天南地北聊海鲜

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如今生活好了，大家去海鲜酒馆，总免不了点一道海鲜尝尝，其实只要会吃会点会买，不但在饭馆里不会白花冤枉钱，在家也能吃到海鲜大餐。

我有个习惯，去海鲜酒楼，饭前饭后总要参观一下缸里的海产。一次，看到一种躯体较长银光闪闪的鱼，外形略似鲻鱼，略欠浑圆。问服务员，得知为三文鱼。毕竟我们看到的三文鱼不是超市水产部的冷冻品，就是片好装盘的鱼片，见到活鱼反而不认得了。如今，那种被称作“会钓鱼的鱼”―也会出现在鱼缸中，它可是深海奇鱼，以前连水族馆都少见。

一次，在连云港一家海鲜酒家，看到缸上写着“钢针鱼”，我从未听说过，凑近一看，才看出是黄颡鱼，即川人爱吃的黄腊丁。它的背鳍胸鳍都有棘针，很硬，难怪被叫做钢针鱼。它是淡水鱼，在这家海鲜酒楼里有点“冒名顶替”之嫌。有次我在浙江浦江一家小饭馆吃饭，菜单上的石斑鱼才10元一条。点上来一看，分明是石鱼，也叫桃花鱼，定是店员不知如何写“”字，用“斑”代替，殊不知石斑鱼贵的要上百元一条，10元的石斑鱼不是“拿红木当柴烧”吗?

连云港的菜市场有不少鲻鱼，一问价格，只3元一斤。我立即买了一条，5元，心中窃喜。此物在上海市场，不但个小，且难得一见，更贵及八九元一斤。“清蒸鲻鱼”是浙系传统名肴。鲻鱼多产于杭州湾浅海和河口成、淡水的交界处。每当春暖花开之季，正是品尝鲻鱼的大好时节。当地自古有“春鲻夏鳎”之说，即春天当食鲻鱼，而夏天应吃鳎目鱼。鲻鱼以丰富的海藻为食，肉质丰腴，春季是鲻鱼产卵期，故春食鲻鱼，肥美鲜嫩至绝。

清蒸鲻鱼是将鲻鱼去鳞，剖洗干净，斩去头尾，取用鱼的中段，在背脊肉上剞成网纹。另将板油丁、火腿片、香菇、春笋片、葱段均摆在鱼上面，加入绍酒、冰糖和精盐，上笼用旺火蒸约10分钟取出，拣去姜片、葱段，淋上熟猪油即成。如果旺火气足，蒸约10分钟即熟，时间一长，则肉质发柴，鲜味尽失。

四五年前，还曾在连云港买了一种叫“狗腿”的海鱼。由于肉质粗、鲜味不足，价格更低。当时询问它的学名，没人知晓，它头部阔扁，背褐腹白，尾细，长约50―60厘米，略具细鳞，好似小鲨鱼，几乎没有刺。后来我在舟山群岛又一次吃到它，问名，则日“三星”，不用多想，也不是学名。

最后说说虾岵，北方人称之“皮皮虾”，粤地叫做“濑尿虾”，连云港则为“虾婆婆”。虾蛄或清蒸，或椒盐，或烧汤；作冷盘，也作热菜。烹饪方法各异，肉嫩味鲜依然，俨然是海鲜中的佳品。早在四五十年前，虾蛄的身价低下，只是渔民自己吃的小菜，如今可是海鲜排档的主菜了。在连云港一大盆韭菜炒虾蛄要10元左右，个个体肥膏满。广东汕头地区常把虾蛄用盐腌一两天后生吃，据说具有活血生津、壮阳补肾等药用功能。广西则是用姜酒盐先腌，然后再放到油锅里炸，出锅后就是一道肉鲜皮酥的“椒盐虾蛄”了。您既可去壳取肉吃，也可带壳一块儿嚼。有人认为堪比蟹黄，虽然言过其实，但是也不失为美味佳肴。

(责编：孙展)