舌尖上的埃塞:“国宝”英吉拉

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坐在埃塞俄比亚首都亚的斯亚贝巴Piazza老城区的小餐馆里，不会说英语的侍者友善地用手势示意客人们坐在小板凳上。当你还在欣赏餐馆墙壁上一幅幅精美的埃塞俄比亚圣经故事画和各式各样的十字架装饰物时，侍者会熟练地在你面前支起一个用芦苇编织的、五颜六色的大圆筐，里面铺着大张布满细密小洞、发酵程度不同的灰饼子和白饼子，又薄又软——这就是英吉拉。

英吉拉是埃塞俄比亚人的传统食物，也是每个埃塞俄比亚人心中的“国宝”。这是一种有着3000年历史的松软面饼，从里面可以尝出埃塞俄比亚文化的多样性与包容性。

吃的时候，埃塞俄比亚人会在芦苇大圆筐旁为客人们点上传统的木料熏香，这让尝一尝英吉拉变得更像一场庄严神秘的宗教仪式。氤氲缭绕间，在饼上倒上蔬菜、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡肉或是鱼肉，再倒上一滩一滩颜色各异的酱料，看起来就像是一幅浓墨重彩的油画。

坐在圆筐前，扯一片饼子，卷着配菜，蘸上五颜六色、颜料一般的酱料送入口中，各种食物的味道被酸酸的面饼映衬、包容、烘托、增强，最终和那类似老北京豆汁儿酸味的面饼一道儿，凝和成特殊浓郁的香味。

饼子快撕完的时候，服务员还会送来一盘摞起来的“白毛巾”——这是白色的英吉拉卷饼，可以卷着剩下的配菜继续吃。

制作英吉拉面饼的主要原料，是长在埃塞俄比亚高原上的一种叫Teff的谷物。Teff淀粉含量极高，但含面筋少，不宜制作面包，却成全了英吉拉的美味。

将Teff长出的小颗粒研磨成粉，加水发酵，再经过蒸制，就成了英吉拉面饼。当地人说，英吉拉酸酸的味道能促进人体在高海拔地区的消化和吸收功能，是埃塞俄比亚人招待客人最尊贵的食物。

只是，要用一只手完成扯饼、卷菜、蘸酱等一系列程序，即使对用惯了筷子、手指灵活的中国人来说，也很不容易。不是饼子破了酱料四溢，就是配菜被从饼子两头挤出来，得赶紧下嘴去接，然后再腾出手来擦一擦顺着嘴角流下的酱料和油，好不狼狈。

司机阿述看到记者笨手笨脚的样子，伸出一只手熟练地卷好英吉拉，递到嘴边喂给记者吃——这是埃塞俄比亚人待客的方法。

“你不可能不喜欢英吉拉！不管你喜欢什么味道，你都能从英吉拉里吃到。”阿述总这么说。

埃塞俄比亚人几乎每餐都离不开英吉拉，几天不吃就会想念。他们骄傲地告诉每一个外国人，埃塞俄比亚长跑名将海尔·格布雷塞拉西，就是吃着英吉拉夺得一个个世界长跑比赛冠军的：“英吉拉里卷着不竭的能量！”

吃完了英吉拉，埃塞俄比亚人可不会就这么让你走。他们一定会端上用细颈、大肚陶罐煮好的埃塞俄比亚咖啡，让你尝一尝。作为咖啡的发源地，几乎家家院里都种着咖啡树的埃塞俄比亚人，坚信他们拥有世界上最好的咖啡。

新鲜的咖啡豆经过焙炒后被碾磨成粉，木炭的烘烤早让它们在陶罐里溢出浓香。醇香的咖啡入口，立刻掩盖了口腔里英吉拉酸酸的味道，但只一会儿工夫，这强烈的味觉反差，又让人开始回忆和怀念英吉拉包裹着的美味。

英吉拉极像埃塞俄比亚的文化，慷慨大度，极富包容性，不论是远来的伊斯兰教、基督新教或是东方教派都在这更生根成长，并且受到埃塞俄比亚文化的影响。即使是二战期间意大利的军事征服，也没能让埃塞俄比亚的传统文化断绝，埃塞俄比亚人甚至还“拿来”了意大利的比萨饼，并且改良和发展出适应当地人的新口味。