年味浓,腊肉香
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孔子当年开办学校，招揽学生时所收取的学费你猜是什么?是十条腊肉。时至今日，学费已经暴涨，不知哪位大师开讲授课，还愿接受学生以腊肉作学资?
这是一位作家记录的真实故事：一个冬天，南京某大学作家班的一众人聚在一诗人寝室。夜深时有人提出，此时若有一碗腊肉汤就好了!诗人说，我正有腊肉一块，但怎么煮?说完便想起自己刚在法国出版的一本诗集，还有50本样书在床下，于是架起锅，撕书开烹，烧到第三十本，美味终于烹成……这就是腊肉的魅力。
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光曝晒)的过程所制成的加工品。据《诗经》等记载，中国的腊肉已有2000多年历史。腊肉外貌虽然有些黑，但切开来，瘦肉部分红艳紧致，肥肉部分通明透亮。
过冬至，到小寒，就是冬季里最寒冷的时候了，人们都忙活着腌制腊肉，一直到来年四五月，腊肉更是浓香氛氲。到了年夜饭，全家人团团围坐，一桌的美味佳肴中，如果有一碗红艳油亮的腊肉，是多么的温馨、传统、怀旧啊。没有归家的人，腊肉是否又勾起了你的思乡之情?
年味愈发的浓，腊肉就愈发的香!
腊肉是湖南、湖北、四川、重庆、广东、江西、贵州、陕西等地的特产，因为制作工艺的不同而具有不同特点，其中以广东、四川、湖南的最为典型。
广东腊肉：
特点：多为自然风干而成，色泽美观、肉质嫩脆、肥瘦适中。
制作过程：将猪肉用盐腌半天左右去血水，然后用温水洗净后晾干，再放在五香粉、冰糖、高度白酒、老抽和生抽以及姜汁、蒜汁等腌料中腌一晚再晾一整天，晚上取回后继续腌，如此反复腌三个晚上，最后放通风处晾五天以上即可。
四川腊肉：
特点：瘦肉暗红、腊香浓而无烟味。
制作过程：花椒炒熟，食盐炒热，将炒好的料抹在猪肉上腌10天后晾至半干后用柏树锯末或柏树枝叶熏，上色后晾半个月即成。
湖南腊肉：
特点：皮色黄亮、肉色似火、脂香浓郁。
制作过程：将食盐和香料碾细后加入白酒及酱油做成腌料，将猪肉放入腌料中腌制5天左右，然后将腌好后的猪肉挂在通风的高处晾干，猪肉晾干后用谷壳、甘蔗壳、柴料或木炭等熏制7天以上即可。
腊肉烹调手册
腊肉常见的吃法有炒、煎、煨汤、清蒸等几种做法，不过最为普遍的是炒腊肉。你可以循着经典吃：湖南的“腊味合蒸”“萝卜干炒腊肉”味道清香，广西名吃“腊肉煲香芋”温香绵长，湖北名菜“腊肉炒菜苔”爽香辣嫩，川菜“西芹百合草莓炒腊肉”“腊肉炒银丝芹菜”都以鲜美见长，贵州遵义的名菜折耳根(鱼腥草草根)炒腊肉风味独特，还有一道入选了北京奥运主菜谱的腊肉名菜，就是江西的“藜蒿炒腊肉”……都可按时节吃：在春天，腊肉炒荠菜、蕨菜清脆浓香，滑嫩回味夏天用豌豆、茭白之类炒腊肉满嘴浓香清新秋天用芥蓝或大葱炒腊肉丝，清香可人；冬季炒冬笋喷香至极，如果熬盆腊肉汤更是香味浓郁。最后来一道四季皆宜、香气喷鼻的菜――香干腊肉，看看一道农家腊肉菜是如何诞生的：
1 将腊肉皮放在明火上灼烧片刻，直到听见有吱吱的声响。
2 锅中先放冷水，然后放入腊肉煮3分钟，再用刀将皮刮干净。
3 将腊肉放在冷水中煮8分钟左右，取出切成片。
4 将腊肉与香干、红椒、大蒜等同炒即可。
干锅腊肉
用料：腊肉400克、冬笋100克、香菜5克、泡椒5个、小红尖椒10克、青蒜1根、鸡精、色拉油、啤酒各适量
做法：
1 腊肉经过处理后和冬笋分别切成0.5厘米的薄片，腊肉放入沸水中盖上盖儿大火煮3分钟后取出。
2 香菜切成长1厘米长的段，同泡做一起放入干锅内垫底。小红尖椒、青蒜各切成1厘米长的段备用。
3 另取一炒锅放入色拉油，烧至七成热时放入腊肉大火煸出香味，放小红辣椒段、笋片用大火炒约2分钟至散。再放入适量料酒和清水改用中火焖10分钟。
4 放鸡精调味后倒入干锅内，撒上青蒜，也可顺着锅倒些啤酒进去，最后点然酒精炉。
小贴士：腊肉皮比较硬，所以必须放在沸水中以大火氽透，也可以把腌制腊肉中多余的盐分析出。干锅腊肉的配菜还可以换成莴笋头、茶树菇、萝卜等。
与腊肉和平共处3问答
Q：腊肉如何吃更安全?
A：腊肉虽然美味，但由于其属高盐分的食品，吃多了对人体有不良影响。如何吃腊肉才能无后顾之忧?一是先煮后蒸：一定要用冷水下锅煮，让水分缓慢地渗入肉的组织中，能将腊肉上的有害物质沉淀在水中，也让腊肉更滋润；二是在烹饪腊肉时不要放盐，可减少腊肉中的成味；三是吃腊肉的同时多吃蔬菜，因蔬菜中的维生素既可以帮助消除亚硝酸盐，还可以抗氧化。
Q：腊肉如何保存?
A：腊肉易保存，但也千万不能对其掉以轻心。如果半个月内能吃完，那放在干燥、通风处即可；如长时间保存，则要用保鲜袋按每次食用的分量分装后放进冰箱了；如果腊肉刚出现了发霉的现象，应马上将发霉部位切去，用温水将肉洗净后再用白酒洗一次，烘干后又可保存很久。
Q：如何挑选腊肉?
A：优质腊肉的瘦肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色。劣质腊肉则是瘦肉黯淡无光，肥肉呈黄色。优质腊肉肉质干爽结实，富有弹性，用手指压过后无明显凹痕。劣质腊肉肉质松软无弹性，外表湿润黏手，有哈喇味或腐败氨臭的气味。