度新新凉菜主题大赛开场
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中国大厨2011年度“新新凉菜平面主题大赛”如期开幕!本届大赛将连办三场，综合中国大厨烹饪实验室主厨的点评意见及读者投票，最终选出10位最佳选手并颁发“2011年度当红凉菜王”精美牌匾。
本月，大赛以“江南专场”揭开帷幕，我们精选了4月25日“常州新概念凉菜大赛”上的创意菜品，分“新新原料篇”、“创新搭配篇”、“时尚装盘篇”、“实用口味篇”为大家奉上一场凉菜盛宴。
如果你有创新、实用的夏日凉菜，欢迎参与!
新新原料篇
双色鱼籽冻
制作／赵海飞
制作：
1、郫县豆瓣酱200克、蒜瓣5个、小香葱20克、姜2块入粉碎机，再加水300克打成汁。锅入底油烧热，下入打好的汁水熬香，再用纱布过滤备用。
2、另取锅入步骤1中熬好的汁水150克、清水300克烧沸，下入黑鱼籽250克煮开，再放入鱼胶粉10克继续熬化，捞出倒入盛器中备用。
3、取处理好的黄鱼籽250克入清水450克煮开，加盐、味精调味，再加鱼胶粉10克熬化，起锅时加白兰地酒、玫瑰露酒各20克调匀，放盛器中备用。
4、取牙签将熬好的黑鱼籽填充到模具中鱼鳍及眼睛部位，再用小勺将黄鱼籽放入模具；做另一条“鱼”时以同样的方法先填充黄鱼籽再填充黑鱼籽，待填好的鱼籽自然冷却后入保鲜冰箱冷藏成型，走菜时倒扣在盘内，
溏心鸡蛋：野山鸡蛋3个煮4-5分钟，离火加盖浸泡2小时自然冷却，即可做出“溏心”。自然晾凉后放入盛器，浇自制豉油汁上桌。
原料扫盲
深海鱼籽：产自大连，有红、绿、黄、黑四种颜色，为鱼籽的天然本色。这种鱼籽口感脆，可生吃，为真空包装的冰鲜制品，每袋重1斤，售价130元。
入菜需知：
自然解冻后放水中浸泡半小时去腥(水中加白酒)，即可加工咸菜。
原料扫盲
海灵菇：一种深海藻类，多长在深海珊瑚礁附近的岩石上，外形类似鱿鱼帽或蘑菇伞盖，盖顶为浅红色、周边为深红色，口感脆爽。市场销售的海灵菇为袋装冰鲜制品，每袋2斤，售价40元。
入菜需知：此原料自然解冻后可以炒制、炖汤或凉拌，也可以煮透打成茸后做成粉红色的冻上桌。
鸡头米海灵菇
制作／陆少凤
制作：
1 海灵菇用流水冲洗至自然解冻，清水烧沸，加葱姜、白胡椒粉、八角熬香，下入海灵菇氽10秒捞出，入冰水过凉。
2、鸡头米入有底味的水煮熟，放入酒杯垫底，冰好的海灵菇放在鸡头米上面，蘸汁放入玻璃装饰杯中跟上桌。
蘸汁制作：葱末、姜末、蒜末、小米辣末、鲜迷迭香末各5克加家乐鲜露10克、辣鲜露5克、盐、鸡粉、蔬菜汁(各种蔬菜煸香后加清水煮出来)10克调匀即可。
制作关键：海灵菇氽水时间不能太长，氽后要迅速过凉，否则不脆；海灵菇不易入味，味汁的口味要调得重一点。
原料扫盲
小香芋：芋头的一种，皮薄而硬，可直接购买散装已去皮的成品，10元／斤。小香芋为不规则的圆形，沙口较重，有股药香味，多用来烧鸡、炖肉。
入菜需知：直接入菜即可，大个的做热菜，小个的做凉菜。
通城小香芋
制作／王钱飞
大致做法：1、小香芋煮熟备用。2、锅入底油，下葱姜蒜煸香，倒入鸡汁5克、蚝油10克、鲍汁10克、叉烧酱10克、海鲜酱10克，入少许清汤，下入鸡精、味精、糖、盐调味后再入煮熟的小香芋大火收汁，淋香油关火自然晾凉。
同行探讨
高胜坤：选料具有地方特色，做法、口味新颖，是一道很好的家常菜。
初夏四色拼
主料：QQ藻、蛋白筋、圣女果干、袋装青橄榄。
调料汁：开水1000克、万字酱油350克、金标生抽王450克、糖300克、味精50克、镇江香醋300克、红尖椒150克、蒜片100克调匀即成。
