青岛PARTY里的冰点厨话
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这种事儿每天都发生在你的身边。
做厨行的人身边少不了有几个谈得来的朋友，遇到困难，彼此伸手帮帮，有事没事，大家一块坐坐，谈到的话题总也离不开这个圈子。几口酒下去，话匣子打开，观点不再遮遮掩掩，无所谓对错，但总是最真实的，也因此最有价值。
在这个挺美的秋天，青岛一座四星级私人会所窗外是迷人的大海，屋内就有这样一伙人，彼此熟悉常来常往，褒贬着面前的菜，吹吹最得意的事，也争论些不一样的观点。
关于“什么样的菜品最实销”
李光跃:这么多年了，各家卖得最好的还是家常海鲜小炒，上到VIP下到路边店，青岛人离不开这一口。所以要想菜品实销，照着这个路子来一般不会有大错，即便是高档原料。我有一道“小芹土豆烧鲍鱼”， 就是把整只的小活鲍鱼和土豆丁、芹菜丁、五花肉粒炒在一起，要的就是这个家常感觉。原料不论是高档还是低档，做出来得对客人的脾气，否则没人会卖你的账，这是青岛人的个性。
罗思东：真是巧了，我有道 “鲍鱼疙瘩汤”（笔者注：做法详见 A14页）和李厨的思路一样，是把鲍鱼片片，然后用加了蛤蜊、白菜丝、胡萝卜丝的面疙瘩汤把鲍鱼片烫熟，很鲜美很家常，青岛这地儿的客人各种口味尝遍了，最后还是最认地道的渔家味。
关于“十六节竹蛏、千里虾、马家沟芹菜……”
李光跃：我们家有不少VIP接待，我做了九年，一直在琢磨：什么最能拿住这些客人。价格不是问题，怎么做也不是大问题，最成问题的是原料，就是你有什么好东西拿出来能镇住他，不在高档而在于稀罕，再高档的鱼翅鲍鱼人家都吃过，所以我就到处找那些一般人没见过的，有故事可炫的那一种。
青岛这边的竹蛏常见的就是一段硬壳，那么为啥叫“竹”蛏啊？其实竹蛏的头部原本是长着一节一节的像竹节一样的东西，但是如果遇到敌人，它去攻击，就会掉下一节，再攻击再掉一节，最后绝大多数就成了我们看到的样子。我去渔家采风的时候，在渔民那里见到过头前长着16节的竹蛏，一斤只有三四个头，身长十五六厘米、直径在一厘米半左右的样子，这种蛏王只有在刮台风并且退潮的时候才能捕到，很罕见了，我先弄一个尝尝，味道绝对不一样，拿到客人那里，把这套嗑学给他们听，全镇了。
杨宗鹏:如今对付这类客人确实需要一点手段，再高档的东西人家不稀罕，但是再土的东西只要有特色，你能讲出个子丑寅卯，即便在当地一钱不值，他们也会像得着宝贝似的细嚼慢咽，这一点不假。
我们胶南有一个地方叫仟上，那里有一片水，产一种小虾叫千里虾，像晒干的虾皮大小，现在成了宝贝。最简单的办法是把小虾用细漏控干海水，活着直接装在玻璃瓶子里，上面封上一层盐，然后再用盖子密封起来，常温七天，拿出来吃鲜美无比。
代洪水:现在这东西出名了，一小瓶卖到八九十元。这种小虾是透明的，仟上也只有那一片水出的虾皮是软的，稀罕之处也就在于此。周边海水里产的虾模样差不多，但皮是硬的。当地渔民也会吹，说把这种虾从海里打上来，活着夹在刚蒸得的热馒头里，一会儿连皮就能化掉，这有点吹牛了，我试过，没化啊，哈哈。
