肉味鲜美现科学

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肉越新鲜，味道并不一定越鲜美

现在人们生活水平提高了，天天吃肉，应该对肉懂得很多了吧？其实未必。在一般人的印象中，越新鲜的肉，味道就应该越鲜美，但事实并非如此。实践证明，要使肉味鲜美可口，必须经过一个“后熟”过程。

刚屠宰的猪、牛、羊、兔等禽肉，pH值呈中性，这种肉质地比较粗硬、缺乏弹力，切面发干，炖煮时，因肉中可溶性蛋白析出，使肉汤混浊，缺乏特有的香味。应将这种肉贮藏在4 ℃左右的条件下，经2～3昼夜之后，肉质就变得比较柔软，富有弹性，表面干燥，并形成一层薄的“干膜”，切面，有湿润感，此时肉呈酸性。烹饪时容易煮烂，肉汤澄清透明，具有浓郁的肉香，肉质鲜嫩可口，易于消化吸收。这种肉质改善过程叫做肉的“后熟”。经过“后熟”的肉叫“成熟肉”或“排酸肉”。

肉“后熟”的原因是肌肉组织在酶的作用下，发生了一系列生物化学变化，使肉由原来的中性或弱碱性变为酸性（pH值由7.1～7.2降到5.6～5.8）。

肉的香味从哪里来

许多人小时候都有过被红烧肉的香味馋得垂涎欲滴的经历。那么，肉加热后为什么会发出香味呢？

其实，这种香味是由于肉中的水溶性成分和脂肪变化产生的，其成分有氨、硫化氢、胺类、低级脂肪酸等。肉的香味，在一定程度上因加热的方式、温度和时间而各有不同。实验表明，加热时间在3小时以内时，随时间增加香味也增加，超过3小时，随着时间的延长，香味却减弱。所以，煮肉时宜先用急火煮开，后用文火煮熟，时间一般不超过3个小时，味道最佳。为保持加热肉的香味，烹调时用旺火急炒，或者用上浆挂糊等方法，可使肉味更香。

肉煮熟后，闻起来香，吃起来也很鲜，这又是什么原因呢？形成鲜味的主要物质是谷氨酸和肌苷酸，肉香味是由氨基酸或低分子肽与糖反应的生成物所形成的。所以，烹调畜禽肉类时，加入糖和味精既可调味，增加肉的鲜度，又能促进氨基酸与糖的反应，产生诱人的香味。

但是，畜禽肉在加热时也会产生一些有害物质，如硫化氢，影响食品的口味和颜色，其产生的量的多少与汁液的酸碱度有关，在汁液呈酸性时产生量少，所以在烹制鸡、鸭、鱼肉时，加上醋既可调味，又能防过量硫化氢产生。

冻肉怎样正确解冻

在生活中，许多家庭主妇为了赶时间，把冻肉从冰箱拿出来后，就放在温度较高的地方，甚至直接放在热水里解冻，这种做法是不恰当的。因为肉类在速冻过程中，其组织汁液完全冻成了冰，形成肉汁冰晶。这种冰晶主要成分是蛋白质。用热水解冻时，肉汁冰晶很快融化，白白流失。经过这样解冻的肉类就失去了一部分蛋白质和芳香物质。合理的解冻方法是将冻肉放在4 ℃～8 ℃的地方，或浸入冷水中自然缓慢解冻。这样，肉可以有充足的时间吸收水分，肉汁冰晶会重新缓慢融化，还原成汁液渗入肉中，使肉能基本恢复到鲜肉的性状，从而保持肉应有

的营养与美味。

煲汤别忘记吃汤渣

现在，不仅是广东人，全国其他地方的一些居民也开始喜欢煲汤了，但他们往往只喝汤，不大吃汤渣，认为营养全部在汤里，这种认识是不全面的。

在煲肉汤时，肉里的一些含氮化合物如肌酸、肌酐、嘌呤碱等都溶在汤里，另外还溶有少量的氨基酸。这些使肉汤鲜美的物质叫做含氮浸出物。它们有刺激消化液分泌的作用，有助于营养物质的消化吸收。此外，汤里还有无机盐，以钾盐较多，以及少量水溶性维生素，如维生素B1、B2和尼克酸等。但是，就蛋白质而言，由于遇热凝固，只有很少一部分水解为氨基酸溶在汤里，绝大部分仍留在肉里。因此，为了得到更多的优质蛋白质，仍需吃肉。

另外，畜禽肉中的脂肪，在水煮加热时，如肉多水少，或者加热过猛使水剧烈沸腾，就易形成脂肪的乳浊化，使肉汤变成白色浑浊状态。同时，脂肪也易被氧化，使肉汤带有不良气味。所以，煮肉和煮肉汤时要注意，一水量不能过少，二避免用旺火长时间煮。