家乡的酿皮
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胃有的时候真是一个谜。对于每一个离开家乡的人来说，不管你在外漂泊得多远，衣着、举止、思想改变得有多大，胃口偏好似乎却总会指向你最初启程的地方。
每每离家几个月，我的脑海中总是不断浮现出种种家乡的美味佳肴——其中，有一样女孩子都喜欢的小吃最令我放心不下，那就是：酿皮。
就像山西以面食出名一样，每个地方都有其家乡的食物。每到一个地方，感受当地的人文，最好的方式也许就是品尝当地特有的食物。若论及西北的特色小吃，我想“酿皮”是首选之一。
酿皮的营养价值高，无论蒸煮、清炖，都风味香浓。它可以作为主食，提供蛋白质，满足人体一天所需的能量。
在南方，酿皮也被叫做凉皮。所谓“凉皮”，大概是指其食法，放凉后拌作料而食。而在西北，正式的名字是酿皮——在菜单上这样写，但民间真正的发音是“酿（音：让）皮”。我觉得，“酿”字本身包涵的意思非常丰富，既能表明这碗小食是经过精心准备的，又经得起琢磨，有足够的滋味。
在我的家乡，几乎每条街巷都有卖酿皮的小店。因为地处盐碱之滩，这里的人们喜食酸辣之味。一瓶醋，一碗油泼辣椒，是饭桌上少不了的调味，酸辣可口、“Q劲十足”的酿皮，又怎么能不受欢迎呢？
在南方读书时，我总是想着这一口。梦里的酿皮是金灿灿的，总是神奇地泛着诱人油光——犹如出浴的美女，蒙着薄薄的水雾。一碗酿皮，抓上几片厚厚的面筋，调上十多种作料，拌匀开来，酸香辣息，扑鼻而来。此时，筷头一动，一根油亮筋斗的酿皮已滑入口中。顿时，舌尖仿佛有一只活泼的小鱼儿在跳动，满口丰润腴美；味蕾也将这至味深深地印入脑中，不可抹去。在我的印象中，似乎只有上好的皮冻可以与酿皮的口感相媲美，但仍然比不上酿皮的劲道。
每一次，坐在小店里，我总是兴奋地握着筷子，看老板快刀切开一张酿皮，抓起一大把在半空中抖啊抖，一直抖到变成一撮，盛入盘中。这时，像变戏法一般，小小的一撮酿皮竟然被蓬松的堆满了一盘。然后，再拌上青翠的黄瓜丝，倒入红彤彤的辣椒油，放些腌好的酸泡菜，淋上金黄的芝麻酱，加入透明的的蒜泥水，浓黑的香醋——似乎已经把“金木水火土”都放入碗中了。早就在一旁咽口水的我迫不及待地将它们送入口中：又香又辣又酸又滑又爽口，还有一点绵长。满足至极，不由感慨生活怎么可以如此美好。
其实，酿皮的制作方法并不复杂：以麦面为原料，加一定量碱面，用温水调成硬性的面团，再将面团用极细且净的白布包裹着，放入凉水中搓洗。面团中的淀粉成分会不断从白布中渗出，在盆底积了厚厚一层糊。然后，打开白布，里面的面团已然变成蜂窝状，像冻豆腐，这就是面筋。这时，千万不能把洗在盆中的面水倒掉，因为面水才是酿皮的前身——在沉淀三小时之后，要将上面较清的水倒掉，换上清水，放入食碱，搅拌均匀后舀入酿皮锅蒸熟，即为“酿皮”。最后，将酿皮切成条状，缀以面筋多片，加拌料，即可食用。
酿皮的拌料是极其讲究的——辣椒油加了炒香的白芝麻，辣而不厉，香味纯正；酱油是投入花椒大料熬煮过的，一言难尽其滋味；蒜泥水选用的是上好的大蒜，辣而不辛；醋也是加了多味调料泡制的，酸而不冲；芝麻酱不能放太多，否则会盖住酿皮本身的清香；黄瓜丝要切的很细很细……除此之外，葱花油、香菜、盐、味精水、芝麻油，哪一项都是精工细做。
这样注重每一道工序，精制每一种调味的酿皮，吃起来自然是无比的痛快，绝非其他地方那种一勺花生酱一勺醋的凉皮所能比的。尤其是在炎炎夏日，随便在大街小巷，来盘酿皮，顿时就会激起食欲，觉得清爽了许多。虽说酿皮是夏天的消暑小吃，而对于嗜食如我者，则是不问时令，不论寒暑的。即便是寒冬，我也会忍不住馋，直至吃得“肚里肚外两面冷”。同样，三九严寒的冬天也不能阻止家乡人对酿皮的热爱之情，到了饭点儿，酿皮店里总会排起长队。卖酿皮的人也动起了脑筋，增添几个新的花样，如炒酿皮、炖面筋等。那些冻的吸溜、吸溜，边跺着脚边吃着酿皮的人，也算是家乡的一大景观了。
久而久之，我也总结出了属于自己的“酿皮宝典”。比如，“豆豆酿皮店”的牌子最老，非常有名，味道也更接近巴盟酿皮；丽丽酿皮店的擀面皮厚厚的，最有嚼劲；蓝梦酒店对面的酿皮店炖出的面筋最够味，等等。
说到面筋，这可是至美之味呀！每每光顾酿皮店，我总是要求老板多放一点面筋。在我看来，蒸熟的面筋是酿皮不可缺少的伴侣——少了它，就如同吃油条不配豆浆，感觉上会差很多。面筋多孔洞，当它吸饱作料汁后，其味浓厚至甚——咬一口韧劲十足的面筋，酸辣爽口的汤汁从每一个孔洞争相涌出，占领你所有的味蕾，无论是牙齿还是舌尖，都过足了瘾。我喜欢先将酿皮吃掉，留下小半碗作料汁，再将面筋泡在汁中，让它吸饱汁，再美滋滋地享受。
可惜，面筋乃“面之精华”，每碗酿皮上不过加三五片而已。因此，我童年的梦想之一就是有一大碗面筋可让我大快朵颐。
如今，离乡千里，偶尔看到有自称“西北凉皮“的食摊，却是滋味口感远逊以往。寻遍全城，在这座终年被阴沉的废气所笼罩的城市里寻不到家乡的酿皮。
直到此时，我才感到这在家乡最普通的小吃，竟是如此的难得。从选料到完成一碗美味的酿皮，用功之深，难以言语。就像故乡留给你的印记——难言其滋味，且永远不会抹去。
所谓月是故乡明，对家乡食物、家乡味道的近似偏执或许是一种淡淡的乡愁。坐在酿皮摊前，咀嚼的是一份平民生活的恬淡与快乐，更是故乡的味道，家的味道。