张文超:吹牛也是一种手段，哈哈，想致富你就得宣传。像马家沟芹菜，现在有名了，也还真就是那一片地里出的芹菜味道正，周围也叫马家沟芹菜，但是味儿差些，这种芹菜心是空的，12月份吃口最好。另外，胶南的西施舌也不错啊。
关于“位上菜分与合的争论”
杨宗鹏：10月份的《中国大厨》我看了，那个“大董”的菜太棒了，我一字不落地看了好几遍，而且要求厨房每个人都要仔细学习，人家的菜确实好，好在思路也好在用心，特别是把地方小吃和西式装盘结合在一起，搞成分餐，这条思路特别有用，我放下话去让大家借鉴这个思路搞分餐。
我们家的VIP接待有一点特别让我头疼，贵宾来了都是分餐，每个人凉菜热菜点心果盘加在一起都有八九道，服务太繁琐，管理成本也很高，盘子的用量也特别巨大，而且客人根本吃不完，我现在就想能不能将程序简化一下，比如将两三道菜压缩在一个盘子里，借鉴“大董”的出品形式搞拼合，让每道菜的内容更丰富，程序简化的同时，让客人吃饱吃好。
李光跃:客人吃饭讲究个面子，花一样的钱过去八道菜现在只有四道，请客的人肯定觉得没面子。我的想法和你正相反，过去我每人一道“佛跳墙”，现在我可能换成鲍鱼和鱼翅各一道，既然是高档菜，就要反复强化客人的记忆，一道“佛跳墙”吃完端走，客人很快就忘记了。
杨宗鹏：可这样每道菜无形中会增加很多辅料，客人根本吃不完，成本增加的同时还会造成服务浪费、管理浪费……我觉得消费方式应该引导。
李光跃：消费方式太超前也许不会有好结果，青岛最早一批酒吧都死掉了，他给后人铺路了，他让青岛人知道有酒吧这么回事，可大多数人那时还没有去酒吧的习惯，所以这批酒吧就牺牲了。但后来的酒吧都挣钱了，因为大家已经适应了这种生活。
杨宗鹏：死也得先试试啊，哈哈。
关于“啥样的东西好流行”
李光跃：成本不高又容易搞出点噱头的东西最好流行。
去年初我去诸城，那时那里正在流行熏鸡架，大店小店都卖。味道说不上多好吃但也绝对不难吃。记得那次吃饭头菜就是这个鸡架子，每人黑乎乎的一大个儿，我们当时都傻了，再流行也不能把这个不值钱的东西当头菜啊，一个鸡架子吃下去就饱了，还吃别的菜吗！
这时候服务员的旁白给我印象很深，她讲了三点：一是吃鸡架子首先得“放下架子”，二是要讲究吃法，叫作“两手抓两手都要硬”，三，也是最重要的一点，各位领导，不用全部吃掉啊……
德宝花园菜品欣赏
太极墨鱼丸
主料:新鲜墨鱼500克、猪肥膘肉100克、鸡汤
调料：蛋清2个、鸡汁2克、盐0.5克、味精1克、胡椒粉0.5克、广东米酒5克、姜汁2克、1只墨鱼的墨汁
制作：1、将墨鱼扒皮、去筋、撕膜冲洗制净，将墨鱼放在砧板上，用西餐肉锤砸成肉泥，肥膘肉用绞肉机绞成泥，备用。2、将两种肉泥加入所有调料搅打上劲，取一半加入墨鱼原汁，打匀。3、用80度水将鱼胶分别汆成黑白两种丸子。4、取调好咸鲜口的鸡汤，加入黑白丸子，稍加一点胡椒粉，烧开装碗即可。
制作关键：1、保证墨鱼胶洁白的关键是初加工要彻底。2、这里鸡汤是用崂山林间散养老母鸡炖的，小火八个小时，清汤，只需加一点盐，很香，当然各地可以选择各自地方的散养鸡。
