红楼梦里的养生美食――老太太喜吃鹌鹑

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【原文赏析】

王熙凤劝邢夫人不要因大老爷(贾赦)要娶鸳鸯的事去找老太太(贾母)，凤姐说方才来时，舅母那边送了两笼子鹌鹑，我吩咐他们炸了，原要赶太太晚饭上送过来的(《红楼梦》第四十六回：尴尬人难免尴尬事，鸳鸯女誓绝鸳鸯偶)。

第五十回姑娘们联诗制谜时，因天气寒冷，李纨捧过手炉来，探春亲自斟了暖酒，奉与贾母。贾母便饮了一口，问那个盘子里是什么东西。众人忙捧了过来，回说是糟鹌鹑。贾母道：“这倒罢了，撕一两点腿子来。”于是李纨要来水洗净了手，亲自撕了递与贾母。这鹌鹑有“动物人参”的美誉。

【制作方法】

炸鹌鹑：活鹌鹑10只，生菜200克，芝麻50克，鸡蛋4个，面粉75克，精盐3克，绍兴黄酒30毫升，胡椒粉15克，香油150克，葱、姜各适量，花椒粉一小碟，番茄沙司一小碟。将鹌鹑宰杀，去毛杂，洗净。用刀剔出鹌鹑脯，去筋，用刀背拍松剞上花刀，用盐、黄酒、胡椒粉、葱、姜腌渍片刻备用。将鸡蛋除去蛋黄，留蛋清放在盆中用蛋抽将其抽起，加入适量面粉搅拌均匀。将鹌鹑脯逐个粘上面粉，然后在抽起的糊中拖饱满，并在一面糊上芝麻，入烧热的香油锅中炸酥透。生菜洗净消毒，平铺在餐盘四周，中间放上炸好的鹌鹑，撒上椒盐、番茄沙司即成。

糟鹌鹑：将鹌鹑去毛，除去内脏，洗净滤干水后放入陶钵中，加入精盐、花椒拌匀，腌渍三天，而后去掉花椒，将鹌鹑挂在通风处晾两天，达七成干即可。将晾干的鹌鹑块盛入水坛内，倒入白酒，放甜酒糟拌匀，密封10天即成(密封时间越长，味道越香)。吃时从坛内取出需用量(每块黏附有甜酒糟)，盛入蒸钵内，加入适量猪油，上笼蒸熟即成。

【中医观点】

鹌鹑，为雉科动物鹌鹑的肉，又名宛鹑肉、鹑鸟肉、赤喉鹑肉。中医认为，本品性味甘、平，入脾、胃经，有补中益气，清热利湿之功，适用于消化不良，食欲不振，下痢，湿痹等证。《食疗本草》言其可“补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热”。《食经》言其可“主赤白下痢，漏下血暴，风湿痹，养肝肺气，利九窍”。

【营养分析】

鹌鹑含大量蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等。其中维生素含量比鸡蛋高1~3倍，且比鸡肉易于消化吸收，更宜于老年人、产妇及体弱者食用，故有“动物人参”之美誉。

本品蛋白质含量高而脂肪含量少，有降脂、降血压作用，故为肥胖症、高血压患者的良好食品。鹌鹑的卵，俗称鹌鹑蛋。鹌鹑蛋性味甘、平，入脾、肺、肝经，有补五脏，益气血，壮筋骨之功，适用于气血不足，倦怠乏力及病后、产后体弱等。鹌鹑蛋富含蛋白质、卵磷脂、铁、维生素等，其所含的赖氨酸、胱氨酸、卵磷脂均比鸡蛋高。营养学家分析认为，1个鹌鹑蛋可抵三个鸡蛋的营养，由此可见其一斑。鹌鹑有补中益气之功，贾母年高体弱，故喜吃鹌鹑，以补益脾胃，坚实筋骨。