古法本帮菜

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本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，家常、平民化是其特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军。后来，本帮菜不断吸收外地菜肴的长处，一些本帮菜馆创出了一些看家菜，并出现了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的口味。

红烧：熏鱼出品：海景汇酒店

上海熏鱼源于苏式熏鱼，而在其基础上有所改良，苏式熏鱼腌汁中的香料极少，只有花椒一味，颜色偏淡，味道柔和；上海熏鱼，腌汁中加入了桂皮、八角、香叶，酱油颜色比较重，味道更复合一些。其他代表菜：红烧圈子、红烧肉、红烧划水等

糟：糟香黄鱼出品：小南国

用香糟和香糟卤制菜，是本帮菜特有的一种烹饪方法。冷菜中有糟鸡、糟肚、糟毛豆等，热菜中的“氽糟青鱼”、“肉丝黄豆汤”等用的糟卤是香糟加清水调溶后，沥去糟渣而成。

炸：臭豆腐 出品：小南国

各地的臭豆腐制作方式、食用方法均有相当大的差异，臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。上海的臭豆腐相比其他地方没有那么“臭”，一般都是切四分之一小块蘸甜蜜酱吃。

干煸：豆苗配油焖 出品：小南国

草头是苜蓿的嫩尖，干煸草头是上海名菜，出锅前加一勺高梁酒，显得盘中苜蓿清而不淡，加上春蔬中至鲜的春笋，搭配相得益彰。

烩：蛤蛎原汁煮干丝 出品：天地一家

本帮菜里的干丝做法大多借鉴了淮扬菜，但也根据时令菜和口味做了改变，比如“荠菜拌干丝”和这道“蛤蜊煮干丝”，蛤蜊入汤已经鲜味十足，加上清爽的干丝和蟹黄的点缀，河鲜味浓郁至极。

汤：金必多汤 出品：天地一家

“金必多汤”在30年代的时候很受当时上流社会人士的欢迎，是一道著名的汤点，汤汁奶白带淡黄色，里面有蘑菇、鸡丝等，口感咸中略带甜味，汤很浓厚，奶味重。“金必多汤”在上海的流传，一直延续到上世纪50年代。

Q：ZEST

A：天地一家经理 Vincent Yang

Q：对于老上海的美食有什么印象深刻的记忆？

A：许多上了年纪的上海人都没有办法忘记小时候积下几分钱，买一份冰淇淋来吃的经历。天地一家的“云雾火龙果配老上海冰激凌”再现了那种冰淇淋的味道和口感。它不像现在市面上的冰淇淋口感那样细滑，它吃起来更甜，里面还有冰渣，就像小时候第一次吃冰淇淋时的那种感觉。

Q：天地一家的怀旧上海菜里还有什么值得推荐的菜式？

A：“清炒鲜拆河蟹粉配法包”精选当季的饱满雌蟹，当天现拆蟹粉，经过经验老道的上海菜师傅精心烹饪，搭配奶香浓郁的法师土司，鲜美香脆。