常见凉菜味型的分类及其调配原理与应用范围(二)

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■. 椒麻味型（在咸鲜味的基上，加花椒和葱叶俗称椒麻味型）：归属咸麻味型类之一。由咸味和麻味调味品调配而成，主要呈咸味和麻味的味型。

此味型是以咸味调味品和以花椒为代表的香辛调味品构成。换言之，以食盐、白酱油、花椒、葱（叶）、白糖、味精、芝麻油等调配而成（因菜式的不同风味需要，也可酌量加些醋、胡椒粉和红辣椒等）。此味风味特点是椒麻辛香，味咸而鲜。此味经常用于凉菜。其具体应用方法如下。

其调配中的原理是以食盐定咸味，白酱油辅助盐定味并提鲜；白糖和味、提鲜，用量以菜肴在食时感觉不到甜味为准；味精增鲜，用量以菜肴入口就有感觉为好；以上各味所组合成的鲜味应醇厚宜人，要在此基础上重用葱和花椒，以突出椒麻味；用芝麻油辅助，可使椒麻的辛香更加反复有味，但芝麻油用量以不压椒麻香味为好。

在调配过程中先将葱叶、花椒加适量的食盐，一同用刀铡成极细的末，与白酱油、白糖、味精、芝麻油充分调匀。由于椒麻味除了麻香咸鲜外，还有清淡鲜香，其性不烈，与其它复合味都较适宜，四季皆宜，佐酒尤佳。

应用范围以鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚为原料的菜肴，例如：“椒麻鸡片”、“椒麻肚丝”、“椒麻兔丝”、“椒麻舌片”等。

最后值得一提的是一定要选用翠绿的葱叶，其清香味才浓；其次是将葱叶和花椒铡细后，最好用烧沸的热油烫过，其香味更浓；然后是调味时酌量加入鲜浓鸡汁，使食盐的咸度适中，提高鲜味。味汁的组合以不压住或掩盖住原料的本色、本味为佳。

■. 糖醋味型：由甜味和酸味调味品调配而成，主要呈甜味和酸味的味型。归属甜酸味型类。

此味型是以甜味、酸味、咸味和鲜味调味品构成。换言之，以白糖、醋、食盐、白酱油、芝麻油等调配而成。此风味特点是甜酸鲜美，清爽利口。凉菜经常应用。代表的菜例如：“糖醋蛰丝”、“糖醋白菜”、“糖醋莲菜”、“糖醋豌豆”、“糖醋莴笋丝”等。其具体应用方法如下：

在调配中其原理是食盐一般用以腌渍码味，使菜肴具有一定的咸味基础，并使菜品的质地能够达到脆嫩或爽脆之感；用白酱油定味、提鲜。在此味型中，咸味只作味的基本味。因此成菜后，入口感觉的应是甜酸味，回味时方有咸味，这才能体现出甜酸味的风味来；白糖和醋是甜酸味的主味，用量应满足菜肴的需要；芝麻油增香，用量以菜肴的香度适口为限。

在调配过程中，应先将食盐、白糖在白酱油、醋中充分溶化后，再加入芝麻油调匀即可。此味一般适用于凉拌菜品；甜酸味醇厚而清淡，和味、改味，复合味之间的安排应发挥其长处。此味菜品四季皆宜，以夏天最宜，为佐酒佳肴。最后值得注意的是，此味除腻作用较强，但如过量时，其自身也可发生“背味”现象。如若此菜肴原料异味重，调味时可淋几滴红油压异味。

■. 红油味型（在咸鲜甜味的基础上，加红辣椒油俗称红油味型）：归属甜辣味型类。由甜味和辣味调味品调配而成，主要呈甜味和辣味的味型。

此味型是以咸味、鲜味、辣味和甜味调味品构成。换言之，是以食盐、红辣椒油、芝麻油、复制红酱油、白酱油、白糖、味精等调配而成。此风味特点是咸鲜香辣，回味稍甜，四季皆宜。此味多用于凉菜。代表的菜例有：“红油肚丝”、“红油鸡块”、“红油耳片”等。其具体应用方法如下。

其中食盐一般用于定味，使原料预先有一定的咸味基础；白酱油提鲜味、定咸味；复制红酱油提色、增香、辅助白糖和味；白糖和味、提鲜、缓辣，使味更反复有味；以上几种调味品所组成的咸甜味，应是咸味适当，甜味以入口微有感觉为度。红油一定要突出香辣味，重用红油而不宜辣味太甚；味精用量以菜肴鲜味突出为好；芝麻油增香、压异味，使香味更有反复；配合中应做到“咸里略甜，辣中有鲜，鲜上加香”原理。在调配过程中，先将复制红酱油、白酱油、白糖、味精调匀、溶化后，再加入红油、芝麻油调匀即可。

此味与其他复合味一般都不矛盾，佐以酒饭菜肴的调味菜都适合。但其原料应是本味较鲜的品种，如鸡、猪肚、猪舌、肉类和新鲜的蔬菜。即使用本味寡淡的原料，也应有带鲜味的品种配合（例如：“凉拌三丝”之类的菜肴）。常见的菜例有：“红油耳片”、“红油牛肚梁”、“红油笋片”、“红油皮扎丝”等菜品。要注意的是如果原料不用腌渍码味，盐就可以直接放入酱油中溶化。

