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印度香料 一场香艳热情的味蕾狂欢

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味道是记忆一个国家的方式之一,印度,那无所不在的辛香,让世界惊叹。当年,葡萄牙人和西班牙人只是因为要寻找“胡椒的故乡”――印度,才不小心发现了“新大陆”。而仅仅因为西班牙人把胡椒多卖给英国人两先令,就引起了“黑胡椒战争”。印度的香料,价比金银,在印度,一顿饭,食材是其次,香料才是主角。这次,淳子带你来到新天地朗廷,让这些曾轰动世界的香料挑战你的味蕾

香料界的F4

淳子:我很喜欢吃东南亚菜,每次去泰国,都会带回很多香料。我觉得如果没有那些香料,菜也会变得很平庸,但我听说这些香料的来源都在印度。

Singh Surender:印度确实是全世界的香料生产国,香料有上千种,最常见的是肉桂、肉豆蔻衣、丁香和小豆蔻这四种,每个香料铺都有卖。肉桂,中国人也常用到,就是桂皮,放在肉类菜中可以提香。肉豆蔻衣,味道有点甜中带苦,很像麝香,主要用于各种肉类的调味,还可以让肉呈现一种鲜橙的颜色。小豆蔻是全世界第三贵的香料,它可以健胃、帮助消化,是印度香料中的女王。丁香,甜中带辛。这四种香料在印度不仅用在菜中,还用在茶中,有些还用在SPA里,比如丁香,有催情作用,比起玫瑰精油效果要好很多。

淳子:我听说世界上最贵的香料就出产在印度,使用这种香料曾经还要交税。

Singh Surender:是的。就是产在喀拉拉邦的马拉巴尔胡椒,这种胡椒过去还可以当作货币使用,有“黑色黄金”之称。

印度菜是香料搭配的艺术

淳子:我发觉,一个地方的食物往往和这个地方的气候、人的性情很接近,印度给人的感觉就是热带丛林,阳光灿烂,他们的着装、食物也是黄澄澄的。是不是对印度人而言,生活中如果没有香料,不仅印度菜精髓尽失,生活也完全走样了?

Singh Surender:可以这么说。单说咖喱吧,不同的厨师调配出的咖喱味道可不同,有的只要混合十几种,有的可能会混合四十多种,好的咖喱就是香料狂欢。淳子:在印度传说中,佛祖释迦牟尼做的长生不老药就叫作咖喱。我看很多研究都说咖喱可以治感冒,还说印度的老年痴呆发病率远低于其他国家,与咖喱有密切关系。

菜肴中的常见香料拍档

Singh Surender:印度菜中最常见的香料除了上面四种还有:

香菜籽:它的味道有点像柠檬,在印度菜中一般先烤熟,让香味出来再磨成粉。基本上做印度咖喱都会加上香菜籽,番茄酸辣汤中也是常用的一种香料。

黑胡椒籽:从树上摘下胡椒果,剥去外皮,取出籽晒干就是黑胡椒籽,味道辛辣,荤素皆宜。

黑芥子:生的黑芥子没味道,一烤一煎就像橄榄一样,味道全出来了,甜甜的,香香的,因为这种特性,在印度,它不仅是香料还用来制作食用油。它也是咖喱原料之一,还用来制作酸辣菜。

咖喱叶:顾名思义,就是有咖喱味道的叶子,新鲜叶子采摘时会在手上留下很强烈的气味,可能几晚上都闻得到。咖喱叶主要用于烹饪蔬菜豆类食物,也可以放在小点心中。印度人对咖喱叶有很严格的要求,一般叶片会和树枝一起卖,要用时摘下来,干咖喱叶的味道可能比不上新鲜咖喱叶的一半。

