原料要用品牌货 做法就爱原生态

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三十年代的老照片、手摇电话、红丝绒的门帘、亲切周到的贴身管家服务……置身兰公馆，让人感觉到一种老上海的情调。这种气氛正好迎合了如今盛行的怀旧风，让人不知不觉就沉醉到老上海的精致与舒适中。

让我们好奇的是：在这个讲究、气派的大饭店里，究竟什么样的菜才能登上它的大雅之堂?听总厨陈家德简单介绍后，笔者有点意外，热卖的竟然是咸菜、大葱、芹菜这些“大路菜”?

陈家德：吃品牌菜，食客不嫌贵

“我们使用的原料听上去有点普通，但绝不简单，都是品牌货。比如大葱要选章丘产的，芹菜就认马家沟的，咸菜用的是寿光著名的羊口咸菜，一斤进价就要七十多。品牌原料虽然成本高些，但顾客尝一尝就知道，口感和味道绝对值这个价。就拿羊口咸菜来说吧，只需简单改刀就能上桌，吃到嘴里的口感跟鲍鱼有得一拼。”

“菜品的做法也讲究原生态，我们专门去乡下跟大妈大婶们学习当地纯朴的做法，回来后改良一下，卖相和盛器都很精致，客人吃起来感觉舒服又有面子。”

野猪肉咸菜卷饼

老咸菜一斤70块

羊口老咸菜：产于寿光羊口，用芥菜腌制而成，因这种成菜腌制时间越长越好吃，所以人称老成菜正宗的羊口成菜腌制时要加入鱼肉，虾油及多种调料，成品色泽黑红油竞，带有浓浓的鲜香味，一般需要腌制两年以上味道才好。因它的美味被越来越多的人所发现，售价也越来越高，目前纯正的羊口老成菜已实到七十多元一斤。购买电话：13969690566

原料：野猪五花肉2000克，羊口老咸菜100克。

调料：鲁味鲜酱油5克，料酒5克，葱、姜各3克，小香葱段5克。

制作：1、羊口老咸菜稍冲洗一下(冲洗的时间不能长，以免把咸菜特有的鲜蛛冲掉)，改刀成菱形片备用，2、将五花肉切成0.3厚米厚的大片，锅入底油烧热，下葱姜小料煸下，接着放入五花肉片煸炒至肥肉微透明，放入咸菜片、香葱段，加酱油、料酒调味，再翻炒半分钟即可，带烤鸭饼一起上桌卷着吃。

味型：咸鲜

同行探讨：

关兴海：此幕搭配有特色，在原来菜品的基础上，我做了一点改动：出锅前再放点香椿叶煸炒一下，成菜香气更浓更丰富。另外，还搭配了一些小葱，可以拿烤鸭饼一齐卷着吃，很有乡土气息。

豆腐四君子

亮点：此菜是“豆腐开会”，四种做法各有各昧。

原料：卤水豆腐1000克。

做法，1、香椿拌豆腐。2、章丘大葱拌豆腐。3、肉酱豆腐。做法：豆腐改约3厘米宽、5厘米长的大块。把用大厨四宝黄瓜蘸酱、大厨四宝黄豆酱炒香的肉丁浇在上面即可。4、蒜泥豆腐。做法：豆腐切成厚片，上笼蒸10分钟，取出，晾凉后浇蒜泥上桌即可。

章丘大葱丸子

创意由来：章丘产的大葱脆嫩，带甜味且不太辣，葱香味特别浓。为了突出这种品牌大葱的优良品质，我特地用它做了主料，做法也别出心裁：把大葱做成丸子炸着吃。我还发现：炸完葱丸子的油有浓浓的葱香味，直接就可以当葱油用了，省了炼葱油的工序。

原料：章丘大葱300克，虾胶75克，面粉30克，淀粉25克，鸡蛋1个。

调料：盐3克，十三香2克。

制作：1、选葱白部分切成黄豆大小的粒。

2、把葱粒、虾胶、面粉、淀粉、鸡蛋及调料一起拌匀。

3、锅入宽油烧至四成热，把调好的原料用手挤成丸子状，下入油中小火浸炸2分钟，待丸子飘起、颜色变金黄捞出。

味型：咸鲜。

制作关键：1、此菜只选用章丘大葱的葱白部分来做，因为葱叶一炸容易发黑。2、丸子里面淀粉和面粉都要放一点，淀粉可以使丸子口感滑爽，而加了面粉丸子炸出来就很松软，口感特别好。3、炸丸子时油温不要超过五成热，小火浸炸即可，否则丸子也容易上色发黑。

试制即推出　反响非常好

杨建华：作者说到炸大葱丸子时油温不能太高是对的，因为油很热了大葱容易炸黑。建议在丸子团好之后再挂上很薄的一层水淀粉糊，这样丸子会更光滑，重要的是能把葱完全包裹在里面，炸后不会出现黑点。

