介绍几种结球甘蓝深加工工艺

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一、干制包心菜

将新鲜包心菜切除叶梗、粗叶，剥除外层松散青叶片，清水洗净，用机械或手工切除轴芯，用切菜机切成长宽约15mm×15mm的小叶片。移入热烫机，用98℃、2％的食盐水烫煮2min，再通过传送带送入冷却槽中用冷水冷却。冷却后送入套有尼龙网袋的压榨机中榨去部分水分(也可用离心机除去部分水分)，随即通过提升吊机将菜移入搅拌器中，加适量葡萄糖搅拌3～5min，把菜搅散拌匀再烘干。采用槽式热风干燥机，75～80℃，持续6h烘干至水分降至5％～6％。将干品移出，稍微冷却后装入密闭容器内，经一昼夜平衡水分。将半成品移入分选机筛除碎屑和杂质，然后在传送带上拣除不合格的粗梗片、焦、黏结未干片、低劣片和杂质等，并用金属探测器检测金属杂物，精选后包装。

二、酸甘蓝

将叶球洗净，晾晒1～2d，剔除老叶及缩短茎，切成约5cm宽的菜条放入菜坛，沸水100kg加6～8kg食盐，冷却后倒入坛中淹没菜面，盖严坛口，保持温度18～24℃，发酵6～10d可食用。

三、甜甘蓝

将甘蓝10kg洗净，切成方块，放入容器中，撒进500g盐，4～5h后，捞出控干水分，再放进腌器中，注入1k糖和25g酒的混合液体，2～3d后即为成品。成品味鲜，甘甜适口。

四、甘蓝腌渍

将新鲜甘蓝除去外部散叶，小者用刀直剖两半，大者直剖4块，然后人缸腌制，一层盐一层菜，用盐量为6％～8％，直到装满缸，最后撒一层盖面盐。过1～2d后，盐分渗入菜内，菜汁渗出，缸内出现卤水，菜质已软，可加压石头，并加入浓度为10％～12％的盐水，使菜身浸于卤中30～60tuna，10～15d即可食用。

五、辣甘蓝

将已经腌熟的咸甘蓝切成宽10～15mm，长30～40mm的丝条，压去水分，每12kg菜丝条，加入辣椒粉1～1.5 kg及少量味精和酱油，调拌均匀，即可食用。

六、香辣甘蓝

将已腌好的咸甘蓝，切成1.5cm的菱形块片，用清水漂洗，沥干水分，拌以酱油、五香粉、辣椒粉等调料，放进缸中密封，随时取用。每100kg甘蓝需用辣椒面2.5 kg，酱油2.5kg，芝麻油1.5kg，五香粉少许。

七、冬菜

将50kg鲜甘蓝去根、去老叶、去外叶，洗净沥干，一切为二，除去中心柱，切成丝状，加盐4kg拌匀，置于缸内腌制。5～6d后取出压出菜水，置于甜酱油4kg(每50kg普通酱油加6～7kg白糖或红糖即成)中酱渍，5～7d后捞出摊于日光下曝晒至半干。再按50kg鲜菜配酱油375g、花椒6～8g、陈酒810g、苯甲酸钠25g，充分拌和后立即装坛密封，可长期保存。