《随园食单》――补救须知/中华名人一壶酒――皮日休,陆龟蒙饮酒唱和
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文/袁枚
名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式①，原无需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸，淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息②。于一切下作料时，静观火色，便可参详③。
[注释]
①式：常规。
②消息：机关上的枢纽，意为关键。
③参详：参酌详审，意为了解，明白。
[译文]
名厨高手烹制菜肴，咸淡合适，老嫩适中，原不需作什么补救。但不得不为一般人谈谈食肴补救的办法。即调味时，宁淡毋咸，淡可加盐以补救，咸则无法使之变淡。烹制鱼品，宁嫩勿老，嫩了可加火补救，老了则无法使之再变嫩。其中关键，应在作菜下料时，认真观察火候，便可明白其中的道理。
[点评]
袁氏所谈的食肴补救之法，也是一般菜肴的权宜之计。实际饮食生活中，有些菜肴是无法补救的。蒸白切鸡，如太嫩，再翻蒸则肉质变粗，鲜滑顿失，影响了食肴的质量。所以关键是调味与火候掌握得当，不偏不倚，点到即止。
文/路英
皮日休爱好喝酒，愤世嫉俗，自称是“闲气布衣”、“酒民”、“醉士”。他隐居在鹿门山时，每天都饮酒。后来，他居住在襄阳的洞庭湖，驾着船往来于湖上游赏，一面喝酒，一面赋诗。他一生写有许多关于酒的诗文，如《酒箴（并序）》等。他有一个诗酒好友，叫陆龟蒙，唐代诗人，也十分爱好喝酒。自和皮日休结成诗酒之友后，两人时常在一起游山玩水，弈棋钓鱼，饮酒吟诗。如皮日休写了一首《醉中寄鲁望一壶并一绝》“门巷寥寥空紫苔，先生应渴解酲杯。醉中不得亲相倚，故遣青州从事来。”此诗写皮日休一个人喝醉了酒，感到十分寂寥，就想到他的好友陆龟蒙此时可能没有喝酒，就派人送去了美酒，表达他对陆的真挚情谊。“鲁望”是陆龟蒙的字。“酲杯”指酒。“青州从事”是好酒的隐称。
陆龟蒙看到这首诗后，十分感动，就写了一首和诗，题目是《袭美醉中寄一壶并一绝走笔奉和》，其诗曰：“酒痕衣上杂莓台，犹忆红螺一两杯。正被绕篱荒菊笑，日斜还有白衣来。”此诗写作者正在思渴饮酒的时候，傍晚忽然有人送来了美酒，真是“雪中送炭”。“袭美”是皮日休的字。“红螺”指酒。“白衣”，原指官府仆役，后常用以指代送酒的使者。在一个春天的夜半，皮日休酒醉醒来，面对红烛，独自彷徨，此时又想起了朋友，于是写了一首《春夕酒醒》寄给陆龟蒙。其诗是：“四弦才罢醉蛮奴，酃余香在翠炉。夜半醒来红蜡短，一枝寒泪作珊瑚。”“酃”，即酥，古代美酒名。陆龟蒙接到诗后，又和一首，题为《和袭美春夕酒醒》，他写的也是夜里酒后醒来的情景。其诗曰：“几年无事傍江湖，醉倒黄公旧酒垆。觉后不知明月上，满身花影倩人扶。”可见，皮日休和陆龟蒙的友情以诗酒作为纽带。