附：红油的制法。有两种方法，第一种是将辣椒面装入专用的容器（如陶瓷、搪瓷器皿等）内，将植物油烧至七、八成热时，将锅端离火口，待油温稍低时，把油倒入盛有辣椒面容器内搅拌均匀，使其酥香，油呈现红色即成（这里需要说明的是油与辣椒面的比例一般掌握在5∶1）；第二种是将干辣椒摘去蒂，在锅内加少许植物油，将辣椒倒入锅中用小火烘焙成棕红颜色，取出舂细装入容器内放入少许八角备用。将凉油入锅，下入拍破的生姜和葱白结及紫草，用旺火烧至七八成热时，将锅端离火口，拣去姜块和葱结及紫草，待油温隆至120℃～130℃时（如用生辣椒面，可用140℃～150℃的油温），倒入盛辣椒面的容器内搅匀，晾冷即成。

■. 酸辣味型（在咸鲜味的基础上，加上酸、辣味调味品俗称酸辣味型）：归属酸辣味型类之一。由酸味和辣味调味品调配而成，主要呈酸味和辣味的味型。

此味型是以咸味、鲜味、酸味和辣味调味品构成。换言之，以食盐、味精、香醋、白酱油、红油、芝麻油等调配而成。此风味特点是香辣咸酸、鲜美，清爽利口。此味凉菜常用。其具体应用方法如下。

其配合中的原理是以食盐定咸味，白酱油和味提鲜，辅助咸味之不足。根据“盐咸醋才酸”的道理，此味的咸度应比一般菜肴高些；醋是提鲜、杀菌、解腻、除异味，用量以菜肴食时酸味适中为度；味精提鲜、和味，但对醋的酸味有压抑作用，用量应适度；红油香辣提鲜、解腻、压异味，用量以辣味不太浓烈为好；芝麻油用量以菜肴有香味为准；总之，此味型是以咸味为基础，酸辣味为主体，香鲜辅助味。

在调配中先将白酱油、香醋、食盐、味精充分搅拌均匀后，再加入红油、芝麻油调匀即可。在应用上此味虽香辣咸酸，却比较清淡可口，风味独具。与其它复合味型均可配合，夏秋季节佐以酒饭菜肴都较适宜。

最后提醒注意的两点：一是此味的香醋一定要选用上品；二是如有红辣椒是鲜品，可剁成细茸泥，经盐、醋浸渍腌后可代替红油使用，别有风味。代表的菜例有：“酸辣肚尖”、“酸辣鸡丝”、“酸辣兔丝”、“酸辣莴笋丝”、“酸辣粉丝”等。

■. 芥末味型（在咸鲜酸味的基础上，加芥末俗称芥末味型）：归属酸辣味型类之一。

此味型是以芥末味、咸味、鲜味、酸味和辣味调味品构成。换句话，以食盐、醋、白酱油、芥末糊、味精、芝麻油调配而成。此风味特点是咸酸鲜香，芥末冲辣，清爽解腻。此味多应用于凉菜。其具体应用方法如下。

配合中其原理是以食盐定味，白酱油辅助盐定味、提鲜，用量以组成菜肴的咸度适宜为准；在此基础上，醋提味、除异味、解腻，用量以菜肴在用时酸味适宜为度；调配时重用芥末糊，以冲味突出为好；味精提鲜，是连结咸酸味与冲味的桥梁，使它们互相融合。但味精有降酸味的副作用，因此，用量以在成菜后食者有感觉为限；芝麻油增香，用量以香味不压冲辣味为宜。

在调制过程中，将食盐、白酱油、醋、味精和匀，再加芥末糊（应将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，临用时取出），调均匀后，再淋入芝麻油。由于此味较清淡，咸、酸、鲜、香、冲、辣兼而有之，爽口解腻，颇有风味，用作春夏两季下酒菜肴的佐味最好。但此味一般宜配本味鲜美的原料，同时与其它复合味组合均较适宜。

应用范围是以鸡肉、鱼肚、猪肚、鸭掌、粉丝、白菜等为原料的菜肴。例如：“芥末肚丝”、“芥末鱼肚”、“芥末鸭掌”、“芥末鸡丝”、“芥末粉丝”等。

最后需注意的三点：一是芥末糊现制现用，并在上菜时调配其味道更佳。二是如芝麻油加够量后，菜肴仍不滋润，可适量的加些植物油。三是如觉得调配的味汁清淡，可减少白酱油的用量，增大盐的用量，再酌加些。冷的浓鸡汁，才能显得味道鲜美。

附：芥末糊的制作方法。芥末子的叶形似油菜叶，籽实也似油菜子。芥末子经磨细成粉便是芥末粉。但末经加工的芥末粉味辛辣，具有苦味而无冲味，烹饪上一般不直接使用，而应加工复制成芥末糊才能作为调味品。其制法是：先将芥末粉500 g加沸水250 ml，醋200 g调匀。再加入熟植物油100 g，白糖50 g拌匀，静置几小时即可。其原理是：糖、醋能减除苦味，醋还能激发冲味，植物油能使其色泽光润。所以，调拌后（静置两三个小时，除去苦味，激发冲味）即可成为香辣、无苦味、冲辣浓郁的芥末糊。如时间急迫，可在调拌后入蒸笼蒸约10 min左右取出，使其自然冷却，亦收静置后之效果。由于芥末糊香辣味重，含油多，最好在玻璃或陶瓷类容器里存放，并压紧盖严，以防氧化（脂肪氧化酸败现象，俗称“走油”），使芥末发苦，不能食用。

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