中式菜肴的文化创新综述

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1营养与美味相结合

中式菜品的一大特色就是能够将营养与美味完美的结合在一起，使人们在享受了美味的同时，更得到了营养的补充，是一种具有内在美的菜品类型。尤其是当前人们生活水平的不断提高使得养生越来越受到关注，在品尝一道菜肴时，除了味道以外，被评论的最多的就是该菜肴的营养价值。若一道菜品既具备了靓丽的色彩、美观独特的形状、美味可口的味道、丰富多样的营养价值，那么毋庸置疑，这道菜品必将受到人们的喜爱。因此，在进行菜品的制作与创新过程中，必须要注意到菜品的营养价值问题，利用一定的技巧与工艺手法，制作完成一道兼具较高的营养价值与食用价值的菜品，才是中式菜品制作的关键所在。那么，怎样才算是达到了制作菜品的最高境界呢？这个问题在饮食界已经被争议了很长一段时间也没有一个最终定论。这是因为在评定这一问题时，人们都会采用较多的评判标准，如味觉、色泽、形状、香味、质感、器具、营养、意义等等，另外还有安全卫生、养生保健、绿色环保等，都是评判一个菜品的重要指标。这些标准，哪一条都有自己独特的规定，单独看，都是正确的。但是，在菜品创制时，正确的做法应该是，综合运用这些标准。在一般情况下，这个标准体系的内容，按其重要性，正确的排法应该是营养平衡第一，味美第二，再加上其他几条。人们在实践中容易犯的最大错误就是往往把“味”排在第一位，而不是把营养平衡排在第一位，甚至是只讲“味”这一条。

2质量与时效相结合

通常来讲，中式菜品创新的效果与质量是决定其能否受到大众欢迎并得以广泛流传的基础，可以说，菜品的质量就是决定其是否具有生产必要的前提条件。若所制作创新出的菜品只具有美丽的外形，却没有应有的质量和食用价值，那么这不但是对材料的极大浪费，也是对制作工时的极大浪费。这一点在一些比赛节目中表现最明显。我们经常会看到各种烹饪大赛或企业的创新菜比赛，许多菜品生熟不分、造型混乱，对原料长时间的手触处理，乱加人工色素，不洁净的操作过程，这些菜品虽外表漂亮，口味也不差，但其菜品的质地受到了损坏，相应地带来了一些负面影响。如，将烹制的热菜造型于琼脂冻的盘子上，一冷一热，使菜形乱七八糟；有些菜品用双手长时间的接触等等，虽然菜品造型较好，但菜品的质量遭到了破坏。

3结束语

热菜造型工艺的创新不仅仅是确保热菜在食用的过程中具有其相应的特色，更是要确保菜肴在食用的过程中其外在美观和颜色搭配都能够满足人们的艺术观和审美观，提高人们的食欲，为人们在食用中创造良好的心情和气氛。菜品造型雅俗共赏，是通过烹调师在菜品制作中的过硬技术和效果产生的，旨在提高菜品的整体效果和经济效益。

作者：张彦华 单位：友谊县幼儿园