烹饪技法解密之烤制菜
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一、技法定义
将加工处理好的或腌制入味的原料，置于烤具内，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。
二、操作机理、关键和特点
原料经烤后，表面水分散发，使原料产生松脆的表层和焦香的滋味。
烤，也是一种最古老的烹饪方法，自从人类发明了火，知道吃熟的食物时，最先使用的方法就是野火烤食。演变到现在，烤法已有了重大的变化，除烤具、操作方法等发生了变化以外，更重要的是使用了调料和调味方法，使烤制菜肴丰富了品种，改善了口味。
目前烤法的名称各地有很大的差异，大体有烤、烧、烘、烧烤等几个名称。北方地区流行叫“烤”，南方地区通常叫“烧”，即所谓“南烧北烤”。广东地区则叫“”，有的地区把用低温（在100℃以下）烤制食物称之为“烘”，而另外有一些地区只把高温（在200℃以上）烤制食物称之为“烘烤”；还有的“烘”、“烤”不分，通称为“烘烤”。
常见的烤法如以下的示意：
三、烤制工艺详解
1. 挂炉烤
定义：将加工处理好的原料，钩挂在大型烤炉中，利用燃烧明火产生的辐射热把原料加热成菜的技法。
详解：挂炉烤制的成品色泽枣红，外皮松脆，香味浓郁。被誉为“国菜”的北京烤鸭，它所用的砖砌大型烤炉，在放入原料之前，先要把炉烧热，产生高温气体，同时不熄灭明火，通过明火和炉壁同时产生的辐射热把烤鸭烤熟。在烤的时候，原料钩挂在炉内上部蓄热之处，不直接接触明火而经受高温气体的加热，所以称为“挂炉烤”，由于烤制成品的松脆性比焖炉烤、叉烤的效果更好，但是窗口散发水分的同时，也引起了炉温温度的不均，因此在烤制时，采取观察、转动等技术措施调整，以使制品表层色泽均匀，内外成熟一致。
2. 焖炉烤
定义：将加工处理好的原料，置于焖烤炉内，用炉壁产生的辐射热将原料烤制成菜的技法。这是暗炉烤代表性的技法。
详解：因焖烤菜肴品种不同，焖烤的烤炉多种多样，大体上可分为这样几种：一是大型砖砌立体炉，它与挂炉的烤炉大小基本相同，只是焖炉必须安装炉门，在烤制时加以封闭；二是铁制的桶炉或陶制的缸炉，炉底放燃料，但原料装入烤盘，又有铁板隔离，不与火直接接触，是间接受热，烤时也要密封炉门。但由于这种炉保有地火，并可以用加火、撤火和铁板隔离等方法调节火候，只适用于烤制带汁的原料和用网夹烤的原料。此外，还有烤箱、微波炉等。
第一，大火烧炉。这类焖烤所用燃料，过去是柴、煤，目前大都改用天然气。在使用前，必须一次用大火把挂炉膛烧热，四周烧透，达到250℃左右，并能保持原料烤制全过程的加热需要，才能挂入原料。在烤制过程中，不能中间加火，不能降低炉温，要能保持恒定的温度。在这种充满干热空气的炉内，原料通体受热均匀，比较容易内外烤熟，烤制时间也较快。以焖炉烤鸭为例，大体在30 min左右即可成熟，比挂炉烤鸭出炉要稍快一些。
第二，封闭炉门。原料挂入烤炉内开始烤制时，必须立即关闭炉门，关得越严越好，封闭越死越好，并同时堵住炉的通气口，采取一切措施，尽量可能防止干热空气散发，影响烤制质量。一般来说，焖炉之所以能烤熟原料，靠的就是烧炉所产生的高温干热空气提供的热量，特别在关门封闭以后，炉内干热空气不易散失，就能保持稳定的高温，这是保证烤制品质量的前提。如果关闭不严，热能有所丧失，一般会引起制品的色泽不一（行业内叫做“烤花”）、生熟不匀等问题，严重的不能将原料烤熟而产生废品。使用桶式烤炉，因炉体较小，产生干热空气较少，所以炉内还要保留底火，利用炉壁和底火产生的热辐射把原料烤熟。如果烤制全羊，因原料体积大，一般要烤3 h以上才能烤透，在烤制时，同样要封闭严实，除必须移动烤的部位外，一般都不宜揭盖，尽可能保持炉内恒定的温度。
焖烤的菜品很多，各具特色。代表性的菜肴有北京菜系的“焖炉烤鸭”、广东菜系的“叉烧肉”和西北地区的“烤全羊”等，都以色泽红润、形态美观、外焦里嫩、香味醇浓而久负盛名。
3. 烤盘烤
定义：又称为“西法烤”是将加工好的原料装入烤盘内，再放入蓄热炉内，用高温气体进行密封加热成菜的技法。
