速溶锥栗营养粉的研制
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[摘要] 目前国内外对锥栗加工只着眼于锥栗的口味，未能合理利用锥栗的保健价值。该文以锥栗粉为主要原料，采用热风干燥与微波处理相结合的方法加工成速溶锥栗营养粉，对工艺过程的主要参数进行研究。结果表明：最佳料液比为锥栗营养粉：水为5:35（g:mL）；最佳冲调水温为85℃～90℃；最佳粉碎粒度为100目；最佳配方为锥栗粉50％、奶粉20％、玉米粉30％；每10g营养粉添加1g白砂糖。
[关键词] 锥栗 热风干燥 速溶 粉碎粒度
0 引言
锥栗(Castanea henryi)俗称榛子，壳斗科植物，果实外观成锥形，外壳色泽如板栗，肉质比板栗更加甜美，其果实营养丰富，香糯甜美，深受消费者喜爱，远销海内外 [1]。锥栗除了可鲜食、糖炒外，还可加工成罐头、果酒、果酱等食品，具有很好的经济价值和利用前景[2-3]。锥栗中含有丰富的不饱和脂肪酸、多种维生素和矿物质，每100g生栗子维生素的含量可高达40～60mg，熟栗子维生素的含量约25mg[4-6] ,可有效预防和治疗高血压、冠心病、动脉硬化等心血管疾病。迄今为止，国内外锥栗加工仍只着眼于锥栗淀粉的利用，单纯强调风味，对锥栗的保健价值未能正确认识，对锥栗的功能成
本试验以福建建瓯产锥栗、奶粉、玉米粉等资源为原料，依据我国的传统饮食习惯，克服单一原料营养上的不足，扬长避短，进行营养互补，并强化某些维生素，采用科学合理的加工工艺和配方，将热风干燥的锥栗粉碎过筛后与奶粉、玉米粉等辅料按一定的比例调和采用微波杀菌研制一种可冲调即食的速溶锥栗营养粉，通过试验研究原料粉碎粒度、原料配比、冲调水温以及冲调水量等对锥栗营养粉的冲调性、色泽、口感及风味的影响，并确定出研制产品的最佳工艺参数和配方。
1 材料与方法
1.1 试验材料与仪器
锥栗，建瓯产油栗子；黄玉米粉，市售；奶粉，市售；白砂糖，市售；电热恒温鼓风干燥箱，DHG-9070A型；微波炉，2450MHZ 900W；高速万能粉碎机，FW80型；全自动色差计，ADCI-60-C(实用型)。
1.2工艺流程
1.3 试验方法
1.3.1 产品色泽测定方法
取栗粉于测样盒中，以ADCI-60-C（实用型）全自动测差计测定Hunter,a,b值和HW值[20]。L表示颜色明度，L=0为黑色，L=100为白色；a+表示红色程度，a-表示绿色程度；b+表示黄色程度，b-表示蓝色程度，HW为Hunter白度，HW=100-[(100-L)2+a2+b2]1/2 。色差计标准白板的L值为89.81，a值为-0.82，b值为0.29，HW值为89.77。
1.3.2 产品风味及口感测定方法
通过人员进行品尝，根据感官综合评定标准[18]。
1.3.3 加工工艺单因素试验
选择原料粉碎粒度、原料配比、冲调水温以及冲调水量4个因素对锥栗营养粉的冲调性、色泽、口感及风味的影响进行单因素试验。
1.3.4 最佳工艺参数的确定
在单因素试验基础上，各因素选取3个水平，采用L9(34)表作正交试验。对数据进行分析，确定产品的最佳工艺参数和配方。
2 结果与讨论
2.1 单因素试验
2.1.1 原料粉碎粒度对产品品质的影响
产品粒度对速溶性有一定的影响，表1、表2确定产品具有最佳速溶性的粒度。
从表1和表2看出：锥栗和玉米的粉碎粒度都在100目时具有最佳速溶性。
2.1.2 原料配比对产品品质的影响
原料锥栗粉、奶粉、玉米粉的配比对产品品质影响很大，若比例不合适，所得的产品风味、溶解性、稳定性都不理想。根据以上试验结果，选用过100目筛的玉米粉和锥栗粉作为试验样品，进行以下试验，试验结果见表3。
从表3中看出，3号产品无论从色泽、风味还是口感来看均为最佳，因此选择配比为锥栗:奶粉:玉米粉=5:2:3。
2.1.3 冲调水温对产品品质的影响
根据以上试验结果，取过100目筛的锥栗粉、玉米粉和奶粉按5:2:3比例混合的混合粉为试验样品进行单因素试验，试验结果见表4。
从表4看出，在样品量相同的情况下冲调水温对产品风味和溶解情况影响很大，对口感影响比较不明显。冲调水温为85℃～90℃时产品效果最佳。
2.1.4 冲调水量对产品品质的影响
取试验样品5g，用85-90℃热水冲调，改变冲调水量分别为30 mL、40 mL、35mL,观察不同冲调水量对产品的溶解情况、风味及口感的影响状况（见表5）。
根据表5可以看出，冲调水量对产品风味及口感的影响不大，主要影响产品的溶解情况。冲调水量为35mL时，产品冲调效果达到最佳。
2.2 最佳工艺参数的确定
围绕单因素试验选择较适水平，选取正交试验的各因素水平如表8所示。按L9(34)安排9组试验，试验采用10名评分员对9组试验的锥栗营养粉的综合感官进行打分（评分标准见表6）[18,19]。速溶性、色泽、口感及风味权重分别占3、2、3、2，以综合评分法分析试验结果，试验结果如表8所示。
根据表8，可以得出锥栗营养粉调配的最优组合为A2B3C3D1，即粉碎粒度为100目，冲调水量为7倍，锥栗粉:奶粉:玉米粉比例为5.0:2.0:3.0，冲调水温为85℃～90℃。同时，各因素对指标影响的主次的顺序为：ACDB。即粉碎粒度锥栗粉:奶粉:玉米粉比例冲调水温冲调水量。
3 结论
通过单因素试验与正交试验，确定出最优工艺组合为：粉碎粒度为100目，冲调水量为7倍，锥栗粉:奶粉:玉米粉比例为5.0:2.0:3.0，冲调水温为85℃～90℃，在该条件下生产出的产品速溶效果较好，感官评价也较高。
参考文献:
[1] 鲍世利,陈锦权,等.锥栗贮藏保鲜研究[J].广州食品工业科技,2003,19(2): 18-29.