薛文龙与随园菜

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇薛文龙与随园菜范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

南京随园菜与曲阜孔府菜、北京谭家菜并称为中国著名的三大官府菜。

随园菜得名于袁枚所著的《随园食单》。袁枚（1716～1798年），清诗人。字子才，号简斋、随园老人，浙江钱塘（今杭州）人。乾隆时期进士，曾任溧水、江浦、江宁（今南京）等地知县。33岁时弃官退隐于南京小仓山随园，论文赋诗，以文、酒会友，文章盛名达五十多载。他还是一位著名的美食家和具有丰富经验的烹饪专家，著有《随园食单》。这是清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作，该书所载的名馔以当时的南京特色风味为主，兼收江、浙、皖各地风味佳肴、特色小吃，以及当时的名酒名茶，共计326种。袁枚收集、整理这些名馔佳肴花费了大量心血，他在序中云：“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼，四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之，虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。”随园原为曹雪芹家的私家园林，雍正五年（1727年），其父曹遭免职，家产被抄，其园由皇上赏给新任江南织造隋赫德。乾隆十三年（1748年），袁枚从隋赫德手中购得，并改隋为随。“同其音而异其义”。袁枚时的随园既是花园又是烹饪原料基地，“除鲜肉、豆腐须外出购买外，其他则无一不备。树上有果，地上有蔬，池中有鱼；鸡凫之豢养，尤为得法；美酿之储藏，可称名贵；形形，比购之市上而更佳。有不速之客，酒席可咄差立办；不然，园中去市，计有二里之遥，往返需时，那堪久待耶？”袁枚认为，厨师只擅长豪华的筵席，而不精于家常菜，是志大才疏；只精于常见菜肴的制作，而不能操办大型宴会，是技能差的表现。其家厨王小余精于烹饪之道，又善于向他人学习，因而，凡他所制之菜，十步之外，闻其香味，没有不急于一尝为快的。随园菜以正确的烹饪理论指导，得天独厚的原材料，技艺精湛的厨师，再加上袁枚的身份、地位、才华的影响，使随园菜名噪一时，成为东南诸省最有影响、最富特色的官府菜。

《随园食单》出版于乾隆五十七年（1792年），颇受中外烹饪界的推崇，曾多次再版。1979年，日本东京岩波书店将它译成日文出版。

遗憾的是，近二百年来，由于诸多的历史原因，随园菜几近失传。本世纪70年代“金陵厨王”薛文龙对《随园食单》产生浓厚兴趣，经过十多年的孜孜不倦的钻研，将其中100多种菜肴加以挖掘整理，演绎创新，终于使“一物各献一性，一碗各成一味”的随园菜复活了。

薛文龙，祖籍浙江绍兴，1930年出生在上海，自幼长在南京。1945年拜徐国民为师，先后在五味斋、王仁和菜馆学徒，1950年10月到南京市交际处，其后在中山北路81号招待所（现江苏议事园）、西康路33号省政府招待所司厨。1980年被评为省级劳动模范，1984年调到金陵饭店任总厨师长，1991年退休。薛文龙是江苏著名的国家特一级高级技师，国家级大师，人称“金陵厨王”，扬州商学院兼职副教授，曾任中国烹饪协会第一、二届理事。

薛文龙与随园菜结缘，始于五十年代。有一次省外办主任汪良向薛文龙提出，挖掘一些菜肴，进一步做好接待工作。为此，薛借了一本《随园食单》，从此与《随园食单》结下不解之缘。他经常去大学、图书馆搜集资料，虚心地向教授、学者请教，越学越感到《随园食单》的内容丰富和深刻。在“五・七”干校的一年多时间里，更是刻苦地钻研《随园食单》，这些为后来的演绎奠定了基础，在担任金陵饭店总厨师长时，与他的同事、著名的美食家李恩华通力合作，并凭借现代旅游宾馆的有利条件，反复实验，细心揣摩，不断改进，终于使随园菜重新登上南京的餐桌。

《随园食单》大多“述而不详”，其演绎过程是十分艰辛的，如茶叶蛋是南京很普通的一种小吃，但煮多长时间，却要经过一番思索和实验。人们都认为要使鸡蛋煮得嫩，时间不能过长，久煮必定老，而袁枚在“火候须知”中却说“有愈煮愈嫩者：如腰子、鸡蛋之类是也。”薛文龙在无锡疗养时，通过拜访寺庙的老和尚，得知古时寺庙无时钟，以敬香为时，一天为十二个时辰，每个时辰敬香一柱。按此推算，《随园食单》上的“两柱线香”约4个小时。据此，他做起实验来，用32个鸡蛋煮茶叶蛋，小火煮之，每隔1小时捞出4个，分别盛放，剥开来进行比较，发现茶叶蛋煮 4个小时者，香味最浓，卤汁渗透蛋黄，蛋黄松酥，非常可口。证实了鸡蛋煮“两柱线香”时间，达到了“愈煮愈嫩”的效果。又如厨师和食客都知道甲鱼必须趁热食用，冷了非常腥。但《随园食单》上以甲鱼为原料的菜肴有6种，均未提及此种现象，薛文龙通过不断实验，终于发现甲鱼要烫2次，第1次用70℃的热水，去掉其腹部白色硬膜，第2次用冷却到90℃左右的沸水烫后，刮去裙边黑衣，然后在腹部切十字形，取出骨脏，剔去背壳，斩去爪尖，切块洗净。经过这样处理的甲鱼，不论是炒，还是煨，都不会再有腥味，变得更加可口。

1984年，薛文龙在香港世界贸易中心领衔掌勺展示随园菜，使香港的名流、美食家大饱了眼福和口福，传媒则推崇备至，称“随园食单的白纸黑字在他们手下变成独具风味的佳肴”。随园菜的成功展示，使薛文龙深受鼓舞，他更加发奋地研究《随园食单》，并将资料积累起来。1991年秋，薛文龙去北京中外合资的国都大酒店任总厨师，三次向中外宾客展示随园菜，艺惊四座，使他对自己的研究成果更加自信，将多年的研究成果整理成《随园食单演绎》，交南京出版社出版。原江苏省委书记江渭清为其题写书名。原南京大学校长匡亚明欣然为其作序，称赞他费尽心力钻研袁枚的烹饪理论，并结合当代人的生活习惯演绎创新的“鸡粥”、“锅烧肉”、“萝卜丝煨鱼翅”、“煨乌鱼蛋”、“熏肉”、“酱炒甲鱼”等100多个随园系列菜，不仅色、香、味、形都充分体现了随园特色，而且在制作技巧、厨用器皿等方面也颇具新的时代气息。薛文龙使袁枚的《随园食单》陆续不断地得以恢复，那位袁枚先生在九泉之下也会感到欣慰吧！

随园菜的“复活”，不仅在国内烹饪界反响很大，也引起了国外烹饪界的关注。日本《朝日新闻》率先发表了《袁枚先生亦当满足：梦幻餐桌，叠次重现》专稿，其后，日本、韩国旅游者慕名前来品尝随园菜。1987年春，日本研究中国菜的专家一行34人，专程来南京品尝了随园菜以后，美食家中山时子女士向薛文龙先生赠送了由她翻译的日译本《随园食单》以示敬佩之情。薛文龙并未满足已经取得的成就，仍在继续潜心研究，使随园菜日臻完善，操作更加规范。