详解：先说烤盘，烤盘的大小不同规格，外形有圆形、腰圆形之分，盘的深浅也不一样，深的叫“烤斗”。再说炉具，西餐用的是烤箱（广东餐馆叫它为炉，凡用烤箱烤制的都叫“”菜），中餐馆一般多用带门的，可以封闭烤制的砖砌暗火烤炉。这种炉体结构是根据不同菜肴烤制的需要设计的，大多数烤炉内部有多层铁架，并在中间加铁板隔成数层；炉底放燃料，点燃以后，火苗与铁板相隔，不能与烤盘内原料接触，原料的受火的辐射力加热烤熟。加隔的铁板也起着调节火力强弱，控制炉内温度的作用。烤制以前，一般都要以旺火烧热炉壁，使烤炉保持较高的温度，然后再把装好原料的烤盘放入炉内，封闭炉门烤制，这是一种典型的暗炉烤法。
烤盘烤是在较高炉温条件下进行的，一般烤制时间较短，特别是细碎小料或预制的半成品等，时间更不能长，基本上属于刚性火候致熟的技法。“刚性火候”是相对“柔性火候”而言，是一种短时高温的烤法。制品的色泽，质感大多是色泽金黄或深黄，表层以下则是汁浓软嫩，别具风味。
尽管烤盘烤使用不广泛，但烤制的菜肴却极广泛，比较著名的有烤豆腐、烤鲜贝、烤鲳鱼、烤肥肠等。所以，它在众多的烤法中仍占有一席之地。
4. 叉烤
定义：将腌制喂味的原料或抹上糖浆的原料用叉子叉住，或用其他方法固定在叉上，在明火炉具上不断翻动叉子，调整原料与火的远近距离进行加热成菜的技法。这是明火烤中最具代表性的烤法。
详解：叉烤用旺火烤制，能自由调整原料与火的远近距离以调节加热温度，因而烤制品的色泽质感等均可与挂炉烤、焖炉烤相似。其中以广东菜系的“烤乳猪”风味更为独特，与北京烤鸭一起被誉为“双烤国菜”。此外，江苏菜系的叉烤鸭、烤酥方等，也是享誉国内外的名品。
叉烤对原料的选择严格。广东的烤乳猪在全国名居首位就是以选料取胜。它选用的是该省南雄县的猪仔，这种猪仔体重5～10 kg，小耳，肥壮，皮薄，肉嫩，“与常猪不类”。用它烤出的乳猪“色如琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。江苏的叉烤鸭，则必选用江南鱼米之乡散养的湖鸭，这种鸭子活动量大，又常食小鱼虾等活食，所以体肥膘肥，肉质细嫩，其品质堪与北京填鸭媲美。
5. 串烤
定义：将加工成块、片的小型原料，经过腌制（也可以不腌制），分别穿在细长的扦子上，在明火上转动，用短时间加热烤制成熟的技法。
详解：串烤是烤法中较简便的一种，所用的炉具是长方形无盖的，炉体较长，宽度较窄，以能摆放扦子并能在炉上左右转动为宜，通常叫它为“火槽”。因要放在炉具上烤，不能调整原料与火的距离，因而要不停的转动，使原料均匀受热。一般烤3～5 min就出现焦香味，并保持原料的鲜味和水分。快成熟时撒上调味料即可食用。所用原料以细嫩的羊肉居多，其他的如小牛肉、猪肉、鸡肉、鹿肉等亦可使用，在牛羊成群的西北草原地区，烤羊肉串是人们日常生活中不可缺少的小吃，串烧的菜肴可分为大众化与高档两种，它们所用的原料、扦子、加工方法，以及在烤制操作上均有不同。例如大众化串烧使用的原料主要是普通羊肉；高档的串烧除羊肉外，还用其他较为名贵的原料，如鹿柳、火腿、鳝鱼，以及多种其他原料。
6. 夹网烤
定义：将加工处理好的原料用外皮包好，放入铁丝网夹内夹住，手持夹柄在明火上翻烤，或放入烤炉内用暗火烤成熟。
详解：夹网烤使用的工具网夹是用铁丝网编织成的，上面有很多孔眼，形成纵横相交的网络，网夹分为上下两面，既可分开也可合起来，通称为“网夹”。网夹烤的技术要点在于明火的控制上，为了取得网夹烤的预期效果，要求敞口火炉内的燃料在点燃后，必须烧至无烟无火苗，但又保持稳定的火势和适当的火力，以求得烤制的最佳温度。此外，原料在用网油包裹时一般要包三层，在包前，网油都要涂抹糊料（常用鸡蛋清加淀粉调整而成），先把第一层网油平摊在案板上，放原料包好，接着包第二和第三层网油，所有接口处也都用糊料黏牢，并要包得严实。在烤制时，网油受热融化时，既滋润原料，又进行传热；既为原料创造成熟的条件，本身也随之变性，发挺、上色、松脆，从而形成了网油夹烤制品色泽金黄，表面酥香，内滑鲜嫩，滋润适口的特色。