下脚料 第9期
开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇下脚料 第9期范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！
关于鱼杂的美味传说
如今分割工艺是越来越进步，一只鸡可以分成鸡头、鸡身、鸡腿、鸡肝等等。有的店甚至将鸡屁股处理干净做串烧，竟还卖出了名声和效益。
有的鱼府把鱼杂做成特色菜，一款什锦烧鱼杂也是声名远播，十里飘香。编辑部在采访中注意到这一现象已发展到不可小觑，所以专门组织了一组“下货系列报道”，今天推出系列之一：鱼杂与猪肺。如果您还有什么稀奇古怪的物件或做法，请联系我们，当然，标准还是一条――旺卖，让我们将下货进行到底。
张建农，1998年毕业于南京旅游学校，曾参与筹建上海江苏饭店，先后在星级酒店任领班、主管和厨师长，1999年被外交部借调到中国驻纽约总领事馆，2002年5月回国，2003年开始筹建“锦绣江南”济南店，开业2两年来，生意火爆。
剁椒鱼腩香
原料：野生大灰鲢2条约4千克/条（产自天目湖，售价约8元/斤），上海臭豆腐2块。
调料：湖南永丰辣椒酱25克，葱、姜、蒜各15克，红油25克，香油5克，自制剁椒150克，盐3克，味精3克，植物油500克（实耗15克），二汤50克，水淀粉15克，生粉10克，熟猪油15克。
制作：1、鲢鱼宰杀去内脏洗净，取鱼腩（从鱼头底下到鱼脐，宽约一寸半）改刀成八块长方形块，用盐、味精、生粉浆制好待用。2、上海臭豆腐从中间片成两片再切上十字刀，即成八块扇形厚片，略洗，下六成热油中小火炸至表面脆硬即倒出沥油。3、取一海参盘，将臭豆腐垫于盘底，围成圆形，浆好的鱼腩块围于豆腐上，涂上辣酱和熟猪油、葱、姜片、蒜片，浇上二汤，上笼旺火蒸10分钟取出，滗出蒸鱼的原汁备用。4、炒锅上火倒入剁椒煸出香味，加入原汁，烧开，勾入水淀粉，淋入香油和红油起锅，均匀浇于鱼腩上，最后撒上葱花即可上桌。
特点：咸鲜香辣，软糯滑嫩。原汤重新烧入剁椒味淋到菜上，充分浸入豆腐中，口感独特。
制作关键：臭豆腐不能炸得太过，用铲子按一下感觉表面脆硬即可。
注：因北方人吃不过口味浓重的湖南产剁椒，张总厨所用的剁椒是自制的，选用红中发黄的新鲜红辣椒切成指甲片大小，放蒜泥、盐、白糖、胡椒粉、味精，其中盐和味精的分量使剁椒有咸味即可，而且腌的时间较短，一天或者半天就够了。
注：因锦绣江南有道招牌鱼头是用大灰鲢制作，鱼身、鱼腩等处就被当作下脚料开发出了很多低成本、高利润菜肴。
海肠江鱼杂
原料：净海肠50克，大灰鲢的鱼籽、鱼肝、鱼鳔各100克，五花肉末100克。
调料：葱、姜、蒜各10克，干辣椒15克，植物油30克，二锅头酒10克，老抽15克，湖南辣椒酱15克，二汤500克，盐3克，味精3克。
制作：1、海肠改刀成1厘米的段待用。2、鱼籽上笼旺火蒸约20分钟至熟取出，晾凉改刀成指头大小的块，鱼肝改刀成指头大小的块，焯水捞出待用。3、鱼鳔分离内外鳔，分别焯水，内鳔上笼蒸40分钟取出，和外鳔一起改刀成指甲片待用。4、炒锅上火，加入植物油，放入葱、姜、蒜、干辣椒、辣椒酱小火煸香，再下鱼籽、鱼肝，烹入二锅头略煸，放入二汤、老抽大火烧开后改小火烧煮20分钟。5、另起锅下底油烧至六成热，放入葱、姜与鲜肉末、盐煸炒出香味，将肉末与鱼鳔放入鱼杂中再烧煮20分钟，待汁浓味香时，放入焯好水的海肠，入味精翻勺装盘，洒葱花上桌（需跟上酒酿贴饼）。
特点：咸鲜微辣，色泽红润，香糯软烂。
