俄式美味中的东欧情怀

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挑高穹顶，华美水晶灯，充满仪式感的俄式美食，赋予了婚礼神圣的光环。

承诺如经典佳肴，隽永铭记。爱如明丽小点，悄然绽放。

莫斯科餐厅，源自地之极北的国度，用至臻美味，诠释出奢华与雅致的东欧情怀。

老莫――俄式的东欧情怀

其实，说到俄罗斯菜，就不得不得提到北京的莫斯科餐厅。这个始创于1954年的特级餐厅，在长达半个世纪的时间里，一直是北京的餐饮地标。历史的沉淀，让它更是具有出众的人文气质，成为几代人共有的记忆。

老北京喜欢叫它“老莫”，每个人都多少会说出几个有关它的传奇。比如，1958年，庆祝苏联建国40周年的宴会上，老莫的厨师用黄油和糖花，制作了一座克里姆林宫和一座天安门，令人叹为观止。

如今的“老莫”，依然是顶级俄式西餐厅的代表，不论是食材的选用，还是菜品的制作，都一直秉承着纯粹的俄式风格，餐厅的内饰，华美、雍容，弥散着来自东欧的皇家气息。

美食的序曲――俄式的菜

俄罗斯菜的用餐流程，并不繁琐。传统的俄罗斯大餐通常有三道菜式。汤、主菜、甜点。而在这三道菜之前，要先上一道冷盘。俄式冷菜通常要比热菜口味偏重，并富有刺激性，促进食欲。装盘也格外讲求彩色的对比与设计感。锐利的色泽与味道，时刻挑动着气氛的愉悦与浪漫。沙拉、鱼冻、肉冻、鱼泥以及各种加味黄油，都是俄式冷盘常见的菜式，而其中最为闻名于世的，就是鱼子酱。

俄罗斯人大多热爱鱼子酱。如果一顿大餐中没有鱼子酱，那么多少就会有欠完整。从路易十四时代起，俄罗斯的贵族们，就热衷于法国宫廷的品位与习惯。但当他们发现法国人餐桌上，几近黄金价格的鱼子酱，无不惊讶。因为鱼子酱在俄罗斯，是寻常百姓的美味佳肴。

其实，鱼子酱尽管有个“酱”字，但那并不是真正意义上的酱。而是生的鱼子，撒上盐，以黑色野生鲟鱼子最为昂贵。

红鱼子酱（Red Caviar），价格相对更为平易近人。那是鲑鱼的鱼子，橙红润亮，入口鲜美。俄罗斯人偏爱搭配伏特加，清冽口感更能完美附衬鱼子酱的香气。如果不习惯伏特加的高度酒精，还可以选用酸味较重的香槟，配和鱼子酱浓厚的油脂感，味道十分出挑。

蟹肉沙拉（Crabmeat Salad），作为莫斯科餐厅，点餐率颇高的开胃前菜，清爽鲜脆，有让人耳目一新的活跃感。鸡蛋与蟹肉，一直是公认的最和谐混搭味道，黄瓜的清爽跳跃在其中，点缀着活泼的口感。而俄式沙拉中，不可缺少的调味品，就马乃士（Mayonnaise）了。

马乃士即蛋黄酱，源自法国，以植物油和蛋黄为主，配以芥末酱、柠檬汁、白胡椒等附料。含有丰富的碳水化合物和蛋白质等营养成分，只是热量偏高。

那么，如果讲求更为健康的菜品，不妨尝试一下另一道出名的开胃前菜――海鲜沙拉（Seafood Salad）。

海鲜最佳的食用方法，就是保有原味的鲜美。但这对食材的新鲜度要求极高。时间偏长的海鲜，就会难掩肉质中的沉腥。而莫斯科餐厅的海鲜沙拉，深得极简主义的神髓，只用海虾、扇贝、北极贝和鲍鱼，搭配吐司，蘸以少许的沙司汁，以几近白描的手法，呈现纯粹极致的鲜。

灵动的乐章――俄式名汤

汤，是俄式用餐中的头盘，讲求原汤、原色、原味的“三原要素”。俄罗斯菜中清汤的含义，一般指用鱼、肉、蘑菇等美味食材煮制，然后捞出各种固体食材，只留下纯粹的汤汁，与中国清汤的概念，有原则上的不同。

