香菇冷藏保鲜加工及包装工艺

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香菇冷藏保鲜包装加工主要是用于在香菇鲜品的外销运输与超市销售过程中，最大限度地保持鲜菇原有的风味品质，延长货架寿命，同时，精美的包装可提高产品价格。

一、适时采收

选择晴朗天气、子实体发育成熟、子实体单个质量最大、开伞度4～6分时采收。规模生产的香菇，采用“统采”，即对菌棒进行统一处理，将菌棒上面的香菇无论大小全部采收。采收时以拇指、食指捏住菇柄基部近菌棒表面，左右旋转向上轻轻提起。鲜菇采下后，应用小箩筐或小篮子盛放，下衬塑料或纱布。轻放，不能挤压。

二、适当缩水

鲜香菇含水量较高、易碎、不耐贮藏，进入冷库前需去除部分水分。通常在鲜菇整修后单层摊开在菇筛上，置于阳光下晾晒2～4 h。或在30～40℃的通风条件下缩水至减重10％左右，再进冷库保藏。

三、及时预冷

在适当晾晒后尽早进入冷库，初进入冷库的鲜香菇，至少在冷库冷却24 h，鲜菇的预冷温度与冷藏温度一般控制在(4±1)℃。待菇体温度与库内温度相近时，方可取出挑选分级包装。

四、分级

将香菇按大小(盖径与厚薄)分开，然后按菇盖直径与柄长之比(1．0：0．5)，剪去多余的菇柄(留2 cm左右的菇柄)，或剪去菇根蒂(木屑残渣)部分，分类装入周转箱待包装。

五、包装

将大小相近、单菇质量相近的鲜菇，按限定个数整齐地排放在塑料托盒内，菌褶朝上，便于检验质量。包装规格有每盒4菇、5菇、6菇、8菇、10菇、12菇不等。再用塑料保鲜膜包被托盘盒，用力拉扯托盘两侧保鲜膜至托盘盒底部，并放在包装机上热合固定保鲜膜。如果在保鲜加工过程中，用浓度为1％～5％的二氧化碳或氮气冲入包装袋，可使保鲜期延长。有条件的可在膜上贴商标或无公害标识、生产日期、数量、产地等信息。

六、装箱封口

将包装盒装入纸箱或泡沫箱内，侧放。每箱排放两层，装箱后封口。在箱子上标记香菇级别、数量、运往地及发运日期等。

七、冷藏待运

包装后的鲜菇仍须重新放进冷库进行冷藏处理。采用泡沫箱的保温效果较好，需经冷藏处理后，于发运之前才能加盖封箱。小包装鲜菇的流通去向主要是外销，或进入超市。按箱上标识，分门类送至冷库冷藏待运。