重庆餐饮界上演“疯狂石头”
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今年的重庆，火了一家叫“鹅石板江湖菜”的馆子。几个月间，“鹅石板”就在重庆开了4家直营店，每家店的生意都非常火爆。很多食客对她的评价是：“菜都是用石头盛的，黑(‘黑’是四川方言，同‘很’)有特色，口味黑地道，去晚了就没得位子咯。”
“鹅石板江湖菜”到底有什么魅力，能如此受客人青睐呢?
每道菜里都有石头
为什么叫“鹅石板”呢?原来该店的所有菜品都与石头有关，他们的每道菜里都有石头的身影，比如鹅卵石、雨花石、火山石、墨脱石、麦饭石等，而盛器也多种多样，如石锅、石盆、石盘、石板等多姿多彩。目前，店里90％的热菜都是用石器盛装或者用石头加热的，这几乎囊括了店里的所有江湖菜，只有时令蔬菜是用普通盛器盛装的。难怪能给客人留下鲜明的第一印象。
目前，店里共用到以下几种石头盛器：
墨脱石锅
店里的看家宝贝就是墨脱石锅了。这种锅价格不便宜，每口锅大约需要1200元。现在，“鹅石板江湖菜”四家店只拥有30多个墨脱石锅。
据介绍，这种石锅主要产自墨脱县，“鹅石板”是从网上搜索之后派人去现场挑选购买的。墨脱石锅用天然皂石打磨而成，含有多种有益人体健康的矿物质成分。墨脱石锅以灰褐色、灰白色为主色调，质地比较绵软，耐高温、散热慢、不粘锅、泡沫少。更神奇的是，用大墨脱石锅熬的鸡汤，即使是在炎热的夏天，常温下放置多日都不会坏掉!
麦饭石锅
麦饭石是大家比较熟知的一种保健石。山东泰安境内就出产麦饭石，所以，只要派人去泰安的餐具市场逛一圈，准能淘到各种规格的麦饭石锅。这种石锅比较便宜，每口大约只需200元。麦饭石是一种天然的药物矿石，含有人体所需的多种微量元素，被广泛应用于餐饮、美容等行业。
火山石板
火山石板是纯黑色的，内部有小空洞，比重很轻，但是很结实，可以储存热量并缓慢散热，所以它既可以做盛器，又可以用来做烧烤(将石板烧热，上桌，将烧烤食材放在石板上，其储存的热量足以将原料烤熟)。一块火山石板的售价大约是70元，比较便宜。昆明的石材或餐具市场就有火山石板出售。
含山石锅
含山石是从高山上采的石头，质地很硬，产于四川西部的山区，是该店派人去川西收购的，每口锅售价大约是60元。含山石的保温效果很好。
火山能量石
火山能量石一般被用于美容保健行业，比如用火山能量石按摩、桑拿等。现在这种石头又被用于餐饮行业。能量石内部有很多小孔，可以储热并缓慢地散热。目前，店里多用这种石头和菜品混合装在一起，起到持续加热并保温的作用，其用法类似鹅卵石、雨花石。该店是从网上寻找供货商，最后选了安徽黄山一家公司出售的火山能量石，购入价约为5元／粒。
鹅卵石、雨花石
这两种石头的用法、产地大家比较熟悉，是传统石烹菜的主力，售价非常便宜。
石头菜品分六类
“鹅石板江湖菜”的创始人李政介绍，重庆江湖菜选料家常，烹调手法豪放，往往是大瓢加辣椒，大把撒花椒，所以卖相粗犷，口味刺激。这正是江湖菜不同于其他菜品的特质。而用石头烹调菜品是古已有之的方法，粗糙的石器搭配豪放的江湖菜，体现出古朴自然的韵味。另外，江湖菜要求“烫口”，即上桌后的菜要很烫才好吃。菜品凉了，风味大减，这和江湖菜普遍使用牛油等动物油脂有关系，所以食客对江湖菜最基本的要求是保温，而石头盛器正好解决了这个问题，它让菜品上桌后的半个小时之内都能保持烫度。
石烹江湖菜系列：石烹脆鳝、石烹腰花、石烹肠头、石烹鹅胗等。
石锅江湖菜系列：石锅香辣虾、石锅花椒鸡、石锅干烧鳝段、石锅姜爆鸭等。
石盆江湖菜系列：石盆鲶鱼、石盆牛蹄、石盆水煮兔、石盆鹅石板鱼头等。
火山石板系列：火山石板秘制排骨(大体做法：取烧热的火山石板，在上面抹少许黄油、撤洋葱丝，将烧好的排骨盛放在石板上，撒少许香辣酥，即可上桌)、火山石板秘制鲜鱿、火山石板梅花参(大体做法1、将梅花参切条，将葱段炸香。2、锅下四川家常汁，下梅花参、葱段熬匀入味，蛊在热石板上即可)、火山石板秘制鸭舌(大体做法：1、将鸭舌卤熟去骨。2、锅下底油，放入适量海鲜酱、排骨酱、豆瓣酱、芝麻酱、高汤熬匀，下鸭舌、鸡腿菇翻匀，直在热石板上即可)等。
