本月出新菜 原料不发愁!

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本次成都餐饮考察团，我们将最后一站设在蜀景宴飨，在副总经理韩庭欧、厨师长肖席的热情招待下，团员们见识了几种新原料制成的特色菜品，来自山东东营的宫传龙大呼：“这次回酒店做新菜，可不必再为新原料发愁了！”

鲜捞皇后螺

原料扫盲：皇后螺是一种产于美国的深海螺，生活在海底岩石间，个头较大，每只净重约200克。其肉质筋道、有嚼头，没有腥味，可以生吃。皇后螺蛋白质含量高达11.8%，素有“盘中明珠”的美称。冰鲜皇后螺进价约50元/斤。

大致做法：1、皇后螺2只解冻，片成大薄片，入沸水快速汆5秒，捞出入冰水（加几片柠檬）过凉。2、洗净的油麦菜150克入盘垫底，再放上皇后螺片，配鲜椒汁（海鲜汁加适量青红小米辣末调匀），上桌蘸食。

特点:螺片鲜美筋道，清爽开胃。

制作关键：汆螺片要求水沸、时间短，进去翻滚一下立刻捞出，这样既能使其成熟，又能保持爽脆的口感。

热拌兔腰

原料扫盲：兔腰比鸡腰小一些，肉质筋道、鲜香，但有一股草腥味，进价17元/斤。此菜将兔腰卤熟热拌，口感麻辣筋香。

初加工：兔腰500克撕掉外膜，入沸水（水里加适量葱姜、料酒、白酒）汆去草腥味，捞出，再放入红卤水中小火卤10分钟至熟，备用。

走菜:取200克熟兔腰入微波炉打热，之后加入辣椒面5克、花椒面3克、红油5克、味精3克、白糖2克拌匀，装盘后即可上桌。

味型：麻辣味。

制作关键:汆兔腰时要多加点料酒和白酒，以去其草腥味。

豉椒珍珠鲍

原料扫盲：珍珠鲍其实是一种小个头的贝类生物，可整只入菜，无需改刀，袋装冰鲜带壳珍珠鲍进价70-80元/斤。珍珠鲍肉质筋道弹牙，但腥味较重，入菜前需要去其异味。

初加工:珍珠鲍解冻，去壳取肉，去内脏，洗净，倒入烧开的白卤水中，立即关火，放凉后捞出，以去掉珍珠鲍的腥味并增加底味。注：一定要烧开卤水再下珍珠鲍，这样能保持珍珠鲍的脆度，若冷水下锅，煮好的珍珠鲍会发软。

制作：1、散装豆豉100克提前漂去多余咸味，然后入七成热油炸至干香。2、锅下猪油烧热，下入卤肉丁50克翻匀，下入豆豉、珍珠鲍200克、青红小米辣圈共20克中火翻炒均匀，调入大厨四宝老母鸡粉3克、盐火局鸡粉4克、味精3克，烹入花雕酒10克即成。

特点：咸鲜微辣，珍珠鲍有嚼头。

藏麦鸡脆骨

初加工：藏麦（可用普通麦仁代替）500克入冷水泡透，捞出入盛器，拌入盐20克，上蒸箱旺火干蒸20分钟至刚刚爆皮，取出晾凉备用。

制作：1、蒸好的藏麦100克拍混合粉（生粉与吉士粉以1∶1的比例混合），入六成热油中火炸至酥脆，捞出控油。2、鸡脆骨250克（鸡膝盖处的脆骨）解冻，去筋（肉筋太硬，干炒入菜咬不动），加入蔬菜水100克、葱姜水50克、粉1克腌1小时，挤干水分后加入柱侯酱15克、海鲜酱15克、南乳10克腌制半小时入味。3、腌好的鸡脆骨入七成热油炸至金黄色。4、锅留底油烧热，下入青红椒圈共40克、藏麦、鸡脆骨、味精4克翻匀，起锅入盛器即可上桌。

味型：酱香咸鲜，藏麦酥脆。

同行探讨

谢昌勇：鸡脆骨的特色在于“筋”，可先用白卤水将带筋鸡脆骨卤熟，之后拉油做成小炒，筋道耐嚼。

团员王吉森：藏麦入菜前需要蒸到何种程度？

肖席：蒸至外皮刚刚开始爆裂时即取出，蒸制时间过长会像米饭一样软烂，无法炸成一粒粒酥脆的藏麦花。