肉酱海鲜挽手游沈城

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东北食客喜欢吃豆酱，所以东北厨师也喜欢用豆酱。最近，在沈阳的高德海鲜舫，有厨师将豆酱和肉末结合起来，做出一种肉酱，又将肉酱和海鲜结合起来，做出一系列东北人爱吃的海鲜菜，并迅速风靡。海鲜这种鲜嫩清淡的原料居然可以和肉酱搭配，在别处绝对少见!

目前，肉酱黄蚬子在高德海鲜舫每天最高销量是100千克。

郝清华，1971年出生，高级烹调师，师承辽菜名家张奔腾。曾荣获第三届全国烹饪大赛金牌，2005年被辽宁省食文化研究会授予“辽宁菜系代表”称号，擅长“新派辽菜”。现任高德海鲜舫中厨部出品总监。

肉酱黄蚬子

原料：丹东黄蚬子(辽宁特产)1000克(出肉300克)，青红尖椒丁各15克，干葱头粒15克，香葱节25克，蒜末5克，姜末5克，豆腐皮50克。

调料：肉酱25克，味精5克，鸡粉5克，白糖3克，料酒5克，老抽3克，水淀粉25克，葱油5克。

制作：1、黄蚬子冷水下锅大火烧至壳张开后迅速捞出(冷水下锅是防止热水把蚬子肉烫老)，立即用凉水冲凉，扒去外壳，取肉，摘除内脏(发黑的部位)，冲掉沙子备用。2、将黄蚬子肉入80度的水焯水1秒，捞出过凉。3、锅中加底油，放入青红椒丁、干葱粒、蒜末、姜末煸炒出香，加入肉酱炒匀，下入其余调料调好口味，用水淀粉勾芡，倒入黄蚬子肉和香葱节，旺火翻炒均匀，淋葱油出锅即可。上桌时跟1小碟豆腐皮蘸食。

制作关键：1、黄蚬子是辽宁丹东的特产，味道鲜美，但沙子多，所以在烹调前一定要洗净沙子，以免影响菜肴质量。2、由于黄蚬子受热后容易变老，所以调好味后，应先勾芡，然后再下入黄蚬子翻炒均匀，快速出锅。

味型：酱香软嫩。

肉酱的制作方法

原料：猪肉(二肥八瘦)1 500克，干葱头250克，姜100克，大葱250克。

调料海天黄豆酱1桶约500克，营口(启航牌)大酱约750克，味精50克，鸡粉50克，白糖25克，色拉油1000克。

制作：1、先将猪肉切细粒，干葱切块，葱切段，姜切片。2、锅中注入色拉油，下入干葱块、大葱段、姜片，中火炸干水分，至出香味。捞出干葱、大葱，姜，将油倒入桶中。3、锅留少许底油，下入猪肉粒，煸炒呈白色熟透，加入海天黄豆酱，营口大酱和其它调料，小火一边推炒一边加入炸好的葱油，至锅中的肉酱熟透出香味即可。

肉酱炒海肠

原料：海肠750克，香葱段50克，青红椒条各15克，蒜末5克，姜末5克。

调料：肉酱25克，味精3克，鸡粉3克，白糖3克，水淀粉15克，色拉油50克，葱油5克。

制作：1、海肠去除内脏，切段，入70度的水涮一下立即捞出，冲凉备用。2、锅中加底油，下入蒜末、姜末、香葱段、青红椒条煸炒出香味，加入肉酱炒香，下调料调好口味，用水淀粉勾芡，放入海肠翻炒均匀，淋葱油出锅即可。

制作关键：1、海肠改刀后，用生粉抓拌一下，去除粘液。2、焯水时间要短，防止海肠变老。

味型：酱香脆爽。

味型：酱香黄豆味，并有葱香味。

操作关键：1、炒酱时要用小火，沿锅边不停推炒，以防止糊锅影响肉酱的味道。2、炒酱时要多放葱油，让油封住肉酱，使肉酱不会风干、走昧，炒菜时还可用葱油做底油，增加菜肴的香味。3、此酱适合制作各种海鲜菜肴。例如：肉酱黄蚬子、肉酱炒海肠、铁板肉酱夏威夷贝、肉酱烧辽参。

点评：这个肉酱是个好东西，用来做海鲜可以使海鲜更入味，味道更香，还可以做河鲜，但做河鲜时要注意祛净腥味，比如在焯水时加一些胡椒粉、料酒等。另外，由于肉酱颜色较深，所以在搭配的时候要注意，辅料要选颜色靓丽的食材。

铁板肉酱夏贝

原料：小夏威夷贝20个(入沸水烫一下，开口后取肉)，香葱丝25克，姜末5克，蒜末5克，青红椒末各5克。

调料：肉酱20克，味精3克．鸡粉2克，白糖2克，水淀粉15克，色拉油50克。

制作：1、夏贝肉去除沙线洗净，入80度的水离火浸泡2秒(夏贝肉很嫩，离火浸才能保持肉质鲜嫩不老)备用。2、锅中加入底油，放入蒜末、姜末、青红椒末下入肉酱，加入其余调料调好口味，用水淀粉勾芡，倒入夏贝肉翻炒均匀，装入烧热的垫有香葱丝的铁板中即可。

制作关键：做海鲜菜肴勾芡时汁芡一定要稠一些，否则下汤过多影响菜肴口味。

味型；酱香嫩鲜。