芹菜籽:和芹菜的味道差不多,可以配大部分的蔬菜和肉类,但注意煮时应该最后放,否则时间太久味道会变苦。

茴香:中国人也经常用到,茴香是印度的传统咖喱和辣椒酱中的必备材料。烧烤、煮食,肉类、蔬菜,基本都用到。印度街头常见的Masala茶里一般就有茴香。

葫芦巴:清苦的味道,很像苦瓜,但清凉润肺,还能降低血糖和胆固醇,是印度咖喱常用香料。

姜黄粉:味道有点辣,是印度咖喱中的主料之一。

印度咖喱羊肉

主厨提醒

羊肉要选羔羊肉,柔嫩细腻,不用煮很长时间也易入味。

原料

羊肉200g,洋葱1个,辣椒粉、姜黄粉、咖喱粉、印度香叶、大蒜、香芹叶、奶油、盐、糖、原味酸奶若干,水200ml

做法

1 把洋葱切碎,用搅拌机打成酱。

2 把打成酱的洋葱放入锅内,加入盐、糖、原味酸奶、印度香叶、水,煮出香味备用。

3 羊肉过水焯一下备用。

4 把羊肉放入锅内,放入一勺大蒜,再放入一勺辣椒粉、一勺姜黄粉、一勺咖喱粉、一勺印度香叶和做好的洋葱酱,煮上30分钟,倒入小锅内。

5 调制奶油。

6 在小锅内滴上几滴奶油,放上两片香芹叶作点缀。

淳子点评

这道菜的咖喱完全不同于我在其他东南亚地方吃到的咖喱,首先是香,其次是辣,最后还有奶味,一道羊肉呈现三种层次,这大概是印度菜让人觉得最够劲的地方。

印式蔬菜沙拉

主厨提醒

masala沙司是指混合香料,你可以用各种香料进行调配,做出各种你喜欢的味道。

原料

黄瓜1根,樱桃番茄10个,生菜50g,黑胡椒粉、芝麻、masala沙司、橄榄油、盐若干

做法

1 把洗净的黄瓜切成小段。

2 把洗净的番茄切成两半。

3 把洗净的生菜撕成小块。

4 把上述蔬菜倒入盆中,放入盐、倒入masala沙司和橄榄油拌一下。

5 装盘,撒上黑胡椒粉和芝麻即可。

淳子点评

西餐的蔬菜沙拉往往蔬菜是主角,这道沙拉调料成了主角,辣辣的,香香的,有点甜,有点鲜,还带点酸,整个舌头上的味蕾都被激起来,像是一场舌头的探戈舞。

印尼炒饭

主厨提醒

鸡肉串一定要先煎一下使之上色,单烤颜色会不漂亮。

原料

大米70~100g,青豆20g,鸡肉串2串,鸡翅2个,鸡蛋1个,龙虾片5~7片,姜黄、咖喱、花生酱、盐、辣椒粉、甜面酱若干

做法

1 把大米洗净蒸熟。

2 把鸡肉串用黄姜、咖喱、花生酱、盐腌制一下,鸡翅也用辣椒粉、盐腌制一下备用。

3 在锅内倒入一勺油,把青豆翻炒熟。

4 倒入米饭,放入甜酱油翻炒装盘。

5 在平底锅内煎上一个单面鸡蛋,放在炒饭上。

6 放入烤炉160℃烤5分钟装盘。

7 把腌制好的鸡翅在油锅里炸熟装盘。

8 在油锅内炸龙虾片,取出围盘点缀。

淳子点评

我吃过很多东南亚炒饭,但这个炒饭的味觉体验最为独特,什么叫五味杂陈,这就是。印尼炒饭借用印度香料,让你真正体会到香艳的感觉,它浓重、刺激,一盘炒饭完全让你不再想要其他。

印式Masala烤鸡

主厨提醒

鸡肉在上烤炉前一定要先腌制,使得味道可以渗透进去。

原料

鸡肉200g,番茄1个,masala沙司、香芹叶、盐、酸奶、奶油、辣椒粉、孜然、水、糖若干

做法

1 把鸡肉切成小块。

2 抹上酸奶和masala沙司腌制15分钟。

3 放入烤炉用160℃的温度烤上5分钟。

4 把番茄用搅拌机打成酱,放入酸奶、水、盐、糖煮成番茄沙司备用。

5 在锅内倒入油,放入烤好的鸡肉,masala沙司、番茄沙司、孜然、奶油、盐煮上15分钟。

6 再放入辣椒粉和糖。

7 倒入小锅内,在上面放上两片香芹叶作点缀。

淳子点评

原以为烤鸡应该是与汤水无关的,没想到这道菜的烤鸡既能吃到烤的香,也能吃到酸辣汤的味儿。印度菜的香料真的是主角,你会忘了鸡,而只想到汤的美味。