舌尖上的华丽舞步
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如何鉴赏茶和葡萄酒？如何分辨它们质量的优劣？它们的共同点就是喜欢是最重要的！用心去享受，则是文化层面的了。茶和葡萄酒的品鉴标准是完全不同的，它们在舌尖上迈着华丽的舞步，除了学会用心去欣赏，懂得一点儿品鉴知识也是很有益处的。
一
葡萄酒品尝既复杂，又简单。复杂的原因是，目前已知的葡萄酒化学成分可多达600种以上，而最苛刻的葡萄酒质量法规要求的常规分析和控制的化学成分也不会超过60种，我们才掌握了其中不到10%的成分含量！因此在葡萄酒界流行一个说法：100元的酒可能和10000元的酒具有完全相同的常规化学分析结果……而且葡萄酒内不同成分的不同组合，会产生千变万化的结果，这些，依靠科学仪器可能目前是无法测知的。所以，判断葡萄酒的好坏也很简单，只要“尝一尝”就知道！因此，必须借助世界上最奇妙、无可替代的“工具”――人，来对葡萄酒的质量作最终的判断，也由此发展出一门学科：葡萄酒品尝学！
注意，葡萄酒品尝不是简单的“喝酒”，而是细致的“品酒”。葡萄酒品尝是一门科学、也是一门艺术。就如同您在欣赏一幅精美的画作或聆听一曲优雅的古典音乐，如果没有高度的艺术修养、长久的生活积淀、平和的心态，您很难正确地体会和评判出艺术的精髓所在。葡萄酒品尝似乎更多地依赖品酒者个人的修养、天生的敏感度、出众的记忆力和经验的积累以及个人的喜好。在实践中，出类拔萃的品酒大师凤毛麟角，他们的评语，可以左右葡萄酒的价格！但对于普通消费者而言，只要你热爱葡萄酒，有兴趣了解葡萄酒的生产地、历史、技术知识，并掌握一定的葡萄酒品尝技巧，依照正确的品酒程序，同样可以感受到葡萄酒的美味、健康、浪漫和精妙。
茶的品评同样是一种较为复杂的品尝、比较和评述过程，与葡萄酒一样，传统品评方法通常是由专业品茶师通过视觉、嗅觉和味觉器官来品鉴茶的形、色、香、味及其等级进行评定。比较现代化的茶叶化学成分测定，能准确测定茶叶中所含的各种化学成分，是更加客观准确的定量分析评定手段。准确地鉴评茶叶对指导茶叶生产，改进制茶工艺，提高产品质量，促进茶叶交易都具有重要意义。从仪器化验得到的理化指标数据及专业品茶师品评的结果中，不仅可以检出茶的品种理化特性、生态环境对茶叶的综合影响及加工工艺水平，而且高级品茶师还可以指出茶生产和茶叶制作过程中的不足。茶厂做茶工人都需要得到高级品茶师对自己所做茶的品鉴感觉及对应的综合评价意见，以便克服缺点，改进工艺。因此，茶的品鉴也是茶叶生产的重要环节。如果说品茶和品酒有一点是相通的，那么就是它们最终都要依赖人的感觉系统而并非冰冷的机器和理性的科学技术。
二
茶的基本品鉴则有4个方面：1. 嗅气味，2.观汤色，3.尝滋味，4.看叶底。不同种类的茶差异甚远，由于文章篇幅所限这里不一一介绍。但是无论哪一类、哪一种茶，气味纯正，汤色澄明，滋味醇厚，叶底匀整是好茶的共有特性。如果将不同类型的茶叶一起品尝的话，应当把鲜活清香型的浅色茶种放在前面品尝，而后一泡选择口味稍重于前一泡的茶种，最后品饮口味最厚重的茶种。如果倒置，口味轻的茶种将可能品不出味道。《茶经》曰：“十分茶遇八分水，茶亦八分也；八分茶遇十分水，茶亦十分也”。所以，品茶时对于水的选择也很重要。在偏远地区又是植被生长繁茂之地，没有污染物的溪流、江河、湖泊，仍可作为沏茶用水；井水如今除极少著名活水井如杭州虎跑泉、老龙井能使好茶得到充分提升外，其他的可能是有损茶味的。最常见的是自来水，含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类物质起作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。而随着现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因其洁净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。最好的沏茶用水是清新的山泉水，大多数的山泉水出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素；而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，含氯、铁等化合物极少，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥。但也并非山泉水都可以用来沏茶，如硫磺矿泉水是不能沏茶的。
品尝葡萄酒则需要注意一定的程序，大致可以分成五步，即：准备、观察、闻香、品尝和回味。