王振庆友情出镜：用墨鱼原汁制作黑色丸子的做法有新意，是道不错的位上菜。
凉瓜海鲜煲
主料：凉瓜条300克、海参100克、虾仁100克、鱿鱼花100克、胡萝卜花
调料：蚝油10克、鸡汁2克、大厨四宝超鲜味汁2克、糖5克、老抽2克、鲜汤100克
制作：1、凉瓜条、海参、虾仁、鱿鱼花、胡萝卜花一同飞水备用。2、小料爆锅，入主料，加鲜汤，调味打薄芡，淋明油，盛入烧热的煲内即可。
味型：咸鲜
王振庆：凉瓜与海鲜的搭配比较实用，我店里有一道“苦瓜烩蛤蜊肉”也是这个思路。
大体做法是：将苦瓜（片斜刀片）与蛤蜊肉、水发粉丝加煮蛤蜊原汤烩炒，调咸鲜味，最后加炒好的鸡蛋翻匀出锅即可。
鸽蛋烧烟肉
主料：烟肉12片、鸽蛋12个、凤尾虾仁12个、韭菜12棵
调料：辣椒酱10克、蚝油2克、大厨四宝味香素2克、糖2克、鸡汁1克、生粉适量、鲜汤50克、葱油10克
制作：1、烟肉卷入稍入咸味的凤尾虾仁，用烫过的韭菜捆住，拍生粉炸至熟透捞出，鸽蛋飞水备用。2、锅烧热入底油，投入小料，烹入调味料调好味，入烟肉卷、鸽蛋，加鲜汤烧2分钟至入味，打薄芡淋葱油出锅即可。
味型：咸鲜微辣
王振庆:口味不错，鸽蛋最好炸一下，皮脆，另外容易挂住料汁。
金蒜菜心蒸银鱼
主料：太湖鲜银鱼250克、菜心150克、炸蒜蓉50克、鲜蒜蓉50克、红椒条10克
调料：蚝油15克、鲜味汁5克、绿芥末粉1克、鸡汁2克、糖2克、胡椒粉5克、葱油10克
制作：1、银鱼飞水控干水分放入碗内，加炸蒜蓉、鲜蒜蓉、所有调味料拌匀入笼蒸五六分钟至透备用。2、菜心飞油盐水入盘中垫底，倒入蒸好的银鱼和蒸鱼原汁，点缀红椒泼热葱油即可。
味型：咸鲜蒜香
制作关键:1、太湖银鱼透明无骨，比海银鱼成菜好看，海银鱼我们多半是做成干炸椒盐的。2、蒸银鱼时加一点芥末粉可以去腥，我用的是牛头牌的，一般做蒸菜时用，和日本芥辣根使用方法不同，后者多半是做蘸碟和生调。3、做蒸菜用的蒜蓉一般是一半炸一半生，全部用炸蒜会略有苦味，全用生蒜又会缺少炸蒜的香。
小芹土豆烧鲍鱼
主料：小个活鲍鱼10只、土豆200克、山芹菜200克、五花肉粒200克
调料:大厨四宝肉香宝10克、鲜味汁15克、鸡汁5克、蚝油5克、老抽5克、葱油10克、鲜汤50克
制作：1、鲍鱼宰杀打花刀，用开水离火浸至花刀散开并八成熟备用，土豆与芹菜切同样的细粒。2、锅烧热放底油，投小料，入五花肉粒炒香，加入土豆粒、鲍鱼，调味炒匀，加鲜汤，烧2分钟入味并汤汁将干，入芹菜粒炒匀，淋葱油出锅即可。
味型：咸鲜
制作关键：1、鲍鱼要用水离火浸熟不能上火汆，否则口感就像皮筋，烩炒时最多2分钟，不要像排骨一样大烧。2、注意投料顺序，起锅前加入芹菜一翻即好。
王振庆：芹菜和土豆是青岛著名的搭配，两者在一起口味特别好。过去有道“小芹炒土豆丝”在每个店都很好卖，是将芹菜切丝，土豆切丝（一个筷子头十分之一粗，不能太细）炒在一起。这里改刀方法变了，切成细粒显得更精细，同时加入小活鲍，口味很好，一定好卖。