印度香料 一场香艳热情的味蕾狂欢
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味道是记忆一个国家的方式之一，印度，那无所不在的辛香，让世界惊叹。当年，葡萄牙人和西班牙人只是因为要寻找“胡椒的故乡”――印度，才不小心发现了“新大陆”。而仅仅因为西班牙人把胡椒多卖给英国人两先令，就引起了“黑胡椒战争”。印度的香料，价比金银，在印度，一顿饭，食材是其次，香料才是主角。这次，淳子带你来到新天地朗廷，让这些曾轰动世界的香料挑战你的味蕾。
香料界的F4
淳子：我很喜欢吃东南亚菜，每次去泰国，都会带回很多香料。我觉得如果没有那些香料，菜也会变得很平庸，但我听说这些香料的来源都在印度。
Singh Surender：印度确实是全世界的香料生产国，香料有上千种，最常见的是肉桂、肉豆蔻衣、丁香和小豆蔻这四种，每个香料铺都有卖。肉桂，中国人也常用到，就是桂皮，放在肉类菜中可以提香。肉豆蔻衣，味道有点甜中带苦，很像麝香，主要用于各种肉类的调味，还可以让肉呈现一种鲜橙的颜色。小豆蔻是全世界第三贵的香料，它可以健胃、帮助消化，是印度香料中的女王。丁香，甜中带辛。这四种香料在印度不仅用在菜中，还用在茶中，有些还用在SPA里，比如丁香，有催情作用，比起玫瑰精油效果要好很多。
淳子：我听说世界上最贵的香料就出产在印度，使用这种香料曾经还要交税。
Singh Surender：是的。就是产在喀拉拉邦的马拉巴尔胡椒，这种胡椒过去还可以当作货币使用，有“黑色黄金”之称。
印度菜是香料搭配的艺术
淳子：我发觉，一个地方的食物往往和这个地方的气候、人的性情很接近，印度给人的感觉就是热带丛林，阳光灿烂，他们的着装、食物也是黄澄澄的。是不是对印度人而言，生活中如果没有香料，不仅印度菜精髓尽失，生活也完全走样了?
Singh Surender：可以这么说。单说咖喱吧，不同的厨师调配出的咖喱味道可不同，有的只要混合十几种，有的可能会混合四十多种，好的咖喱就是香料狂欢。淳子：在印度传说中，佛祖释迦牟尼做的长生不老药就叫作咖喱。我看很多研究都说咖喱可以治感冒，还说印度的老年痴呆发病率远低于其他国家，与咖喱有密切关系。
菜肴中的常见香料拍档
Singh Surender：印度菜中最常见的香料除了上面四种还有：
香菜籽：它的味道有点像柠檬，在印度菜中一般先烤熟，让香味出来再磨成粉。基本上做印度咖喱都会加上香菜籽，番茄酸辣汤中也是常用的一种香料。
黑胡椒籽：从树上摘下胡椒果，剥去外皮，取出籽晒干就是黑胡椒籽，味道辛辣，荤素皆宜。
黑芥子：生的黑芥子没味道，一烤一煎就像橄榄一样，味道全出来了，甜甜的，香香的，因为这种特性，在印度，它不仅是香料还用来制作食用油。它也是咖喱原料之一，还用来制作酸辣菜。
咖喱叶：顾名思义，就是有咖喱味道的叶子，新鲜叶子采摘时会在手上留下很强烈的气味，可能几晚上都闻得到。咖喱叶主要用于烹饪蔬菜豆类食物，也可以放在小点心中。印度人对咖喱叶有很严格的要求，一般叶片会和树枝一起卖，要用时摘下来，干咖喱叶的味道可能比不上新鲜咖喱叶的一半。
芹菜籽：和芹菜的味道差不多，可以配大部分的蔬菜和肉类，但注意煮时应该最后放，否则时间太久味道会变苦。
茴香：中国人也经常用到，茴香是印度的传统咖喱和辣椒酱中的必备材料。烧烤、煮食，肉类、蔬菜，基本都用到。印度街头常见的Masala茶里一般就有茴香。
