浅析化学变化对现代食品的影响

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摘 要：随着生活水平的提高， 现代人对生活品质的要求越来越高，对食品不仅要求色、香、味、形、质及安全、营养的要求也提出了新的标准，还要求平衡膳食。只有掌握食品成分在加工过程中的变化规律，才能适应当前食品发展的需要。

关键词：化学反应 人类饮食 复分解 酶促褐变 焦糖化 羰氨反应

随着生活水平的提高， 现代人对生活品质的要求越来越高，对食品不仅要求色、香、味、形、质及安全、营养的要求也提出了新的标准，还要求平衡膳食。近年来国内外一些营养专家研究发现，如果注重“搭配”食用一些食物，不仅能使人体更有效地吸收营养，而且还有一定的防病治病功效。要防治疾病？如何均衡营养？如何平衡膳食？等等方面提出了新的要求。只有掌握食品成分在加工过程中的变化规律，才能适应当前食品发展的需要。比如：菠菜烧豆腐为何不能食用？切开的苹果为什么变黑？红烧肉如何上色？等等。现在我就从日常生活说起，谈谈本人就化学变化对现代饮食的影响的一些见解：

一、复分解反应在食品中的应用

人们在物质生活满足的同时，对营养的要求越来越挑剔，非常注重营养搭配和平衡膳食。众所周知，菠菜不仅含有大量的p胡萝卜素，也是维他命B6、叶酸 、铁质和钾质的极佳来源。此外，它所含有的核黄素、维他命 C、钙质、和镁质。有"小宰羊"之称的豆腐，其主要成分是蛋白质，还含有糖类、脂肪、矿物质和维生素。据报导，120克豆腐中所含的蛋白质，相当于一个鸡蛋所含的蛋白质。豆腐也可与营养丰富的羊肉媲美，每100克豆腐里所含的蛋白质比同量羊肉所含的蛋白质要多2.2克。那么菠菜烧豆腐应该可以称之为“黄金组合”，可补充人体需要的多种营养素。但事实并非如此，菠菜中含有一种物质叫草酸，会和豆腐中的钙反应生成草酸钙，生成的草酸钙为微溶物，不仅影响人体对钙的吸收，因人而异，有相当多的人会在体内代谢中沉淀下来，长此以往患上肾结石、胆结石等多种疾病，这直接威胁着人类的健康。是不是此菜不能吃？不，只是做法有讲究：方法一，菠菜用开水烫过后再跟豆腐一起炒，就不会破坏豆腐的蛋白质了，放心吃就是；方法二，为增加菜肴的色美，两种食品分开烧制，然后拌在一起吃。由此可见，复分解反应对食品的影响不容忽视，关键是我们应当在生活中正确处理，合理利用此类反应。

二、酶促褐变在食品中的应用

切开的苹果、土豆、茄子等易变黑，这是为什么呢？许多人都有此想法，这是因为当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧反应，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变，所以苹果削皮放一会儿后会变色。不仅苹果、梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况，这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。如果苹果削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。那么我们该怎么办呢？最好的方法是：在削苹果之前用盐在表皮上搓一下，然后洗掉，再削苹果，这样削出来的苹果，不但不会氧化，而且比削完再用盐水泡能保存更长的时间且没有咸味，同时补充人体需要的纤维素和多种矿物质。

三、焦糖化反应在食品中的应用

现代人对饮食的要求越来越高，不仅注重营养搭配，也注重食物的颜色搭配，只有“色美”的食物才能勾起人的食欲。如何给食物穿上漂亮的外衣呢？我们通常会想到“糖”“酱油”等，糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。焦糖化反应在酸、碱条件下均可进行，但速度不同，如在pH8时要比pH5.9时快10倍。糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel）；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。如“红烧肉”的上色：炒白砂糖，微火慢慢炒，炒至微黄，放肉红烧，就好了。当然你也可以用老抽来上色，不过口感就不同了。使用糖色，颜色发红，较亮。“色美”的食物才能勾起人们的食欲，我们应在食品中合理利用。

四、羰氨反应在食品中的应用

一桌好的菜肴，不仅讲究配菜和营养，还要注重菜肴的色、香、味、形、质。羰氨反应（又称为美拉德反应）单糖、还原糖中的羰基或羰基化合物与氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，生成具有特殊香味的棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或拟黑素，称作羰氨反应。在食品制作过程中，羰氨反应影响有利有害。利：通过褐变赋予食品如面包、烧饼等较好的色、香、味；害：反应生成一些不利于人体健康的物质。我们应该利用其优势，避免其劣势，为人类服务。

俗话说：“民以食为天，食以安为先。”生活中，吃饭是第一件大事，现代人对食物的要求不仅是要吃出滋味，更需要吃出健康、吃出美。人类为了维持生命与健康，必须每天从食物中获取人体所必需的各种营养物质，保证机体每日所需营养。烹饪过程中发生的化学变化有其自身的两面性，我们应掌握食品成分在加工过程中的变化规律，充分利用其优势，为人类健康服务。合理膳食、科学烹调以及培养好的饮食习惯，让健康陪伴我们每一天。

参考文献

[1]《美拉德反应在工业化生产肉类呈味基料中的应用》夏学进；赵谋明；孔令会；崔春；吴肖；《现代食品科学》2010年第04期.

[2]《对烹饪化学教学的几点认识》周劲松《中国科教创新导刊》2009年第28期.

作者简介：宋福香、1979年6月、女、河南新乡、新乡职业技术学院、讲师、本科、化学教育研究。