沪上名馔“扣三丝”

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在烹饪界中有着这样的一个共识，即在各帮各派中，最难做的都是鲜咸味的菜，而在鲜咸味的菜中，最难做的又是汤菜，这也就是各大菜系中，成名的汤菜数量总是最少的缘故。扣三丝作为历史并不久远上海本帮菜中的一款汤菜，能闻名遐迩自然有它的过人之处。

扣三丝原是旧时沪郊农村富裕人家红白喜事筵席中的一道压轴大菜，此菜红、白色的细丝堆砌如小山，寓意“金山银山堆成山”，一则标榜筵席的档次，二是讨个吉祥富贵的好彩头。20世纪20年代前后，本帮馆子引进该菜，经加工改良后，刀工更为精细，口味愈发淡雅，成为沪上大受欢迎的一道名菜。也成了本帮馆子厨师对农家菜改造的经典案例。

所谓“三丝”，指的是已经蒸熟或煮熟的火腿丝、鸡脯丝、冬笋丝，其实扣三丝里还有一丝，就是瘦肉丝，因为它放中间垫底，藏在里面看不出来，所以委曲它一下，只以“出镜人物”为代表，命名为“扣三丝”。

扣三丝的选料特别讲究，操作也十分繁复，所以至今在本帮餐馆中，能把这道菜作为常规品种供应的并不多见。比如火腿丝，用的是整只金华火腿中心位置的一块肉，质地最实。笋丝以冬笋最佳，在因季节因素而供应有限的情况下，亦可用竹笋。但冬笋宜先煮沸过再切丝，否则苦涩麻舌。鸡脯丝是另外值得说一说的。现在除了真正的散养的“皮脆骨硬”的土鸡，大多数人对鸡己经是不大感兴趣了，鸡脯肉又是“死肉”，更鲜有人喜欢，堪称现代版的“鸡肋”。而清淡鲜嫩的扣三丝里的鸡肉丝偏偏选用了鸡脯肉。

扣三丝还是一道很难操作的刀功菜，刀功不过关的，绝不可能做好这道菜。先将火腿、冬笋、熟鸡脯全都切成细丝，“三丝”根根长80 mm、宽1.5 mm。下刀时，每块横批36刀，竖切72刀，一丝不多，一丝不少。整盆菜1 999丝，正正好好。

光有好的刀功还不行，还需精细的拼接。如何能将这道菜扣成半圆形状，像一个山包，而三丝就像凌波仙子一般的优美造型呢？须找一个“颀长而苗条”的杯子，杯底先钻好一个洞，将一朵发好的金钱香菇盖帽。然后把切好的丝按红白相间的顺序，分成相等的六小堆（三份火腿丝、两份笋丝，一份鸡丝），塞入杯内，并使之紧贴杯壁，不能断，不能扭曲，最后用一堆熟的瘦肉丝把中间空的地方塞满。加好调料上笼蒸透，覆扣在透明的玻璃盆里，浇上用鸡、排骨、火腿三种原料熬制的清汤，再以两三叶嫩豌豆苗尖点缀即成。

菜一端上桌，便飘出一股笋、火腿与鸡汤互融，诱人胃口的香味。一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央，红白相间，加之清澈见底的汤相衬，犹如一件半圆的工艺品呈现在人们的眼前，先不吃，已经把人看呆了。一筷入口，鸡丝细嫩，肉丝柔软，笋丝清爽，味道共溶于汤汁的清鲜中，具象品尝绝美的佳酿。整道菜没用一粒味精，却鲜美无比。曾有人开玩笑说：“吃了‘扣三丝’是不能用手去摸眉毛的。”

有一次电影明星白杨畅游豫园后，来到著名的本帮餐馆“老饭店”就餐，厨师专门为她做了一道扣三丝。当菜上桌后，连这位见过场面的女明星见了都不敢大口呼吸，久久不忍下箸，品尝之后又击掌赞叹。回家后意犹未尽，还写了一篇文章称赞老饭店厨师的技艺。

扣三丝，这道有着悠久历史的地方传统菜满足了烹饪技术对“高品质、精细极致”的追求，它将本帮菜的选料和刀工都发挥到了极致，被食家誉为集色、香、质、味、形于一品的“汤中之冠！”