厨人看《大长今》

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余乃厨人，浸淫各种厨房三十余年。自谓精通厨道、学识渊博、技艺精良、老奸巨滑。自观看韩国电视剧《大长今》后，便觉有些感悟，有些羞赧。去年3月在一个会上，遇见沪上饮食大家何义钊先生。何先生荐我观看《大长今》，曰此片意味深长，值得一看，心中便有了一些印象。5月赴香港参加餐饮博览会，港澳同仁告之，此片在香港大受欢迎，港人亦喜欢观看。余平素并不喜韩剧，这次却坚定信念，定要一观。9月1日，所在的学校开学，工作繁忙。湖南卫视恰在此时领全国之先，每晚10点开播《大长今》。于是每晚放下一切，锁定湖南卫视，连看45场（每场2集），一场不漏。45天来每天睡眼惺忪，筋疲力尽。至10月15日全剧结束，顿觉如释重负。此剧观完，便没有兴趣再看其它的电视剧了。回味《大长今》，心头五味错杂。叹那小小韩国，一部影视剧，竟搅得中国人不安。文人惊呼，中国儒教文化的解释权，该交给韩国人了；旅游业发现，由影视推动的旅游热，诸如《三国演义》、《红楼梦》、《水浒传》等，没一个比得上《大长今》；国人埋怨，以中华浩荡博大之文化、历代宫廷之险恶、饮食、服饰之奢华，随处拈来，皆成文章，然拿得出一部像《大长今》那样挖掘深刻的好片吗？吾辈厨人，对于上述仁智之见，均表同意。除此之外，以我厨人的目光，还另有三感。一为厨德 厨德即为食之人的德性。古人云，德者才之主，才者德之奴。衡量厨人第一位的应是其德性，而不是其手艺。以大长今所言，做食物的人应有一颗善良仁慈之心，要像母亲对待孩子一样，要让吃的人感到愉悦。这是何等崇高的境界。西人所说，做食物是一种艺术，是创造生活之美，做食物的人的地位是崇高的。东西方对厨艺、厨德的认识，是如此和谐辉映。余进一步深思，厨德之论，亦即是国民道德之部分。君不见当今那些无德之商贩，制劣食者有之，乱加添加剂者有之，哪管食者病焉死焉，没有一些良心。余在开头讲到羞赧二字，是感到余在厨场三十余年，人称“老法师”，光知道教授厨艺，为厨之德却宣扬不够，是《大长今》给我以启迪，日后为鼓吹从厨之德不遗余力。二为科学合理地安排膳食即是食疗，即是药膳 对于这方面的了解，今人多有不悟。人体的保健是一个长期的过程，从出生到死亡，只有针对每个人的体征来安排膳食，吃什么、吃多少、怎么吃，才称得上以食物来养人，来治人，这才是食疗。连喝什么水，喝多少水，什么时候喝，也是食疗的一部分。偶尔地吃一次人参乌鸡汤、莲子炖燕窝，又有什么用呢？三为创新有道 厨人多喜创造新的菜肴、点心，每每创新，得到食者的首肯，便感到莫大的满足。然创新须合烹饪之道，你不能把两样从未有人放在一起煮的东西做成一个菜，就称之为创新，那么厨艺也太简单了。例如，把水果丁和臭豆腐做成一个水果羹，用霉干菜来炖燕窝，这样“新”的菜，连普通人都要笑掉大牙。所谓烹饪之道，须是配伍不能相克、五味须要调和、香气须要充溢、形态须要美观、色彩须要悦目、加热须要合理、食后须要养人，才是正道。余本以为区区韩国烹饪，只不过是拾中国烹饪之牙慧。看了《大长今》后，才知道自己的“大国烹饪主义”是不足取的。长今给我们展示了丰富多彩的韩国烹饪艺术以及一种创新精神。至此，似乎没什么余言了。只是希望，中国的影视界、演艺界不要去怪人家“韩流”，你也拿几部“中国流”出来，哪还有什么“韩流”的天下。