醉麸蒸鲳鱼 味型不规矩

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张钧　现任上海万年粮仓酒店总经理。

万年粮仓是一家主营上海本帮幕的餐厅，以家庭消费为主，人均消费50元左右。酒店推出的菜品兼具“传统菜式”和“新颖味型”的特点，代表菜品当属每桌必点的“霉豆醉麸蒸鲳鱼”。此菜的菜式是传统的“清蒸鲳鱼”，但是味型“很不规矩”，融合了绍兴霉黄豆的鲜味和上海醉麸的酒香味，深受食客的推崇。

剁椒羊肉蒸鲈鱼

原料：鲈鱼1条(约600克)，剁椒150克，羊肉末50克。

调料：A、料酒10克，白胡椒粉5克，盐10克，葱、姜丝各15克。B、阳江豆豉20克，红椒片100克，野山椒末30克。

制作：1、鲈鱼宰杀制净，一剖二，在鱼身表面划几刀，下入A料抹匀，腌制20分钟备用。2、豆豉用黄酒浸泡一晚回软，滗掉黄酒，将豆豉剁碎，放入蒸箱蒸10分钟。锅入75克色拉油烧热，下入红椒片、蒸好的豆豉、野山椒末小火炒约10分钟即成剁椒。3、锅留底油，加入肉末小火炒至变色盛出。4、葱姜丝摆入盛器底部，铺上鲈鱼(背部朝上)，撒入剁椒和炒好的羊肉末，覆上保鲜膜入蒸箱蒸约7分钟，取出滤出汤汁，淋烧热的葱油，并将滤出的汤汁重新淋入鱼身上即可。

味型：咸鲜，酸辣。

张铁军试制心得：我选用略肥的羊肉末，蒸出来的鱼肉确实又鲜又滋润。建议再淋入适量蒸鱼豉油，鲜味更足。

霉豆醉麸蒸鲳鱼

创意由来：张钧去绍兴考察时，发现当地人喜欢用霉黄豆泡饭吃，闻着臭臭的，吃起来却很鲜美，入口也脆。他又联想到上海人喜欢把醉麸当成下饭菜，这两种原料搭配使用，味道应该不错。于是张师傅把霉黄豆打碎，混合醉麸，铺在鲳鱼身上入蒸箱蒸熟，成幕不仅有鲳鱼的鲜味，还融入了霉豆的咸鲜味和醉麸浓郁的酒香味。

制作：1、1条鲳鱼(重约500克)宰杀制净，鱼身表面划几刀，摆入盘中，盘底垫少许葱、姜丝。2、绍兴霉豆(也可用腊入豆代替)75克略剁，混合75克醉麸(改小丁)，加入20克白糖、20克香油、5克味精拌匀，铺在鱼身上，包上保鲜膜入蒸箱中蒸约5分钟，取出滤出汤汁，淋入烧热的花椒油，并将汤汁再次淋入即可。

味型：酒香味浓。

制作关键：鲳鱼不需腌制，蒸制前鱼身下垫上少许葱姜丝，菜品突出鲳鱼的鲜味。

原料扫盲：绍兴霉豆是将鲜黄豆泡透、煮熟后加入大量盐和其它调料长时间发酵腌制而成的，市场上有袋装或者散装贷销售，售价为3元／500克。由于成味重，入菜前需要加入白糖中和咸味并提鲜。

醉麸是用黄酒泡过的烤麸(烤麸即将水面筋发酵后蒸透成疏松的蜂窝状)，农家制作时是将面筋浸入黄酒，装入坛子中，用粽叶、荷叶包襄严实，再用湿泥封住，密封半年至1年左右制成。醉麸酒香味浓，没有甜味，因此不能使用含甜味的酒酿代替。市场上有袋装或者散装贷销售，售价为4.5元／500克。