准备阶段包含几个关键的步骤：1.将葡萄酒保持在适宜的温度。白葡萄酒和桃红葡萄酒的品酒温度范围是12℃～14℃；红葡萄酒的温度在16℃～18℃；起泡葡萄酒的温度在8℃～10℃；利口酒和甜酒的温度在4℃～8℃。2.酒杯的准备。必须选择洁净、透明的酒杯。色泽鲜艳、雕花镶嵌的酒杯不适宜用来品酒。不同的酒杯对葡萄酒的品尝结果影响很大，普通消费者可以采用标准的品酒杯（见27页图7，由法国国家原产地命名委员会-INAO,在1974年，目前被国际上广泛采用）；3.品酒的顺序安排：白葡萄酒在前，红葡萄酒在后；“简单”的酒在前，“复杂”的酒在后。4.品酒的场地、环境和时间。品酒需要在一个通风良好、远离异味源、光线明亮的地方进行。普通消费者的客厅就适宜用来品酒。在品酒时，不宜涂抹香水或吃有味道的食物。研究报告认为，当人饥饿时，感觉最灵敏。所以一天中最佳品酒时间大约是上午10～11点。注意，人的灵敏度会随着时间的推移而迅速下降，所以一次品酒不宜安排过多的品种，一般不宜超过10种。时间不宜超过2小时。而且在品酒过程中，每30分钟安排小憩一下，让我们的感觉器官放松放松。
观察，即观察葡萄酒的颜色、澄清度、在酒杯内的“流动”性。首先将酒注入酒杯之中，注意不要超过总容量的2/5，适宜的注入量为酒杯容量的1/3～1/4！先将酒杯举与视线齐平，对准室内最强烈的光线，此时观察葡萄酒是否澄清、透亮。如有少许气泡、沉淀物不会影响葡萄酒的质量。但如果葡萄酒浑浊、不透亮、有悬浮物，则此酒质量有瑕疵；其次，将酒杯倾斜45°，找一个白色或浅色作背景，让光线从酒液上部射入酒中，此时可以正确地观察到葡萄酒的颜色。如果红葡萄酒呈“砖红色”或“淡褐色”，而白葡萄酒呈很浅的“水色”或“黄褐色”，均说明葡萄酒处在质量的“衰退期”，或存在质量问题；最后，轻轻摇动酒杯，观察葡萄酒在杯中流动的状态和在杯壁流下的痕迹――俗称“酒腿”或“天使之泪”。值得注意的是，“酒腿”的形状受多种因素的影响（如酒杯的形状、酒的含糖量、酒精度等），与酒的质量具有一定的关系，但是，并不是有“酒腿”就一定是好酒。
闻香，即发现和享受葡萄酒天然的酒香、果香和橡木香。葡萄酒的香气来源于3个方面：品种自身的香气，我们称“品种香”和“水果香”；发酵和酿造技术的应用带来的香气，称“发酵香”；不同的陈酿手段产生的香气，称“陈酿香”。我们先不要晃动酒杯，闻一下，此时您感受到的主要是品种香、轻盈的发酵和陈酿香；而后晃动酒杯，让空气和酒液混合，香释放出“沉睡”的发酵和陈酿香。综合两次的闻香，才可对葡萄酒的质量作一个全面的判断。普通人在闻香时感觉到了葡萄酒的香气复杂、芬芳、浓郁、奇妙，却无法形容出来和他人分享，聪明的法国人帮助您解决了这个问题。在1980年，法国人将葡萄酒中可能存在的香气物质提炼、制成“葡萄酒香精”，并标上名称和可能存在在哪种类型的酒中，这就是“Le nez du vin”。通过它的训练，一个普通的葡萄酒爱好者，也可以像品酒大师那样准确、详细地描述出葡萄酒的精妙！
品尝，就是入口品尝葡萄酒的滋味。品酒和喝酒是完全不同的概念。品酒对入口的酒的容量、留口的时间、接触口腔的部位均有要求。入口的酒不可过多，品鉴经验告诉我们，最佳的品酒量约5～10ml。由于口腔、舌头的不同部位感受到葡萄酒的滋味不同，所以在嘴里回荡它是非常重要的。目的使它能与口腔各部分都接触到：舌头、牙床、上颚。而后再缩拢嘴唇吸入空气，这样有助于释放出酒中不易察觉的香味。葡萄酒留置口中的时间约15～20秒钟。如果葡萄酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐渐被唾液稀释。要注重第1次的感觉，反复品尝会让您的感觉器官疲劳，并发生判断错误。专家认为均衡的、复杂、柔顺、浓郁、悠香的、让人喜爱的葡萄酒，可以判为好酒。
回味，包含两个部分。其一是葡萄酒在咽下或吐出后，在口中的滋味持久度；其二是对葡萄酒整体质量的综合回想和判断。前者，就是人们常说的“回味”或“尾韵”，包括滋味的舒适度和留口时间两个指标。其中留口时间可以有一个大致量化的标准：
8秒以上：表示酒质相当的出众；
7～4秒：酒质上佳；
3秒以下：酒质普通。
在对葡萄酒的综合判断时，如果在条件允许的情况下，可以用一个评分表来给出一个相对公正、全面的评价。品酒评分有几个通用标准，包括10分制、20分制和100分制。通常推荐100分制表，国内的标准即：
外观20分，色泽和澄清度各10分；
香气30分，香气浓郁度和质量各占15分；
滋味40分，组成部分包括酒的均衡度、浓郁度、酒体和后味等。
典型性10分。
其实学会品茶和品酒并非目的，最重要的是，可以帮助我们找到适合自己的茶和葡萄酒，用自己的味蕾感受它们的跳动和喜悦，这是最关键的。
1.冲泡后的乌龙岩茶又被还原成杀青之前的状态。
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