺在人体内可代谢转化为有致瘤性的环氧丙酰胺，因此有多项研究认为丙烯酰胺具有致癌性。
对大蒜的影响
微波炉烹调30秒能使大蒜中90%具有抗癌活性的蒜氨酸酶活性受抑制，加热60秒会完全破坏。大蒜营养丰富：每100克含水分69.8克，蛋白质4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克，钙5毫克，磷44毫克，铁0A毫克，维生素C3毫克。大蒜中的大蒜素拥有挥发成分，通过微波炉加热后会减少作用。但可以解决冲鼻口味。微波烹调既然让食品分子快速加热的新方式。它所加热的，实际上主要是食物中的水分子，所以适合于各种富含水分的食物。
对牛奶的影响
利用微波炉烧牛奶，似乎节省、方便，其实对人有害，微波炉的杀菌能力主要来自于热力效应和生物效应。热力效应能使细菌的细胞蛋白质受热变性凝固，导致细菌死亡。西德医学家研究证明，牛奶如放在微波炉加热，其蛋白质极易分解。分解后的蛋白量又能与牛奶中酸性物质起化学反应。如果用微波炉加热牛奶时间过长，会使牛奶中的蛋白质受高温作用，由溶胶状态变成凝胶状态，导致沉积物出现，影响乳品质量，而使其变质。人如果长期饮用这种牛奶就会损害肝肾和神经系统的功能。
总的来说，用微波炉烹制食物时，它既是加热源又是辐射源，会使食物品质产生变化。对微波敏感的食物，如含油脂高的食物，有谷类及某些酶，都会受到辐射的不利影响。但相对食物中营养物的保留、微生物的抑制或杀灭，微波加工比传统方式更安全。
浙江大学微波研究室的实验证明：分别测定和对比经微波炉和电炉烹调的蔬菜中维生素C及咸肉中亚硝酸盐含量的变化。结果表明，当烹调至可食用状态为标准进行比较，用微波炉烹调的蔬菜中维生素C含量比用电炉烹调的高出1～2倍，有显著差异。两种烹调方式对咸肉中亚硝酸盐含量的增加，以电炉烹调比微波炉烹调为高，但未见统计学差异。亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡。成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。若长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。
但提醒大家注意，不要太迷失在细节中。以应该大量补充的蔬菜而言，无论如何加工对你都有好处，大多数人都没有吃够。