制作：
1、QQ藻泡发后入调料汁中浸泡6-8小时，取出带料汁入玻璃杯中。2、蛋白筋泡发后，取500克加入芥末油10克、苹果醋10克、盐5克、味精拌匀，取50克入玻璃杯中。3、圣女果干用蜂蜜水浸泡2小时入味，带味汁入玻璃杯中。4、青橄榄拆袋装玻璃杯即可。
原料扫盲
QQ藻：深海藻类的干制品。外形小巧，成环形，颜色类似黑木耳，口味脆爽有韧性。每袋售价18元。
入菜需知：用前先入温水浸泡2小时涨发，不需改刀，可凉拌，可代替海带做干锅。
蛋白筋：袋装干制品，是一种从豆制品中提炼的高蛋白，为白色小圆圈，表面有类似冻豆腐的小蜂窝，口感脆，略有弹性。每袋售价9元。
入菜需知：用冷水浸泡1小时，体积可涨发3－4倍。在锅中炒制时间太长易出水、缩小、不成形，多用于炖汤，一般搭配色泽清爽的辅料入菜。
爽脆三豆
制作：
1、蚕豆入八成热油中炸至酥香，加盐、味精、辣椒粉调味装盘。
2、干秋葵、豌豆荚干各30克分别加盐鸡粉2克、椒盐粉2克拌匀装盘。
原料扫盲
千秋葵：新鲜秋葵晒干后再低温烘干，为真空包装的成品，每袋100克，售价8元。保持了新鲜秋葵的清香，去掉了新鲜秋葵的苦涩和粘性，口感香脆。
豌豆荚干：将豌豆荚晒干后再烘干，为真空包装的成品，每袋100克，售价8元，一袋可出3份，口感酥脆，保存时间比较长。
入菜需知：这两种原料都以干香口为主，一般入凉菜，为保持其酥脆特点，最好用盐鸡粉、椒盐粉等干性调料调味。
创意搭配篇
鹅肝寿司秋葵
制作／陈辉
制作：1、广东潮州鹅肝(真空包装的新鲜鹅肝)挑去筋膜、入流水冲5分钟去净血水，放入自制料汁中，覆保鲜膜上笼旺火蒸45分钟，取出自然冷却后，再撕去保鲜膜捞出切长条。
2、海苔平铺，先铺上一层东北香米(香米提前拌入日本寿司醋调味)，再摆上鹅肝条、日本酸萝卜条、黄瓜条、生胡萝卜条，卷起来压实做成寿司卷，改刀成块摆盘，上面放一片杨桃。新鲜秋葵飞水后再过凉，将底部切平放在杨桃上面，跟蘸碟上桌即可。
自制料汁(可浸泡20只鹅肝，每只鹅肝80克)：锅里放黄油15克熬化，放入洋葱半个约30克、葱姜各50克、香菜20克、西芹粒20克煸香，再入清酒450克、日本味淋150克、蚝油150克、益鲜素60克、目鱼精45克、黑椒碎5克熬香，倒入清水800克烧沸，加盐20克、鸡精30克、味精10克、糖8克调味，大火熬开即成。
蘸碟制作：美极鲜5克、鸡汁8克、孜然粉10克、白糖50克、白酱油5克、白醋35克调匀，酸甜口中带有孜然香味。
制作关键：
秋葵外部口感比较脆、内里有一粒粒的籽略微发粘有糯性，可以整棵食用。秋葵内部的粘液容易流
失，汆水后冰激一下表皮收缩，能避免粘液流失，且表面不易变黄，能保持脆口。秋葵做冷菜时忌与醋直接拌匀，会让其表皮变黄。
腊肠鸡
制作／黄伟力
制作：
1、整鸡去头、尾、鸡爪，处理干净，从腹部劈开，拆去骨头，改成等大的4片，用盐、味精、鸡精、鸡汁将鸡身内外抹匀，腌制2小时。
2、鸡肉展开平铺，每片鸡肉上放腊肠1根卷起来，再用纱布卷紧入盛器，浇上浓汤(用猪骨头吊出来的浓汤)没过鸡肉卷，入蒸箱蒸1小时，取出自然晾凉，顶刀切片。
3、丝网皮卷在模具上炸成圆筒形，将鸡肉片塞入筒形丝网皮内部，点缀绿色叶子，再摆上黄瓜、圣女果、法香点缀即可。
拉丝蟹钳
制作／王飞
制作：薄百叶切细丝备用。冰鲜去壳蟹钳自然解冻，入油盐水煮熟，将蟹钳与苦苣叶、生菜叶用百叶丝卷起，卷的时候下手要轻，多缠几圈，配蘸碟上桌。
蘸碟制作：生抽10克、美极鲜10克、糖5克、醋10克、蒜泥10克、红油5克调匀即可。