注：1、酒酿贴饼的制作：用酒酿400克、面粉1千克、鲜酵母50克、水600克制成发面，下平底锅单面小火煎至金黄、熟透即可。2、鱼杂最好用贝壳容器盛装，另取一大盘，在一侧倒上一袋食盐，将贝壳容器固定，另一侧放上酒酿贴饼（金黄面朝上）。
黄金烤鱼腩
原料：野生大灰鲢2条（4千克/条），香芹50克，洋葱50克。
调料：韩国烧烤酱30克，南乳汁15克，二锅头酒5克，葱、姜、蒜各10克，蛋黄酱50克。
制作：1、鲢鱼治净取鱼腩待用。2、将烧烤酱、南乳汁、二锅头、葱、姜、蒜拌匀，放入改刀成长方块的鱼腩腌制10分钟。3、取一烤盘，垫上香菜和洋葱丝，鱼腩平铺在上（肉面朝上）。4、将蛋黄酱均匀涂抹于鱼腩肉面上，上烤箱烤8分钟（底火180℃，面火240℃）至肉熟、蛋黄酱金黄时取出装盘点缀。
特点：鱼腩香嫩，色泽金黄。
注：1、鱼腩腌制时间不能过长，以10分钟为宜，否则咸味太重。2、蛋黄酱的制作：生鸡蛋黄6个，棕榈油60克，盐、味精、胡椒粉、蒜蓉少许，一起放入搅拌机中快速搅拌5－8秒，再挤上半个柠檬的汁搅拌均匀。
鱼鳔河蚌鲜
原料：制熟的河蚌肉100克，鲜蒲菜100克，大灰鲢内膘20个，二汤250克。
调料：盐3克，味精2克，白胡椒粉1克，菜油15克，野山椒15克，蒜蓉10克，姜米3克，葱花3克，熟猪油15克。
制作：1、鱼内膘焯水入高压锅小火压20分钟取出冲凉，改刀成两半待用。2、野山椒洗净切小粒待用，蒲菜洗净改刀成3厘米长的段，入五成热油中过一下油立即捞出待用。3、炒锅上火，加入猪油烧化，下野山椒、蒜蓉、姜米小火煸香，再下鱼膘、河蚌略煸，加入二汤，淋入菜油，大火烧煮5分钟至汤色乳白，调入盐、味精、白胡椒粉，放入过油后的蒲菜略烧片刻，装入深玻璃鲍鱼盘中。4、菜上堆少许蒜蓉、葱花，浇少许热油即可上桌。
特点：汤色乳白，口味咸鲜微辣，鱼鳔爽脆。
注：1、此菜选用鱼内膘，口感脆爽。2、河蚌加工：河蚌肉分开壳取肉，将肉厚的那块用擀面杖敲至组织疏松，焯水去掉浮沫，洗净改刀成0.5厘米厚的片，炒锅上火加入底油，下葱、姜、咸肉片（起到提香、去腥味的作用）煸香，加入二汤，小火煨至河蚌熟烂，调入盐、味精即可。厨房中在大批量制作时，可采用蒸制或者高压锅压的方法：河蚌捶松上笼，加上咸五花肉片、葱、姜，放入骨头汤旺火蒸1小时（高压锅压十几分钟亦可）至熟，取出冷藏，随时可配别的菜使用。
红裙扒刺参
原料：鲢鱼外膘10个，水发刺参10只，葱段50克。
调料：姜片2克，蒜片2克，干辣椒段2克，辣椒酱3克，老抽10克，味精5克，鸡汁3克，蚝油3克，白糖1克，二汤250克，水淀粉25克，鸡油、葱油各5克，植物油500克（实耗15克），菜心10棵，盐3克，料酒10克。
制作：1、鱼外膘焯水冲凉控干水分待用。2、炒锅上中火，倒入植物油，待油温烧至七成热时下入葱段和刺参，过油后立刻捞出。3、炒锅留底油烧至六成热，下葱段煸香，加入二汤，调入味精3克、盐2克、鸡汁、蚝油、老抽，下入刺参，烧开后拣去葱段，用水淀粉勾芡，淋鸡油、葱油，起锅将刺参和汤汁分装于10个容器中。4、炒锅洗净加底油，下姜片、蒜片、辣椒酱、干辣椒段煸香，再入鱼膘、老抽、白糖、盐1克、味精2克煸炒1分钟起锅，将鱼膘分装于刺参旁，点缀上焯水后的菜心即可上桌。
特点：刺参、红裙（外膘）软糯，色泽酱红诱人。
注：1、刺参要用高油温速炸。根据经验，刺参过油后口感和质感较好，而且可部分去除海参的石灰味和麻味。2、鱼外膘胶质重，易成熟，下锅略煸炒即可，水分不宜过多。
农家鱼冻
原料：野生大灰鲢2条（4千克/条），大腌菜200克。
调料：葱、姜、蒜各10克，辣妹子辣椒酱25克，干辣椒碎5克，盐3克，味精5克，白糖2克，老抽15克，香菜末15克，植物油500克（实耗15克），二汤750克，香醋30克，二锅头酒15克。