关兴海：这道菜做法新颖又实用，我看到后就马上试制了一下，大葱丸子浓浓的葱香味中还带点虾胶的鲜味，丸子外皮稍有点酥脆，整个吃起来口感很嫩。在我们店里推出后食客反响也非常好。

公馆四味马家沟芹菜

马家沟芹菜是青岛平度马家沟著名特产，这种芹菜叶绿茎黄、空心无筋，鲜嫩爽脆，完全可以当作水果来吃。随着知名度的扩大，马家沟芹菜的价格也在飙升，现在大约二三十元一斤。

亮点：将整根马家沟芹菜“物尽其用”，从菜根到菜叶，丝毫没有浪费。

原料：马家沟芹菜2棵。

芹菜叶：芹菜的叶子比较嫩，可以直接生吃。芹菜叶洗净，鹅肝100克切成片，加白兰地5克、天之味牌寿司酱油3克、盐1克、白芝麻少许拌匀即可。

芹菜梗：芹菜梗较菜心、菜叶部分口感硬一些，不能直接生吃，要切成段，入开水汆30秒，捞出后入冰水激一下，加15克虾干、1克盐略拌，盛入味碟中，最后淋热花椒油即可。

芹菜心：菜心是整棵芹菜中最脆嫩的部分，也可以生吃。芹菜心改刀成小段，加1克盐调味，放上千红辣椒丁，泼热油炝出辣椒香味，拌匀即可。

芹菜根：芹菜根脆中又带些韧的口感，将其切成片，放入冰水中泡两个小时(泡好后口感更脆)，捞出，加生抽5克、白醋2克、白糖3克调味即可。

同行探讨：

关兴海：把芹菜做出了四种口味，再组合到一起，充分利用了原料，且显出了马家沟芹菜的档次。我觉得这种形式值得借鉴，在宴会上推出也很有品住。

野生蛎黄煎荠菜(位上)

原料：野生小海蛎子200克，鸡蛋1个，面粉50克，荠菜150克，海苔30克。

调料：葱花5克，姜末3克，盐2克。

制作：1、锅里放入凉水、海蛎子，用中火煮至海蛎子壳微开，捞出取肉。2、荠菜洗净切碎，海苔撕碎泡开。把荠菜碎、海苔加鸡蛋、面粉及所有调料都放入大碗中搅拌均匀，放入海蛎子肉。3、电饼铛调到150度，两面刷油，舀一勺调好的荠菜糊，放入电饼铛里，煎约3分钟即好(小的电饼铛一次可做三个，大的可做八九个甚至更多)。如煎出的小饼形状不规则，可用圆形的压矶压去多余的边。

味型：咸鲜。

制作关键：煎荠菜饼之前，电饼铛上下两面部要刷上油，以防止荠菜饼粘锅。

豆油煎　味更鲜

关兴海：我试制时用的海蛎子个头要大一些，做法也相应做了改动：把荠菜、盐、鸡蛋和面粉调成糊，海蛎子氽水至八成熟，取出肉，拖上荠菜糊放入平底锅中煎半分钟即可。我是用豆油煎的，味道既鲜又香，效果不错。

阿婆咸菜饼

原料：疙瘩咸菜500克，肥肉丁50克，面粉100克，鸡蛋1个。

调料：葱花10克，姜末5克，十三香3克，生抽5克。

制作：1、咸菜用擦子擦成细丝，放到水管下面冲洗三遍，晾干水分备用。

2、咸菜丝加鸡蛋液、肥肉丁、面粉和所有调料调匀。

3、平底不粘锅里放入猪油20克烧热，把咸菜丝先团成鸡蛋大小的圆球，下入锅中，用铲子压成直径6厘米左右的圆饼形。

4、用小火把咸菜丝饼一面先煎2分钟至金黄色，翻过来，煎另一面约2分钟即可出锅。

5、此菜可以提前预制，走菜时把咸菜饼放入蒸箱蒸1分钟至透，配发面的玉米饼即可上桌。

回蒸一分钟　口感刚刚好

制作关键：1、咸菜丝要擦得细一些，太粗了不容易团成团。注意冲洗时间不能过长，以免味道太淡，失去本菜的特色。2、因为此菜一般都是提前预制好的，走菜时要把咸菜饼蒸一下热透。蒸制的时间要把握好，1分钟即可，这时咸菜饼口感有点滑有点软还很入味。蒸得时间长了会变粘，口感不好。

同行探讨：

关兴海：这道菜我试制了一下，觉得效果挺不错。注意做成菜饼时面不能加得太多，否则口感会发绵。我把其中的玉米饼换成了野菜豆腐馅的煎饼盒子，推出后顾客也非常喜欢吃。