“洋为日用”天妇罗

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汉字入了日本籍以后，对于大部分的字，“望文生义”还是行得通的，但是也有少部分的，文和义已经相差十万八千里了。简单举例，“切手”，意思绝对不是让你剁手，而是指寄信用的邮票，是不是连词性都变了。同样地，日本料理里面有“三绝”，是日本人最为称道，也最引以为自豪的东西，这“三绝”，分别是寿司（SUSHI）、生鱼片（SASHIMI）和天妇罗（TEMPURA）。这里面的“天妇罗”，也是不能望文生义的――“天妇罗”？天上仙女的罗裙？当然不是啦！其实我们对天妇罗还是蛮熟悉的了，你也许会说，就是那些炸得微红、尾巴还翘着的大虾嘛！只对了一半，大虾天妇罗虽然是天妇罗中最常见、最典型的，但是天妇罗却远不是仅此一种。

事实上，天妇罗乃是对日本料理中所有油炸食品的总称。有趣的是，素来讲究口味清淡、甚至崇尚吃生鱼片的日本料理，怎么也会有油炸食品呢？原来，它和寿司一样，也是“舶来品”。不过这回好像不是从中土传入，而是从西方。话说大约在16世纪时，也就是西方所谓的“大航海时代”，日本也和中国一样实行闭关锁国的政策。而这个时候，西方的航海家、冒险家、商人、海盗们已经开始乘着帆船在海上乱窜了。就有这样一批葡萄牙人也流窜到了日本沿海，和日本渔民有了交往。葡萄牙人按照自己的食俗把海里的小鱼小虾什么放进油锅里炸着吃，日本渔民也学着做，大概还问过那些红毛鬼子这种油炸的东西叫什么，因为语言不通，葡萄牙人答非所问地说了一句“TEMPERO”，于是日本人就将之作为了这类食品的名称，而TEMPERO在葡萄牙语里面则是烹调烹饪的意思，与今天“天妇罗”（TEMPURA）无论是读音或者是拼写都很接近。

不过日本人最可贵的地方在于学习之后的充分加工改良，“洋为日用”。今天，经过了几百年的发展，如我们前文所述，在天妇罗身上已经看不到多少舶来品的影子，相反，它却成为日本料理中的一个非常重要的组成部分，同寿司一样，成为地道日本美食甚至是日本文化的代表。现在，日本也有着许多专门经营天妇罗的店。

在制作天妇罗时，有“三分烹调、七分选料”的说法。日本料理非常注重突出原料本身的风味，所以原料的新鲜度是选择的首要标准。此外还要根据天妇罗制作的具体要求进行选料，脂肪过多或酸味过重的原料一般不选，外壳较硬的贝类和甜味的水果也不宜选用。外壳硬不利炸制和食用，水果含糖分高，加之天妇罗挂糊很薄，在油炸过程中水果容易变焦。

其它原料虽大多都可进行选择，但日本也非常讲究季节特征，不同的季节有不同的特色原料。如春季，一般选择鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、鲜笋、芦笋、洋葱等；夏季选择茄子、毛豆、番瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶等；秋季选择银杏、鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、柿子干、香蕉干、大蟹肉等等。另外，你可能不知道，像豆腐、梅菜干，甚至馒头也可以选用。由于日本周围海产丰富，所以天妇罗多使用海鲜类原料，其中尤以虾最为普遍。除了虾的鲜味能配合油炸之外，另一个主要原因是虾的尾部给油炸熟后呈深红色及微微张开，摆在碟的中央，自然成为最佳的点缀。

为了突出原料的本味，天妇罗挂糊时一般调制很薄的糊，中餐的油炸食品挂糊时一般要求将原料全部包在糊中，而天妇罗特别是用绿叶蔬菜制作的天妇罗，必须要求仍然可以看见包裹的原料，有时菜叶的一面挂糊，而另一面几乎没有糊，对用鱼肉或大虾制作的天妇罗来讲，虽然原料四周沾满糊，但仅仅是很薄的一层。这也是天妇罗的一大特色。糊一般由面粉、鸡蛋、清水调制而成，其中面粉选择低筋度的面粉，它们之间的比例是鸡蛋两成不到，面粉只占三成左右，而清水则要占到一半以上。

用来炸制天妇罗的油料较多，传统上多用芝麻油、大豆油等，现在则多用花生油或色拉油，因为芝麻油、大豆油的香味太浓，会影响原料的风味。而色拉油虽口味清淡，但香味不足，所以折中的方法是在其中按比例混入一部分芝麻油。而油温则更是制作天妇罗的关键。因糊的浓度较稀，油温偏低则会脱糊，油温偏高又会使原料变焦，所以制作时必须将油温控制在175―180℃左右，并根据原料投放的多少调节油温。说起来，似乎只要将原料炸至浮在油的表面则可，当然这也是最不容易的，只有经验最丰富的师傅才可以保证让不同原料的天妇罗都达到香脆。

天妇罗的调味也是非常考究的。一般是混合调味，分阶段进行。第一次是炸前的腌渍调味，第二次是炸后的佐味碟调味。炸前调味一般以松鱼干汁、酱油、海米汁为主，炸后调味则是在松鱼干汁、酱油、海米汁中添加少量的砂糖和萝卜泥调和均匀，供客人蘸食。

最后，天妇罗在日本也有因地区不同而出现不同的流派，如关东流派，以麻油为主，表面不光洁，调味料善用混合调味汁。关西地区也有用棉籽油的，成品软柔，调料多用盐。九州地区以大豆油、花生油为主，糊中调味，并以原料的原汁为主进行调味。其它地区也有各具特色的天妇罗菜品。

说了这么多，我们还是应该DIY一番了，来尝试做一回自己的天妇罗吧！

鲜虾天妇罗DIY

材料：大虾、红萝卜、日本番薯、日本辣椒、莲藕、日本鲜冬菇（所有材料份量按个人喜好而定）

天妇罗炸浆：低筋面粉6―8 汤匙、蛋黄2只、冰水1杯

天妇罗汁：日本豉油4汤匙、萝卜茸2汤匙、日本甜酒4汤匙、日本上汤1又1/2碗、盐2/3茶匙。

做法：

1、红萝卜切条，日本蕃薯切片，莲藕切片，备用。

2、低筋面粉加蛋黄及冰水，比例约为1.5：3.5：5，搅匀成天妇罗炸浆。

3、日本上汤加上盐、日本甜酒和日本豉油，搅匀。食用时加入萝卜茸，即成蘸汁。

4、在平底锅倒入炸油（即麻油混合色拉油，比例约为三七或二八），用中火加热至175―180℃左右，将材料逐样蘸上炸浆，放油锅炸至金黄色并浮在油面即可。

GRACE提示：

吃天妇罗的礼仪和注意事项

天妇罗的出菜顺序首先一定是虾，接着是鱼和蔬菜交互上桌，口味也是清淡和油腻交替，最后是炸菜丝。当然，也可依个人喜好的口味点菜。但如果是他人请客，若一味点鱼贝类，看来像是有些贪欲，不太符合礼节。

吃的方法和会席料理中的“扬物”同。不过，一开始不能点饭吃，饭应是最后和汁物、香物一起端出，以炸菜丝佐饭吃。

炸好的天妇罗宜尽快吃，否则放置过久，菜肴的水分会渗出表面而变软，就不好吃了。