久煮的火锅汤有毒吗

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冬季是王先生最喜欢的季节,因为这个时候他可以经常吃到美味又热气腾腾的火锅了。此刻,王先生正坐在火锅旁边,涮着肥牛、肥羊,搭配着青菜、豆腐、粉丝等,喝着爽口的啤酒。末了,他又盛了一大碗火锅汤,津津有味地喝了下去。看到这儿,你可能会问:火锅汤不是有毒不能喝吗?王先生这么吃不太科学吧?

火锅汤到底能不能喝?要回答这个问题,关键还是要用数据说话。我找到了一篇国内的研究论文,论文作者测定了4种火锅汤共24锅汤中亚硝酸盐含量的变化。测定时共采集4个点的数据,即开始吃的时候,以及涮各种食品后30分钟、60分钟和90分钟时。

测定结果发现,随着测定时间的延长,涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的。到90分钟用餐结束时,酸菜底汤的上升倍数最多,为9.83倍;海鲜汤也较高,为7.06倍;骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些,分别为2.88倍和3.05倍。

从亚硝酸盐的含量来看,开始时的底汤浓度相差不大,在1.3毫克/升〜1.8毫克/升之间。但随着涮锅时间的延长,亚硝酸盐含量差异越来越大。酸菜底汤的最终含量高达15.73毫克/升,海鲜汤也达到12.70毫克/升。所以说,煮的时间太长的涮锅汤不利健康,这种说法是有依据的。

但是,喝这样的汤就会发生亚硝酸盐中毒吗?以亚硝酸盐最高的酸菜底汤为例,如果喝2小碗(400毫升)汤,摄入的亚硝酸盐为6毫克。加上所涮食物中的亚硝酸盐,总量也不会超过20毫克。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒,因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200毫克以上。

不过,久煮的火锅汤不能令人发生急性中毒,并不意味着它也不会给人体带来不良作用。在火锅汤中,氨基酸和胺类物质的含量是比较高的,它们在加热条件下极可能与亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物。而亚硝胺对大鼠的致癌剂量是每日摄入0.75毫克。在干的海产品当中,国家许可的亚硝胺量只有几微克,那么在汤里呢?显然含量应当更低才令人放心。虽然火锅汤中的亚硝胺含量没有测定数据,但估计它的数值不会很低。如果经常吃这样的涮锅,不能低估其促进癌症发生的风险。

这里给火锅爱好者提供几个忠告:

No.1不同汤底在涮锅之后的亚硝酸盐含量差异很大。用本身富含亚硝酸盐的酸菜和海鲜做底汤时,火锅中亚硝酸盐的含量特别高。相比而言,清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。

No.2涮的食品不同,汤的危险性也不同。涮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品之后,喝汤时应更加小心。

No.3如果要喝汤,不宜在涮锅结束的时候喝,在涮锅开始之后半小时内喝最放心。

No.4吃火锅时,多搭配新鲜蔬菜,可以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险,而过多的蛋白质会增强致癌物的作用。蔬菜不宜久煮,最好能早一点放入汤中,而不是等汤里亚硝酸盐含量已经很高的时候再放入。

No.5这一餐吃了涮肉之后,下一餐一定要清淡一些,多吃粗粮、豆类、蔬菜,尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维、维生素C和抗氧化保健成分。