桃花流水鳜鱼肥

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春江水暖，桃花盛开，正是鳜鱼肥美的时节，鳜鱼也因此被称为“春令时鲜”。难怪人们纷纷在此时一饱口福。

鳜鱼。又名桂鱼、季花鱼、花鲫、过鱼、石桂鱼等，分布于我国各地的淡水江河湖泊中。因其主产于我国，产量居世界之冠。故有“中华鱼”之誉。鳜鱼体长扁圆，呈纺锤形，长约20厘米，眼大鳞细，口大头尖，下颌上突，尾鳍圆形，体背为橄榄色，腹部灰白色。鳜鱼，北方以赵北口、白洋淀产量较多。品质好：南方以湖南、湖北、江西所产为佳。

鳜鱼与黄河鲤鱼、松江鲈鱼和兴凯湖大白鱼并称中国“四大淡水名鱼”，享有鱼中上品、宴中佳肴之誉。鳜鱼肉质细腻白嫩，味道鲜香，使多少人“吟哦口垂涎，嚼味有余隽”，明代李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，意指其味鲜如河豚。也有人将其比做天上的龙肉，虽然有些夸张。但足见鳜鱼的风味的确不同凡响。难怪历代文人墨客不惜笔墨对鳜鱼赞叹不已，如宋代梅尧臣品味鳜鱼后赞道：“昔时三月在西洛。始得午桥又鳜鱼。墨藓点衣鳞细细，红盘铺藻尾舒舒。”宋代陆游在《思故山》中吟道：“新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕。”清代王昶在《过昭阳湖》中描述：“夜雨平添三尺水，钓师正喜鳜鱼肥。”这些诗句均道出了钓鳜鱼尝鲜的乐趣。

鳜鱼入馔历史悠久。北魏郦道元《水经注》称：“其头似羊。丰肉少骨，名水底羊。”清代《调鼎集》上介绍了以鳜鱼烹制的多种菜式。鳜鱼食法多样，蒸、炸、熘、烧等皆可，其鲜活品最宜于清蒸，也可切成片、块、丝等人馔，醋熘亦佳。鳜鱼在地方名菜中更占有一席之地。如安徽的“桃花鳜”肉质细嫩。鲜香醉人；“火烤鳜鱼”色泽红润，外皮焦脆；“八宝鳜鱼”外皮香脆。鱼肉鲜嫩。再如山东的“软熘鳜鱼”色如琥珀，软脆里松，酸甜适口；湖南的“柴把鳜鱼”鱼肉鲜嫩，美味可口；福建的“清炖过鱼(鳜鱼)”不腥不腻，肉嫩味香；苏州的“松鼠鳜鱼”色泽金黄，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。此外，湖北白汁鳜鱼、浙江炸熘鳜鱼、孔府菜烤兰花鳜鱼等地方名菜，风味各异，也为食客们所津津乐道，可谓“席上有鳜鱼，熊掌也可舍”。

鳜鱼不仅味美，营养也很丰富，据分析，每100克鳜鱼约含蛋白质19.9克、脂肪4.2克、钙63毫克、磷217毫克、铁1.0毫克、尼克酸5.9毫克。鳜鱼亦可入药。中医认为，鳜鱼味甘、性平，有补气血、益脾胃之功效，主治虚劳赢瘦、肠风下血。《随息居饮食谱》说，鳜鱼能“养血、补虚劳、杀劳虫、消恶血、运饮食”，适宜体质衰弱、虚劳赢瘦、脾胃气虚、饮食不香、营养不良之人食用；老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合。不过，有哮喘的病人，以及寒湿盛者不宜食用鳜鱼。