制作：1、鲢鱼取鱼鳞、鱼皮，分别用香醋、二锅头腌制半小时，再用清水冲洗干净，鱼皮改刀成4厘米见方的块，下六成热油锅中炸约一两分钟捞出控油。2、炒锅上火，加底油烧至五六成热，下葱、姜、蒜、干辣椒、辣椒酱煸香，加入二汤、老抽、盐、味精、鱼鳞大火烧开，小火慢烧30分钟，用滤筛滤出杂物、留汤汁，将鱼皮放于汤中小火慢煮30分钟，加入洗净改刀的大腌菜粒略煮片刻，连同汤汁一起倒入深托盘中，撒入香菜末，待凉后放入冰箱中冷藏一夜，取出改刀装盘即可食用。
特点：咸鲜微辣，胶质纯厚，腌菜鲜香。
注：1、大腌菜是用长江中下游一带产的一种大油菜制成，大的每棵长约50厘米，重2－3斤。此菜长成后当地人一般不立即吃，而是将菜晾晒后放盐、水，压上青石板，发酵而成。腌好后菜帮微微发黄。2、鱼鳞先下锅煮再滤出是为了取其胶质。3、鱼皮下锅后要煮烂，大腌菜最后放入，保留其脆嫩的口感。
尹世和，中国烹饪名师,曾获得抚顺市满族风情杯烹饪大赛优秀奖，辽宁省甘露杯烹饪大赛金牌。现任沈阳市华水活鱼府、望云轩食府（华水活鱼府加盟店）、抚顺好运来活鱼府行政总厨。
鱼皮肚 48元/份 日售：30多份
原料：鱼皮（5千克以上的大淡水鱼鱼皮，从鲜鱼上剔下来，用刀将上面的碎肉和鱼鳞刮掉）200克，压熟的鱼肚（将胖头鱼的鱼鳔入高压锅，加水，烧开后压15分钟，捞出用清水浸泡冲洗5分钟即可使用）100克。
调料：青红椒丝各50克，盐5克，味精5克，白糖5克，醋7克，香菜5克，红油10克。
制法：1、将鱼皮、鱼肚分别切成细丝，用清水冲洗，然后入沸水快速汆水约10秒，捞出再放入清水中浸泡清洗30分钟至脆爽，然后用手挤干放入盘中。放入盐、味精、糖、醋、红油拌匀，最后放入青红椒丝和香菜即可。
特点：清淡爽口，鱼鳔和鱼皮含有的胶质蛋白比猪蹄还要高，做此菜一般需要8个大鱼的鱼鳔！
创新点：此菜在拌鱼皮的基础上放了鱼肚，口感脆爽，营养更丰富。
烧鱼宝 48元/份 日售：40多份
原料：野生鲤鱼鱼子50克，胖头鱼鱼肚100克，草鱼（或鲢鱼）鱼肝50克，草鱼或鲤鱼鱼肠50克，鱼心（各类大鱼鱼心均可）20克。
配料：香葱粒10克，葱段5克、花椒5克，酱油10克，料酒10克，白醋（醋精最好）5克，鱼汤200克，色拉油50克。
制法：1、将鱼肚、鱼肠、鱼心冲洗干净，入沸水（里面加10克料酒）中汆水20秒，捞出用清水冲洗10分钟左右备用。2、锅中放油，烧到五成热时，放入葱段、花椒、酱油、料酒、白醋、鱼汤，再放入鱼子、鱼肝、鱼肚、鱼肠、鱼心，大火烧开，小火烧入味，再改大火收汁，出锅入盘，放入香葱粒即可。
特点：营养丰富，浓香味美。
相关链接：
鱼汤的做法：取平时做菜剩余的鱼骨500克，入锅，加2千克冷水，下八角50克，葱姜节各100克，大火烧开，小火熬40分钟，去渣留汤即可。做法类似吊高汤，只是原料不同。
鱼肠等鱼内脏的除腥方法：在烧的时候加入白醋或醋精即可除腥，也可以在烧制之前放白醋（醋精）腌制15分钟左右去除腥味，除此之外，还可以用绿茶水浸泡祛腥。鱼肠等鱼杂均来自于5千克以上的大鱼。
相关链接：以上菜品是华水活鱼府的旺菜。其经营理念就是将一条野生淡水大鱼分解来做菜，鱼身上每个器官都可以分开来做，原料均来自辽宁大伙房水库的野生大鱼。
猪下货大变“摇钱树”
猪肺成菜很多厨师都思考过，在厦门吴师傅的手中猪肺更是变成了各种美味，爆、炒、烧，各种技法；调鱼子酱、干锅酱，口味多样；配山药、野菇，搭配独特。
制作/吴镇煌
吴镇煌：1992年从厨，擅长闽菜，旁通粤菜、川菜，现任厦门潮流美食饮食广场厨师长，电话：13606097908
猪肺的初加工