同行探讨
高胜坤：此菜选料和做法都不错，装盘也别有新意，如果用白萝卜丝缠上口感会更脆。
基围虾银丝枣
制作／杨昌运
制作：金丝枣(已去核、腌好的成品)放入椰蓉中滚一圈，沾满椰蓉取出。基围虾氽水(水中入底味)，去掉虾头只留尾巴塞入红枣芯中。韭菜苔汆水断生后垫底，将红枣虾摆在上面。虾头与树枝插入调料壶中，放在盘子一端作装饰。
香酥炸弹
制作／张志勇
制作：1、虾胶加盐、味精、料酒调好底味。2、皮蛋去壳蒸熟，晾凉后拍一层生粉，裹上一层虾胶，再拍上一层面包糠，入四成热油中炸至表面金黄，自然晾、凉后改刀上桌即可。
同行探讨
高胜坤：此菜也可以将普通皮蛋换成塞入豌豆碎、火腿丁等做成的彩蛋。
迷你河豚包
制作／李刚
制作：
1、处理干净的小巴鱼取肉，改成5厘米见方的片，在肉片表面抹上一层干淀粉，用锤子敲成水饺皮的厚度备用。
2、另取小巴鱼肉切碎，取200克加肥肉丁100克、虾仁碎50克、姜末(提前炸好)、葱末、料酒调匀，再加盐、味精调味。
3、取敲好的肉皮，在水中蘸一下(增加粘性)，包入肉馅，捏成小包子，入蒸箱蒸6分钟，取出。用泡出弧度的西芹片垫底、装盘上桌。
玫瑰如意卷
制作／毕广虎
制作：1、心里美萝卜500克片成薄片，放入味汁中浸泡1分钟捞出。2、鲜蚕豆瓣200克入油盐水氽至断生，切成大粒后与肉松拌匀，放入萝卜片内卷起来，撒上三丝(白萝卜丝、胡萝卜丝、香葱丝)上桌。
味汁制作：味淋100克加白醋15克、糖10克、盐5克调匀。
同行探讨
顾育：此菜造型比较漂亮，萝卜片入味后再出品，味型丰富。缺点是豆瓣加工有点粗糙，可以先拍海苔末炸一下再裹肉松，此菜可以作为一道宴会菜推出。
时尚装盘篇
芥蓝拌螺肉
制作／陆建峰
大致做法：
1、做盛器：锥形模具表面涂上全蛋液，将春卷皮包在外面，在表面抹匀全蛋液，撒上芝麻，入五成热油中炸至金黄色捞出，抽掉锥形模具，将炸好的春卷筒插到澄面团上即可。
2、芥蓝切块氽水后入凉水冰一下，螺肉入白卤水卤熟，改刀后与芥蓝、去皮花生米拌匀，加芝麻油、美极鲜、白糖、鸡粉调匀即可。
自酿海参豆腐
制作／陶扇红
制作：1、自制鸡蛋豆腐：鸡蛋20个加豆浆750克、黄豆酱油5克、鸡汁5克调匀，封上保鲜膜蒸半小时，取出自然冷却后入冰箱冷藏定型，再用模具扣出圆柱形放小盅内。
2、发好的海参入沸水中火汆30秒，捞出入鲍汁泡2小时入味，切段后用香菜梗扎起来。将两片氽过油盐水的甜蜜豆荚放到豆腐上，再放上海参，点缀上鱼籽酱。在另一个平盘上放一个蘸碟，再将豌豆苗放在平盘上点缀。
蘸碟制作：锅入菜油加蒜末、葱末、干辣椒煸香，再入黄豆酱油250克、海天酱油500克、美极鲜10克、白糖20克小火煮开，加鸡粉调味。
山椒水涮牛肉
制作／吴小全
大致做法：牛肉入盐水煮熟后切成方丁，将牛肉丁、氽熟的莴笋丁、白萝卜丁、胡萝卜丁用竹签间隔串起来，放入自制野山椒水中浸泡半小时，苈出插入盛器中。
自制野山椒水：清水250克、野山椒50克、野山椒水20克、盐10克、味精5克调匀入锅中烧沸冷却即可。
香酥三味鱼
制作／郑健民
大致做法：新鲜小黄鱼处理干净，加姜、葱、料酒腌制30分钟，取出入八成热油中炸2分钟至表面变干、外酥里嫩，在鱼腾处勾一个钩子挂在架子上，配三个味碟：番茄沙司、椒盐、豉油皇。
拔地三色
制作／卜伯元
大致做法：紫薯块、南瓜块、山药块蒸熟，分别在红酒、橙汁、冰糖水中浸泡3小时入味，再盛入小碗中，摆在架子上即可。
同行探讨
顾育：这种架子做盛器比较独特，建议将架子做成迷你型，架子做细、做矮，既方便上桌也方便食用。
淮安三白
制作／尹玉刚