雨花石滋补系列：雨花石浓汤美味鲍(大体做法：1、将活鲍鱼杀洗干净，片成薄片。2、锅下大米汤、海鲜汤、盐、味精等熬开，调成粥底，盛入盘中。3、将雨花石炸热，跟随鲍鱼片一起上桌。4、上桌后由服务员将热雨花石和鲍鱼片倒入粥底中，烫热即可食用)、雨花石浓汤小海鲜、雨花泡椒蹄花海参、泡椒鱼滑水等。
火山石板特色海鲜烧烤系列：炭烤生蚝、炭烤扇贝、炭烤蛏子王、炭烤象拔蚌等。
到了夏天，“鹅石板江湖菜”酒楼出售什么菜品呢?李总说：“主打菜仍然是这些，因为重庆人喜欢吃烫菜，夏天也一样，重庆的火锅店夏天也是有生意的。只不过除了这些菜之外，夏天的菜单中我们还搭配一些凉菜、蔬菜系列。”
开餐前集中烤石头
这么多热菜的出品与石头有关，会不会加重厨房的负担?“鹅石板江湖菜”的行政总厨郭翎介绍，厨房使用烤箱加热这些盛器：开餐前一小时，打荷将本餐可能用的所有石盆、石锅、石盘放入烤箱，将上下火调到220℃，烘烤30分钟，关火保温。等开餐上菜时再用夹子取出盛器使用。另一种形式是使用鹅卵石或者雨花石等传热。这些石头一般跟菜品一起入油锅炸热，然后再放入盛器，因此也不会增加后厨工作量。
雨花石木盆锅巴鲶鱼
售价：38元日售：20多份
亮点此菜由传统的“锅巴肉片”改良而来，将肉片换成鲶鱼，口味更嫩更鲜。出品时利用雨花石传热散热，能长时间保持菜品的热度，避免菜品凉后出腥味。
原料：野生鲶鱼一条，泡好的黑木耳50克，大米锅巴100克。
腌鱼料：盐5克，味精3克，胡椒粉4克，料酒10克，蛋清1个，水淀粉20克。
调料：料酒10克，盐8克，味精3克，鸡精4克，胡椒粉5克，藤椒油5克，红油10克。
制作：1、将鲶鱼杀洗干净，取肉，片成片儿，加腌鱼料上浆，然后入90℃的热水小火浸煮到鱼片变色成熟，捞出备用。2、锅下底油，放入适量的葱姜片、鲶鱼骨头、头、尾煎香，烹料酒，加入热水大火煮开，滚成鱼汤，然后捞出所有渣滓，下入黑木耳、盐、味精、鸡精、胡椒粉、氽熟的鱼片烧开，勾薄芡，倒入盆中，淋上藤椒油和红油。3、净锅入宽油，烧到七成热时下锅巴炸2分钟左右至酥香成熟，同时下雨花石炸热，然后一同捞出
控油，倒入木盆中。4、将木盆、盛鱼片的盆一起上桌，由服务员将鱼片倒入木盆中，即可食用。
味型：咸鲜微麻，嫩滑爽口。
制作关键：将买回的藤椒油放入净锅，下入少许青花椒小火熬5分钟，捞出青花椒之后再使用。经过熬制的藤椒油，其味清香鲜麻，口感更好。
同行探讨
谢昌勇：藤椒油内放青花椒熬一下，其味更香麻，再利用雨花石加热，香味更加持久，这是个保持菜品香味的好方法。由此方法还可以演变出很多款菜，比如雨花石木盆鸡片、雨花石木盆肚片、雨花石木盆鳝鱼片等。
石锅小米辣炒兔丁
售价：38元 日售：30多份
亮点：使用大量的青小米辣和青花椒炒制兔肉丁，口味麻辣清香，再用热石锅上桌，一路清香四溢，非常有特色。
原料：仔兔肉500克，青小米辣150克，青花椒30克。
调料：红腐乳汁5克，盐4克，味精8克，胡椒粉3克，料酒8克，蛋清1个，水淀粉50克，香辣油80克，糍粑辣椒20克，白糖5克，鸡精3克。
制作1、将兔肉切小丁，加入腐乳汁、4克味精、胡椒粉、料酒、蛋清、水淀粉抓匀腌制10分钟，然后入四成热的油锅中滑1分钟，捞出控油备用。2、锅下香辣油，烧热后下小米辣段、青花椒、糍粑辣椒略炒至均匀，下4克盐、4克味精、糖、鸡精调味，然后下兔丁中火快速翻炒均匀，盛入烤热的石锅。3、将石锅放在木板垫上，上桌即可。
味型：麻、辣、鲜、香、烫。
制作关键：1、滑兔丁时，要用四成热的油温，这样可以保持兔肉的嫩度。2、最后炒制时，时间一定要短，因为石锅是有热度的，上桌后还能继续加热。
同行探讨
谢昌勇：运用石锅保温，成菜清香滑嫩带麻辣，可以说把兔肉的优点发挥到T了极致，建议在浆兔肉时再加点松肉粉，会更加滑嫩。