葫芦巴：清苦的味道，很像苦瓜，但清凉润肺，还能降低血糖和胆固醇，是印度咖喱常用香料。
姜黄粉：味道有点辣，是印度咖喱中的主料之一。
印度咖喱羊肉
主厨提醒
羊肉要选羔羊肉，柔嫩细腻，不用煮很长时间也易入味。
原料
羊肉200g，洋葱1个，辣椒粉、姜黄粉、咖喱粉、印度香叶、大蒜、香芹叶、奶油、盐、糖、原味酸奶若干，水200ml
做法
1 把洋葱切碎，用搅拌机打成酱。
2 把打成酱的洋葱放入锅内，加入盐、糖、原味酸奶、印度香叶、水，煮出香味备用。
3 羊肉过水焯一下备用。
4 把羊肉放入锅内，放入一勺大蒜，再放入一勺辣椒粉、一勺姜黄粉、一勺咖喱粉、一勺印度香叶和做好的洋葱酱，煮上30分钟，倒入小锅内。
5 调制奶油。
6 在小锅内滴上几滴奶油，放上两片香芹叶作点缀。
淳子点评
这道菜的咖喱完全不同于我在其他东南亚地方吃到的咖喱，首先是香，其次是辣，最后还有奶味，一道羊肉呈现三种层次，这大概是印度菜让人觉得最够劲的地方。
印式蔬菜沙拉
主厨提醒
masala沙司是指混合香料，你可以用各种香料进行调配，做出各种你喜欢的味道。
原料
黄瓜1根，樱桃番茄10个，生菜50g，黑胡椒粉、芝麻、masala沙司、橄榄油、盐若干
做法
1 把洗净的黄瓜切成小段。
2 把洗净的番茄切成两半。
3 把洗净的生菜撕成小块。
4 把上述蔬菜倒入盆中，放入盐、倒入masala沙司和橄榄油拌一下。
5 装盘，撒上黑胡椒粉和芝麻即可。
淳子点评
西餐的蔬菜沙拉往往蔬菜是主角，这道沙拉调料成了主角，辣辣的，香香的，有点甜，有点鲜，还带点酸，整个舌头上的味蕾都被激起来，像是一场舌头的探戈舞。
印尼炒饭
主厨提醒
鸡肉串一定要先煎一下使之上色，单烤颜色会不漂亮。
原料
大米70～100g，青豆20g，鸡肉串2串，鸡翅2个，鸡蛋1个，龙虾片5～7片，姜黄、咖喱、花生酱、盐、辣椒粉、甜面酱若干
做法
1 把大米洗净蒸熟。
2 把鸡肉串用黄姜、咖喱、花生酱、盐腌制一下，鸡翅也用辣椒粉、盐腌制一下备用。
3 在锅内倒入一勺油，把青豆翻炒熟。
4 倒入米饭，放入甜酱油翻炒装盘。
5 在平底锅内煎上一个单面鸡蛋，放在炒饭上。
6 放入烤炉160℃烤5分钟装盘。
7 把腌制好的鸡翅在油锅里炸熟装盘。
8 在油锅内炸龙虾片，取出围盘点缀。
淳子点评
我吃过很多东南亚炒饭，但这个炒饭的味觉体验最为独特，什么叫五味杂陈，这就是。印尼炒饭借用印度香料，让你真正体会到香艳的感觉，它浓重、刺激，一盘炒饭完全让你不再想要其他。
印式Masala烤鸡
主厨提醒
鸡肉在上烤炉前一定要先腌制，使得味道可以渗透进去。
原料
鸡肉200g，番茄1个，masala沙司、香芹叶、盐、酸奶、奶油、辣椒粉、孜然、水、糖若干
做法
1 把鸡肉切成小块。
2 抹上酸奶和masala沙司腌制15分钟。
3 放入烤炉用160℃的温度烤上5分钟。
4 把番茄用搅拌机打成酱，放入酸奶、水、盐、糖煮成番茄沙司备用。
5 在锅内倒入油，放入烤好的鸡肉，masala沙司、番茄沙司、孜然、奶油、盐煮上15分钟。
6 再放入辣椒粉和糖。
7 倒入小锅内，在上面放上两片香芹叶作点缀。
淳子点评
原以为烤鸡应该是与汤水无关的，没想到这道菜的烤鸡既能吃到烤的香，也能吃到酸辣汤的味儿。印度菜的香料真的是主角，你会忘了鸡，而只想到汤的美味。