大致做法：
将鸡爪、猪舌、鸭肉入白卤水卤熟后分别改刀入碟。
蚕丝蜜枣
制作／赵兵
制作：1、山东大红枣入凉水泡至鼓起，再入盛器倒入清水，放冰糖、姜片上笼蒸20分钟至红枣变糯(不要蒸破)，捞出自然晾凉。
2、锅入拉丝糖(为晶体状颗粒，比一般白糖价格高，约100元／袋，拉丝效果很好，一般用做点缀)，不要加水和油，小火边炒边搅拌至糖融化成液体，立即关火。注意不能将糖熬成黄色，晾1分钟左右用手勺挑起能拉成细丝即可。
3、气球吹鼓，用手勺舀起糖液淋在气球上，待冷却后再将球里气体放出，做成糖球摆在一旁。剩余糖丝缠在红枣表面，做成蚕茧状，装盘即可。
实用口味篇
味皇鳝片
制作／郭建刚
制作：
1、鳝鱼500克切片后洗掉粘液，用葱姜、白酒腌10分钟去腥，再氽水10秒捞出。锅入底油烧热，下葱姜、干辣椒煸香，倒入黄酒250克大火烧开，下入鳝鱼片烧沸，再加盐、味精、鸡精、糖调味，改小火煮10分钟后起锅，自然冷却备用。
2、娃娃菜氽水垫底，将冷却的鳝片连汁水一起倒入盛器中。
同行探讨
顾育：鳝鱼腥味不易去除，很少做凉菜，通常以炸制的方式除腥，这里采用白酒腌制去腥口味比较新，但要注意做好的鳝鱼不要过夜，需当天卖完。
生炝娃娃菜
制作／童松
制作：
1、取娃娃菜心1000克洗净，纵向一切为二，加醋100克、美极鲜50克、蒜泥10克拌匀，腌制半小时后捞出沥去腌汁。
2、料盆内放盐5克、味精2克、鸡精20克、白糖20克，葱油50克、香油20克、红咖喱油100克、辣油100克拌匀，放入娃娃菜腌制两小时后即可上桌。
制作关键：
1、娃娃菜先用醋腌一下，能让醋味渗入菜心内部。若先用咖喱油等腌好了再放醋，菜心已经饱和无法吸入酸味，而表面的酸味又太重。2、用整棵娃娃菜装盘比较方便且规整，但是不好入味，可以先将菜心从中间一改二，入味更容易，腌制时间要缩短。
同行探讨
顾育：娃娃菜香味浓郁，酸中带微甜，再加上红咖喱的辣味，口味复合。
酶豆鲥鱼
制作／王赵平
制作：鲥鱼清洗干净，一片二，入七成热油中炸至六七成千，捞出放托盘中，浇上自制酱汁，入蒸箱蒸20分钟后取出自然晾凉，改刀成块上桌即可。
自制酱汁(此为蒸制15条鲥鱼的量)：锅入油100克烧热，下入大蒜头200克、洋葱150克、土芹150克、青椒3-4个煸香，再下入绍兴酶毛豆(用毛豆做成的酱料，既可以单独吃，也可以用其拌凉菜)两瓶(每瓶约260克)炒香，倒入啤酒2瓶，烧沸后加糖100克、味精、鸡粉调味，大火烧沸后改小火熬2分钟即可。
小磨汁QQ嘴
制作／尹玉刚
制作：
猪头用红卤水卤好，拆骨，取猪嘴上笼蒸1小时，取出用砧板压至自然变凉定型(约6小时)，入冰箱冷藏定型。走菜时切片挂在架子上，配蔬菜卷、蘸碟上桌。
蘸碟制作：大蒜10克加黄豆酱油20克、凉拌汁15克一起入粉碎机打成汁，加香油调匀即可。
同行探讨
顾育：此菜是猪头肉入凉菜的新形式，配蔬菜卷上桌能让此菜显得隆重，有利于提高售价。
捞汁蕨菜梗
制作／陆建峰
制作：
1、取绿色、紫色两种蕨菜梗共400克飞水1分钟断生，泡入冰水中冰一下再捞出沥干，切段加辣鲜露5克、美极鲜5克、蒸鱼豉油10克、白糖10克、生抽10克、米醑15克、蒜蓉5克拌匀。
2、取越南春卷皮入温水泡软，包入蕨菜梗卷起来再切成4厘米宽的段，装盘时搭配用海苔卷好的蔬菜卷，配蘸碟上桌。
蘸碟制作：沙拉酱10克、千岛酱5克、柠檬汁2克、黄瓜碎5克、蜂蜜2克拌匀即可。
把“凉菜”
打包捎回家
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