一道菜 两张脸

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邯郸郝甲大院开业2年多，主营家常苯、川菜、粤菜。

“大院”一层是零点大厅，装修为民俗风格，以家常消费为主，二楼全是包间，装修古色古香，档次较高，以商务宴请为主。一二层目标客人的消费档次不同，那么菜品该如何适应各自的需求呢?行政总厨李君封将一半多的旺销幕品分为家常版和精品版，精品版选料精、菜量略小、装盘美观、盏器新颖，价格比家常版高5～8元。而家常版则出菜迅速、装盘简单、选料略粗一些。比如招牌菜“白切肘”就有两个版本，家常版是将肘子剔出的骨头垫在圆盘下面，将肘条摆在骨头上，份量显得大一些。精品版则去掉骨头，将肘片摆在茶桌上，精细点缀后上桌。

在一搂大厅，服务员会说：“两个版本茱品口味是一样的，家常版的还实惠几块钱，既然是家宴还是点家常版的划算。”而在二楼的商务宴请中，当服务员报出此菜有家常版和精品版时，客人会顺势说：要精品版!这样请客者非常有面子，而且最后结账时发现精品版只贵几块钱，非常满意。

一道菜有两个出品形式会给打荷工增加工作量吗?李总厨新增了三名打荷工，川、粤、家常菜每个档口各分一名，他们负责精品版菜品的装盘与出品。对于平时销量比较多的精品菜，打荷工要提前准备几份盘头盘饰，以加快出品速度。如果菜餐精品菜不多，他们要协助普通荷工工作。

菜品销量排行榜

1　白切肘

旺销理由：肘子是蒸出来的，筋香不腻，有嚼头，是店里的招牌菜，每桌必点。

大体制作：猪肘入料汁腌3小时。腌好后上笼干蒸45分钟至熟软，取出去骨，放入保鲜膜中卷紧放凉。走菜时取出切片即可。

料汁的调制：将矿泉水5千克、粉15克、大葱50克、姜片100克、洋葱片50克、香菜100克、西芹100克、蒜头50克，大厨四宝肉宝皇10克、骨髓浸膏20克、花椒20克、八角30克、盐400克、味精100克兑在一起即成。

制作关键：将肘皮朝外且卷紧，否切切片时肘子卷会散掉。所带蘸碟一种是蒜泥，另一种是自制香甜辣酱：将辣妹子酱200克、大厨四宝石窖辣酱150克、泰国鸡酱500克入搅拌机拌匀。

2　原味茼蒿丸

旺销理由：用茼蒿炸的蔬菜丸子，售价便宜、口味清新。

大体制作：400克茼蒿洗净切末，加入4克盐、1个鸡蛋、50克面粉拌匀，入六成热的宽油中火速炸至熟。蒜蓉、香油、香醋、酱油调成蒜蓉蘸碟，一起上桌。

3　桂花赛翅

旺销理由：此菜色金黄、味成香、量比较大、价格不高，虽用合成翅，但成品非常上档次。

大体制作：1、将合成鱼翅放入调好味的高汤中，覆膜入笼旺火蒸15分钟至入味。2、银茅、荷兰豆丝飞水。3、锅下底油烧热，放入2个全鸡蛋、4个蛋黄小火炒散炒干，下鱼翅、泡好的粉丝、荷兰豆丝、银芽炒匀，调盐、味精、鸡粉，淋少许芝麻油即可出锅装盘。

4　金福五四筒

5　馋嘴蛙

金福五四筒

此菜最初是北京一个私家菜馆的旺销菜，李师傅去品尝后还原，创新而来：只用少许烤鸭丝就能做一份菜，毛利较高；薄饼卷蛋卷，蛋卷裹鸭丝，吃法新颖，口感丰富。

原料：蛋皮2张，烤鸭(购入成品)半只，青笋丝50克，西芹丝30克，香菇丝30克，葱丝15克，姜丝5克，黄瓜条20克，薄饼10张。

调料：盐5克，味精5克，白糖2克，胡椒粉2克，香油5克，六必居面酱15克。

制作：1、将烤鸭肉撕成丝，将青笋丝、西芹丝、香菇丝氽水过凉后挤干水分(若将蔬菜丝直接入菜则炸时容易出水)。2、将烤鸭丝、氽水的蔬菜丝、葱丝10克、姜丝纳入盆中，加入盐、味精、白糖、胡椒粉、香油调匀。3、如图将蛋皮摊开，放入适量烤鸭馅卷起来，用蛋液封口，卷成蛋皮卷。4、客人点菜后取2条蛋卷入四成热的油锅中火浸炸3～5分钟至透(油温若高了蛋卷会变形且容易散开)，捞出控油。5、将炸好的蛋卷改刀成段装盘，带剩余的葱丝、黄瓜条、面酱、薄饼一起上桌。6、吃法：客人用薄饼包蛋卷段、葱丝、黄瓜条，再抹上面酱食用。

味型：咸香爽脆。

制作关键：蛋卷儿要卷紧，否则炸时会松散。

杭椒雪梨卷

此幕外表香辣浓郁，内里是甜脆的雪梨，可谓冰火两重天。

原料：猪里脊肉200克，雪梨2个，香辣酥20克，鲜青、红杭椒圈共150克。

调料：鸡蛋2个，面包糠100克，盐5克，味精5克，生粉30克，老干妈豆豉30克。

制作：1、将里脊肉切成宽5厘米的薄片，用刀背砸松，雪梨去皮切成5厘米长的条。

2、取一片里脊包一条雪梨卷起来，用蛋液封口后捏紧，拍生粉、拖蛋液、粘面包糠后^六成热的油锅炸2分钟至金黄色，捞出控油。

3、锅留底油烧热，放入鲜青红杭椒圈炒出香味，下炸好的里脊雪梨卷，放盐、味精、老干妈豆豉、香辣酥翻匀即可出锅。

味型：香辣，雪梨脆爽。

金瓜山药杏仁墩

原料：老南瓜400克，麻山药100克，冰鲜杏仁10克。

调料：白糖50克，蜂蜜100克，鱼胶粉6克。

制作：1、将南瓜、山药去皮，放入蒸箱旺火蒸30分钟至熟透，取壮后打碎成泥，加入白糖、蜂蜜、鱼胶粉(事先将鱼胶粉加少许水调匀)、氽水的杏仁拌匀，装入方盘中，覆保鲜膜入保鲜冰箱冰镇。2、客人点菜后取适量金瓜山药泥用圆柱型模具扣入盘中，点缀后即可上桌。

味型：冰凉香甜。

同行探讨

杨建华：此菜是蓝莓山药泥、沙拉土豆泥等幕品的改良版，成本更低，口味香甜冰爽，适合夏季推出。制作时还可以在金瓜山药泥中拌入适量彩色珍珠(做珍珠奶茶常用)、果酱等，口味会更丰富。