春江水暖“鸭”先知

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“春江水暖鸭先知”，宋代文学家坡在《惠崇春江晚景》一诗中，生动地吟咏鸭子可较早感受到春天悄悄光临的特点。

鸭是中国古人很早就豢养的家禽。春秋时代，对鸟类和禽类之形态与生活习性进行过颇多观察的师旷，在所撰《禽经》里认为，鸭因鸣叫“呷呷”（音gā gā）而得名。鸭的古名“鹜”（音wù），是指家鸭；“”（音fú），原是指野鸭，但后来也指家鸭。鸭的别名“舒”，据清代嘉庆年间进士、考释名物专家郝懿行（1757-1825）解释：“谓之舒者，以其（鸭）行步舒迟也。”宋代陶谷在《清异录》里提到鸭的另一别名“减脚鹅”，他引御史符昭远所说：鸭颇类乎鹅，但是脚短，宜谓之减脚鹅。

鸭，在中国古代“六畜”之中“榜上无名”，鸡却赫然在其中（马、牛、羊、猪、狗、鸡），重要原因之一可能是鸭比鸡的臊味重，人们通常更喜食鸡。

鸭对人体有一定的保健医疗作用。中医学认为，鸭肉性味凉，有补中、益气、清热、利尿、消水肿、解毒、化痰之功用。夏季酷热之日，清炖鸭是很适于消暑的食品之一。鸭血煮食，有补血、解毒作用，能帮助清除肠道内有害物质。鸭肫 （鸭胗）性味甘平，炖食能健胃，促消化；鸭内金（鸭肫内壁黄皮、鸭肫内皮）经干燥研碎为粉末（鸭肫散），内服有助消化、治噎嗝、止遗尿作用。鸭肝补肝、补血。

将鸭与其他食物或药物共烹调，进食后可取得不同的治疗效果，如鸭肉与竹笋炖食，对老年痔疮出血、便秘、消肿、慢性支气管炎等，均有辅助治疗作用；鸭肉与海带共炖食，有助于降血压及预防动脉粥样硬化；病后体虚、低热、癌症化疗者，进食炖煮的母鸭肉和鸭汤，有辅助食疗之功。

根据现代科学知识，鸭肉的蛋白质含量高于猪、牛、羊肉，脂肪含量则低于猪、牛、羊肉，且鸭肉中的脂肪较多是不饱和脂肪酸，既易消化，又对人体健康有益：如可保持细胞正常生理功能；降低血液中低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）和甘油三酯，减少心血管疾患；降低血液黏稠度，减少发生血栓；维护脑细胞活性，保持思维力和记忆力；是合成人体前列腺素的前驱物质；具有一定的提升人体免疫力和防癌的作用。现今的饮食科学常提倡最好使用橄榄油、玉米油、茶油等烹调食物，其中很重要的因素，正是它们的脂肪成分主要是单不饱和脂肪酸。

用鸭烹制菜食，为从中获得更好的保健效益，最好是炖食。烧鸭、烤鸭，若加热超过200℃，鸭肉中的蛋白质、氨基酸等易遭到破坏，发生变性，产生杂环胺等致癌物质，对人体可能造成危害。因此，从卫生保健角度讲，烧鸭、烤鸭和熏鸭，均不宜多食。

中医学认为，鸭属凉性，体质虚寒、寒性痛经、慢性肠炎、腹泻、风寒感冒者，不宜食鸭。

中国人豢养鸭子的历史过程中，还衍生了若干意涵、逸闻、趣事。鸭子不能高飞，因而产生了“赶鸭子上架”的成语，寓意为事情很难办。“鸡同鸭讲”语意为“谈不拢”。

滋阴润肺――黄精炖鸭

【原 料】黄精20克，鸭1/4只，生姜适量。

【制作方法】黄精、鸭肉洗净切块，加生姜和适量水，同炖1~2小时，调味食用。鸭的皮下脂肪较丰富，建议将鸭皮剥去，再行炖制。

【功效】中医认为，肺合皮毛，开窍于鼻，肺燥减轻，皮毛、鼻腔就能得以滋润。黄精与鸭肉同食，可加强滋阴润肺之功效。