将新鲜完整猪肺的气管头接在水龙头上，灌进清水至涨大到极限，用刀在两个肺叶上各切一个小口，让猪肺内的泡沫流出，继续灌水至猪肺内的泡沫排尽即可。
洗净后的猪肺冷水下锅，加姜碎50克，葱节50克，花椒5克，八角2克，花雕酒10克，水1千克，小火煮30分钟即可。
山药烧猪肺
成本5元/份 售价15元/份
原料：山药200克，熟猪肺300克，泡姜10克。
调料：剁细的郫县豆瓣20克，白糖5克，盐3克，胡椒粉2克，料酒、超级酱油各5克，葱段、红椒丝各3克，花生油20克，红油30克，大骨汤200克。
制作：1、山药洗净，去皮，切成粗条，上笼大火蒸10分钟；猪肺切条；泡姜剁成末。2、花生油烧至五成热，下郫县豆瓣、泡姜中火煸香，加入猪肺、山药、大骨汤，加白糖、精盐、胡椒粉、料酒、超级酱油调味，小火烧2分钟，淋红油，撒葱段、红椒丝即可。
特点：山药益气血，健胃；营养丰富。
制作关键：调味宜偏淡，小火慢烧，少搅动，否则色泽发黑，不清爽。
干锅猪肺生肠
成本8.5元/份 售价22元/份
原料：熟猪肺、脆肠各200克，泡姜、泡萝卜、莴笋、子弹头辣椒各20克。
调料：自制干锅酱20克，白糖5克，花生油50克，花椒5克，葱段5克，红油50克。
制作：1、猪肺切成0.2厘米的厚片，脆肠切花刀，泡姜、泡萝卜、莴笋切成菱形片。2、锅下25克花生油烧至五成热，下干锅酱中火炒香，下猪肺、脆肠、泡姜、泡萝卜、莴笋中火炒2分钟，加白糖翻匀，出锅装入锅仔中。3、另起锅，加花生油25克、红油50克烧至五成热，下花椒、子弹头小火炒香，淋入锅仔中，撒葱段即可。
特点：麻辣香脆。
相关链接：脆肠的制作：生肠500克用白醋50克、地瓜淀粉50克反复揉搓洗净，切花刀，加15克枧水、10克食粉、拍破的葱姜各5克，浸泡30分钟，用流水冲洗至没有枧水味，入开水用中火煮6分钟即成脆肠。
自制干锅酱：锅下色拉油150克，烧至五成热下干葱头末50克，姜末、砸好的蒜泥各30克中火炒香，再加入剁细的郫县豆瓣100克，翻匀，加入甜面酱150克，蚝油50克，柱侯酱20克，海鲜酱20克，白糖10克，家乐鸡汁3克，火腿汁20克，小火炒匀即可。
鱼子酱爆猪肺成本5.5元/份 售价15元/份
原料：熟猪肺400克。
调料：自制鱼子酱40克，味精、鸡粉各3克，花雕酒3克，姜汁酒5克，蒜蓉、葱段、姜片、红椒片各5克，花生油500克。
制作：1、猪肺切成0.2厘米的厚片，入五成热的油中中火过油15秒，捞出控油。2、锅留底油20克，烧至五成热下蒜蓉、姜片、葱段、红椒片中火煸炒出香，下入猪肺片、鱼子酱、鸡粉、味精，烹花雕酒、姜汁酒大火翻炒均匀即可。
特点：味道独特，鲜香味浓。
相关链接：自制鱼子酱：整块的鲤鱼籽共500克，加姜片、葱段各20克，花雕酒20克上笼蒸熟，放置冷却，用手搓碎。放入烧至三成热的30克色拉油中，小火炒出香味，加入500克高汤，调入李锦记蒜蓉辣酱50克，泡姜、泡辣椒末各30克，蚝油50克，白糖10克，红油50克，小火熬至浓稠即可。
锅仔鲜菇煮肚肺
成本10元/份售价25元/份
原料：熟猪肺100克，净猪肚100克，金针菇、茶树菇、鸡腿菇各20克。
调料：姜片5克，葱段5克，二汤500克，盐5克，味精3克，鸡粉2克，胡椒粉2克。
制作：1、猪肚、猪肺分别片成0.1厘米的薄片备用。2、金针菇、茶树菇切4厘米长的段；鸡腿菇切片，分别放开水中大火飞水30秒钟取出。3、二汤加入猪肺、猪肚、金针菇、茶树菇、鸡腿菇、姜片、葱段大火煮沸，放入盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味即可。
特点：营养丰富，味道鲜美。