由于俄国纬度高于中国之北，俄式汤的口味更接近中国北方人的重味浓香，但源自法式的用餐习惯，俄国人却像中国南方人一样喜欢餐前用汤。

俄式汤品中，最为著名的还是红菜汤，它以不同的名字，出现在全球各地的餐桌上。本帮菜系中的“罗宋汤”，就源自二十年代上海文人对“Russian”的译音。后因原料和口味的本地化，逐渐演变成现在不厚不腻的中式美味。

其实正品的红菜汤，起源于乌克兰，充满了战时的人文情怀。在战火硝烟的年代，哥萨克战士围坐在夜晚的篝火旁，喝着滚热的红菜汤，给人以质朴与热烈的遐想。如今，它已是欧洲各国菜单中，不可或缺的一页。而“老莫”出品的莫斯科红菜汤（Borsch Soup in Russian Style），改良了原有粗犷的烹饪方式，虽然保留着饱满的色泽与浓稠的口感，却有着雅致而清悦的酸甜清香。

而俄式菜中的奶油蘑菇汤（Truffleand Mushroom Soup with Cream），是融合了法式基因的汤品，浓郁的奶香融化蘑菇的清鲜，恰到好处的浓稠度，过口留香。当然，如果足够奢侈，什锦蘑菇中，自然不会少了松茸的身影。这种生长在香格里拉原始森林中的菌类植物，以其独特的香味，带给奶油蘑菇汤更加惊喜的味道。

华彩的惊艳――俄式主菜

由于俄罗斯气候寒冷，即便盛夏七月，平均气温也只有20-25度。因此俄式主菜，多为高能量食材，以抵御低温的自然环境。而鱼类作为俄罗斯最为常见的主菜之一，相对低脂健康。

这道莫斯科式奶汁烤进口银鳕鱼佐鲜时蔬（Baked Cod Fish With Cream Saucein Russian Style），格外受到总厨的特别推荐。

银鳕鱼是冷水域的深海鱼类，产于北大西洋的深海区，是名贵的食用鱼。事实上，银鳕鱼不属于鳕形目，学名裸盖鱼，因为外形酷似鳕鱼而被称为银鳕鱼。鱼肉中蛋白质占16.8%，超过三文鱼，带鱼等高蛋白质鱼类。而脂肪含量却和鲨鱼一样，只有0.5%，低于三文鱼17倍，带鱼7倍。银鳕鱼含有丰富的Omega3，可以预防心脏病和心血管疾病。鱼皮以及皮下脂肪的胶原蛋白，更是养颜护肤的美肌佳品。

这道菜品，制作手段和配料都十分繁琐，但是点到为止的份量，恰到好处地烘托出了银鳕鱼的纯净口味。金黄色的奶油沙司完好的保护住了肉质中的水分，入口细腻柔滑，仿佛在品尝一朵鲜味细白的云。

列吧（Bread Basket）是俄罗斯人的特色主食。不论搭配的昂贵的鱼子酱，还是蘸食平民化的红菜汤，它酥脆暄软的口感和自然的小麦原香，总能以低调的姿态，激发出菜品中的灵性。

列吧的中文名字来自俄文译音，意思是大面包。而小的俄式面包称作“沙克”，面包干叫“苏克立”。列吧是俄罗斯传统食物，有着悠久的历史，夏季可存放一周，而冬季可以长达一个月。在俄罗斯，向客人奉上“列吧加盐”是信任与友谊的象征。

余韵的精雅――俄式甜品

和法式大餐的程序一样，精致甜品，也是俄罗斯菜必不可少的最后一道美味。甜品在俄式西餐中的概念十分宽泛，包括所有主菜之后的食物，比如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果。而莫科斯餐厅的俄式树根（Chocolate Roll In RussianStyle），是最为经典的一款。用玉米粉、可可粉与牛奶，密制出的树根酱，沁进松软的蛋糕，多重的口感的甜味，完美激发出可可馥郁的甜香，像是含住一缕柔亮的阳光，透出如普希金情诗般的甜蜜。

其实，尽管从15世纪以来，俄罗斯菜深受法国与意大利菜式的影响，日趋精致，但俄罗斯人骨子里的自由与豪放，却始终未曾改变。因此，俄式菜肴在欧洲的菜系中，形成了独树一帜的文化与品位。一如他们钟爱的伏特加酒，把一脉纯烈，固有的保存在食物的灵魂之中。