羊肠子 第10期

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八月十九日，蔡澜先生请我们这班微博护法食饭，在广州新兴家喻酒家——一家专门吃羊的餐厅。席间，有一道葱姜捞羊肠，是将羊血调味后，灌入羊的小肠中，两端缚紧，煮熟放凉，再切件、用葱姜捞拌的送酒菜。看到这道菜，我—下子就有了些感触。

因为我是山东人。山东的西北部，有一座城市，名为德州。德州出产五香脱骨扒鸡，是大家都晓得的事。一般是选用半月多大的童子鸡，从鸡脖处下刀放血，收拾干净。换宽背大刀，在鸡的胸骨、翅根、大腿骨处各拍一刀，用力要稳重。之后，将鸡的左翼由刀口送入，从鸡嘴内侧穿出，弯向鸡背，与右翼交叉别住。鸡尾处再开一个口子，大叉别住，鸡脚向上，反插入鸡腹内，才算完成造型。生鸡放在当风处吹干，用糖和酱油上皮，又吹干，整只放入油锅炸。炸到外皮红亮，小心提出，控净油分。最后下五香卤水中炖煮至入味即可。如此制作的德州扒鸡，外形漂亮，肉香绵长。吃时，先掏出鸡爪，倒拎起来，抖上几下，胸肉、腿肉，纷纷落下，故曰“脱骨”，是一趣也。现代社会，就将已做好的扒鸡真空包装起来，送去全国各地卖，当然是挣钱的好方法，只是滋味差得远了。德州是内陆城市，旧时仗着京杭大运河，经济要好一些，如今大运河变成了风景，就只好靠方便运输的真空扒鸡。不幸得是，扒鸡经如此包装，就失去了个性与滋味，只剩铜臭。全无意思了。如果有机会，还是亲自德州游玩一下，不单是为了大运河与新鲜出锅的扒鸡，更可以尝尝另外一道更具文化的吃食，即是羊肠子。我是极爱吃羊的人，所以一试就爱上。

做羊肠子，一定要用活泼的肥羊。放血时，用木盆接住，之后马上调入盐花，搅拌均匀，可以使羊血不凝。取出羊肠，小心洗净，在已定味的羊血中加入香油调匀，灌入仔细收拾过的羊肠中。架大柴锅一口，下清水与香辛料，再放入羊骨、羊杂、羊脑与灌好的羊肠子，大火滚开，捞净浮沫渣滓。撤去大火，换上一根长柴，慢慢烧汤，一煮就是四、五个钟，待到水融了，最后加入羊奶，一锅羊肠子，至此做好了一半。

早上开卖，由着早起的客人点选，要多少羊杂、多少羊肠子，一一说清楚。师傅就从一直微沸的汤锅里把它们挑起来，认真切成适合一口的大小，码入粗瓷碗里，加上蒜末、芫荽，然后舀起满满一大瓢热汤，哗得一声，冲入碗中，德州的羊肠子，才算完成。有一个故事，说某位不吃羊的外地客人赶了一夜的路，初到德州，冬日清晨，天寒地冻，远远地望到街上有一辆木板推车，车上架着一口柴锅，热气腾腾大煮着什么，奶白的浓汤，香气直钻鼻子，于是赶忙叫了一碗来吃。端到手里一看，是羊肠子，心里就怕，但又冷又饿，活命要紧，于是硬着头皮吃起来。第一口颤颤巍巍地暝着眼吃，怕膻嘛；第二口就笑眯眯地闭起眼吃，开始欣赏；第三口开始，把一双眼睛瞪得像张飞一样大嚼，很快吞下一大碗，解馋！

故事比现实精彩，一碗羊肠子，其实未必有这么玄的力量，可以是不吃羊的人都转变。不过，在旧日里，平民百姓难得吃到新鲜羊肉，只好用这些下货宽慰馋虫。尤其是劳力的汉子们，为了一家人的生计，披星戴月的，站在木板车旁，弯起身子，吃一碗羊肠子，就几只贴饼子，既能果腹，又能暖身，一大碗烫下肚，一天都仿佛有了希望似的，只此而已。

如今这羊肠子，由北到南，由普通街市升入漂亮食肆，也由一碗清晨充饥的热杂和汤，转变成一碟清爽送酒的凉菜，夹一筷子入口，慢慢咀嚼，个中滋味，怎不叫人唏嘘。