成都餐饮名吃“龙抄手”
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大凡问及到过四川的人都会说：四川的吃最诱人。说到吃，又不得不说坐落于成都有着近百年历史的春熙路繁华商业区的名小吃中心――龙抄手餐厅。它称得上是当今成都餐饮界的老字号、佼佼者，在省内外声誉卓著。现在，光顾龙抄手餐厅已成为众多旅游者到成都的象征。这家以经营普普通通抄手小吃而发迹的老店，数十年不衰，它的故事耐人诉说。
抄手，北方多称为馄饨，广东则称之包面、云吞。抄手的得名，大概是因为制作时，面皮两头抄拢而成而得名，颇似成都人冬季为避寒而将手抱在怀中之形象。成都的抄手基本制作方法同其他地方差不多，与外地不同而最富特色的是：口味变化大，能适应各种顾客的需要。清鲜者如原汤抄手、炖鸡抄手、清汤抄手、海味抄手，美味多滋，汤味鲜可口；味厚者如红油抄手、酸辣抄手等，味浓鲜香，辣而不烈。成都抄手店众多，最为有名的当数龙抄手了。
成都餐饮店多以主营品种再冠以老板的姓氏，便成店招。龙抄手店却是个例外，它的始创者不姓“龙”。龙抄手筹建时，创办人张光武等几位朋友在“浓花茶园”商议办抄手店事宜。议到店名，有人提出借用浓花茶社“浓”字的谐音“龙”，以祈吉祥。并说，吾辈乃龙的传人，中华子子孙孙无穷无尽矣，我辈的事业也会代代相传，永远昌盛。张光武等人一致表示赞成，认为龙抄手无论辅以红汤、清汤或是奶汤，有水，这条龙定会活起来。就这样，一代名小吃“龙抄手”于1941年在成都悦来场诞生了。
开店时，店门上方悬挂着醒目招牌，招牌由原四川大学文学院院长向楚书写，红底金字，两条金龙围边，书法遒劲，镌工精细。在当时成都小吃招牌中，最为耀眼夺目。现店招为四川省著名书画家赵蕴玉先生补书。龙抄手，上世纪50年代曾迁成都新集场，60年代后才迁入春熙南段至今。
当时，抄手在成都多有店铺销售，要想生意做得好，就要讲究质量和特色。据说，张光武等人很注意汲取前人的经验。同时，在古食书中寻章摘句，领悟做抄手“汤贵清色，馅贵细嫩”的秘诀。唐代段成式的《酉阳杂俎》说：“今衣冠家名食，萧家馄饨，漉去肥汤，可以瀹茗。”清代袁枚《随园食单》也说：“小馄饨，小姑龙眼，用鸡汤下之。”邓之诚先生在注解《东京梦华录》中也提及：“唯馄饨只一种，亦贵清汤。昔年都中致美斋馄饨汤，可燕以写字。”元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》记有一煮馄饨法：“细切肉臊子，入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和匀裹之，皮子略厚小，切方，再以真米末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转之。不要盖，待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用只嗳气。”
龙抄手在制作上循名责实，讲究“汤清”、“馅细”，还特别注意制皮薄。和面时，加入适量的鸡蛋液，使面皮具韧性有嚼头。为了使馅心细嫩，采用纯猪肉，加水制成打水馅。龙抄手的制作分为制馅、制皮、定底味、包馅成型和煮制5个程序，每一个程序都非常讲究。根据四川人的食俗特点，配以清汤、红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别，使得龙抄手经营的品种非常适合大众口味。
当年龙抄手店只兼营玻璃烧麦、汉阳鸡等品种。虽是名小吃餐厅，销售量大，但由于品种不多，效益不太显著。20世纪60年代，龙抄手扩大经营范围，在原供应品种的基础上，增加了糕饼点心的供应，时由成都名点师张青云、刘龙贵主厨。
十一届三中全会后，社会经济飞速发展，80年代，原店已不适应顾客需要，故在原址重建的是一幢四层楼的综合性小吃新厦。此时的龙抄手餐厅，进行经营改革，他们引进四川各类名小吃，将其组合起来，以套餐的形式销售，品种为时令小吃，其价格便宜，适应一般消费和品尝的需要，特别满足了外地顾客同时品尝多种不同风味小吃的需求。在一楼大厅，花上几元钱，便可吃上1份套餐，方便不亚于洋快餐。餐厅还推出中、高档的风味小吃宴席。二楼以中等价格，即可吃上一顿丰富多彩的小吃筵席，喜气、热闹、实惠。三楼餐厅具有中西合璧式的装修，园林式大厅的雅间格调不凡。席间传统乐器为宾客演奏，古风中含有现代气息。虽档次较高，但菜点精致，环境典雅，文化气氛浓，食客们仍乐于光顾。
近几年来，龙抄手餐厅配合成都市政府建设春熙路步行街，实施装修改造。在经营方式、管理模式、人才选拔与任用等方面进行了脱胎换骨的改革，大力推行“人本管理，亲情服务，温情服务，微笑服务”。在采访龙抄手总店经理马俊龙时，他这样说到：“企业管理首先让员工心情愉悦，快乐是条链，环环相扣，让顾客在享受美食的同时也享受快乐，企业的生意才会红火……”而今的龙抄手已有了稳固和良好的社会公众形象。在成都市就建有5家“龙抄手”连锁经营店。最高月营业额已突破300万元。1991年，该餐厅被四川省人民政府授予“四川省级先进企业”和“成都市文明单位”称号。1992年龙抄手餐厅经营的“龙抄手”、“波丝油糕”、“海味煨面”、“双色米糕”等41种小吃，被成都市政府命名为“成都名小吃”；1993年该餐厅组队制作“蜀珍宴”参加了第三届全国烹饪大赛荣获团体金牌。1993年被评为全国100强餐饮企业之一。1995年被国内贸易部授予《中华老字号》企业，2001年“龙”牌商标获《成都著名商标》。2002年“龙抄手小吃宴”荣获“中国名宴”。