天下第一笋

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蒲菜是一种生长于湖塘、沼泽、水边的野生蔬菜，古称“”(音ruo)、“深蒲”，现又称“蒲儿菜”、“蒲白”、“草芽”，是香蒲的嫩茎(假茎)，为香蒲科香蒲属，多年生宿根草本水生菜类，主产于江苏和山东，以古城淮安(今江苏淮安市楚州区)西南隅天妃宫所产蒲菜最为肥美。其色泽之洁白，质感之脆嫩，味道之鲜美，甚至于胜过竹笋，故又被称为“天下第一笋”。蒲菜的食用价值较高，但它的产地却有比较大的局限性，作为烹饪原料，很多人对它并不熟悉，甚至很多专业厨师都未曾听过。

在我国，蒲菜入馔至少己有2 000多年历史，《诗经・大雅・韩奕》上记载“其蔌维何?维简及蒲。”《周礼》上也有“蒲菹”的记述。西汉初著名辞赋家枚乘在《七发》中谈到天下之至美时，也不由写到“牛之腴，菜以笋蒲”。明代《西游记》中描述则更为详细“油炒乌英花，菱科甚所夸，蒲根菜并茭儿菜，四般清水实清华。”相传，宋代巾帼英雄梁红玉与丈夫韩世忠镇守淮安时，被金人围困，粮食断绝，便在城内到处寻找野生植物充饥，以解断粮之急，在文通塔下勺湖岸边，突然发现战马在津津有味地吃着蒲菜，才想到人也可以吃蒲菜，以度过难关，于是命人挖来加工烹调，品尝后竟发现又嫩、又甜、又脆、又鲜，随即命部下掘取代粮，终于解了断粮之急，因而蒲菜又被称为“抗金菜”。后经历代厨师的不断实践总结，创制出了大量精美的蒲菜菜肴。

在淮安，不同的湖里所产的蒲菜品质差异非常大，从它们的销售价格上便可见一斑，普通的蒲菜1～2元500 g，而质量好的蒲菜每500 g则要几十元，在紧俏的时候甚至高达数百元。这其中以天妃宫所产蒲菜品质最佳，有人曾把天妃宫蒲菜移植于其他湖塘中生长，结果却又粗又老，软而带渣，不甜而麻。至于是什么原因，据分析是由于水土肥力不同所致。正如古人所云:“叶徒相似，实味不同。所以然者何?水土异也。”天妃宫蒲菜一般在3～6月份采收，具体的方法是:从根部割下香蒲，剥离外层较老叶鞘，取内层白嫩叶心，即为蒲菜。每根约70～100 cm长，大拇指粗细，层层相包，质地紧密。它出自淤泥，却洁白如玉，清新爽洁，高贵典雅，肥嫩鲜香，脆而无渣，适宜多种烹调方法，因其优良的品质，绝佳的风味征服了挑剔的食客，赢得了普遍的赞誉。

蒲菜风味独特，营养丰富，含有人体所必需的多种营养素。据测定每100 g可食部分的蒲菜中含钙53 mg、磷24 mg、维生素C 6 mg、烟酸0.5 mg。另外，蒲菜中蛋白质和糖类的含量也是较为丰富的。蒲菜性味甘凉，有清热凉血、利水消肿之功效。据《随息居饮食谱》记载，蒲菜具有“清热、养血、消痈、利咽喉、通二便”的作用。蒲黄(香蒲的花粉)还是较好的止血药。

蒲菜作为淮安独特的自然资源，应该更好地推向社会，为人民所用。为了能让更多的人品尝到香脆鲜嫩的蒲菜，创造更好的社会效益和经济效益，淮安地方政府特别重视蒲菜的开发利用，为蒲菜注册了品牌“天妃宫”，现“天妃宫”牌蒲菜已被江苏省无公害产品认证办公室认定并被省质量监督局确定为第一批无公害农产品之一。计划建成年产1 000吨野生蒲菜的生产线，对蒲菜进行加工包装，使之便于贮存、保管、运输，以便在更大的范围内，让更多的人能够品尝到质地鲜嫩、完好无损、质量优良的天妃宫蒲菜。目前蒲菜市场需求旺，开发前景十分广阔，淮安人在蒲菜的精加工和深加工方面正做着大胆的尝试，相信在不久的将来，蒲菜就能走上更多家庭的餐桌，成为家喻户晓的美食。

经过淮安厨师千百年来的努力，已积淀出众多经得起时间考验的，色、香、味、形俱佳的传统蒲菜美味。比如“鸡粥蒲菜”、“开洋扒蒲菜”、“鸡油烩蒲菜”等一直为食客们交口称赞。近些年来，淮安厨师结合蒲菜自身的特点，又大胆探索，不断创新，开发出了大量的具有现代风格的当今蒲菜佳肴，如“香蒲狮子头”，在第一届淮扬菜美食文化节上便一举获得金牌，受到了专家的一致好评。为了便于读者更好的认识、了解蒲菜的食用方法，现将其菜肴中的代表品种“鸡粥蒲菜”、“开洋扒蒲菜”、“香蒲狮子头”介绍如下:

鸡粥蒲菜

原料:蒲菜(200 g)、鸡脯肉、肥膘肉、淀粉、大米粉、火腿、鸡蛋清、精盐、葱姜汁、绍酒、熟猪油、鸡清汤。

制法:1鸡脯肉、肥膘肉分别排斩至细，混合成鸡茸。

2蒲菜洗净，焯水，切成丁；火腿切成末。

3鸡茸中加湿淀粉、大米粉、鸡清汤250 g稀释后，用纱布过滤，去除残渣，再加入鸡蛋清、精盐、葱姜汁、绍酒调匀成稀糊状。炒锅上火烧热，用熟猪油滑锅，加鸡清汤750 g烧沸，徐徐倒入稀糊状鸡茸，并用手勺不断搅动至黏稠。再放入蒲菜丁，加熟猪油、精盐、味精继续搅拌，淋明油，装入汤碗，撒上火腿末即成。

特点:清新爽洁，味道鲜美，营养丰富。

开洋扒蒲莱

原料:净蒲菜(1 000 g)、水发虾米、葱段、姜片、水淀粉、精盐、味精、鸡清汤、熟猪油。

制法:1蒲菜洗净，切成10 cm长的段。锅内加入鸡清汤，烧沸后，投入蒲菜烫至六成熟时，捞出用清水洗净。

2锅置旺火上烧热，放适量熟猪油，烧到六成热时，投入蒲菜略煸一下，放入鸡清汤、精盐、味精，烧至熟软时起锅。

3扣碗内放入葱段、姜片，再放入虾米，将蒲菜整齐地排在碗里，舀入鸡清汤，上笼蒸约8分钟至起香时出笼，将汤汁滗入锅中，蒲菜翻扣入盘中，挑去葱姜不用。

4将锅内汤汁烧沸，用湿淀粉勾薄芡，淋明油，浇在蒲菜上即成。

特点:鲜嫩爽口，色泽和谐，清香怡人。

香蒲狮子头

原料:净猪肋条肉(800 g)、蒲菜、虾子、绍酒、精盐、葱姜汁、干淀粉、猪肉汤。

制法:1将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入碗内，加葱姜汁、虾子、精盐、绍酒、干淀粉搅拌上劲。

2蒲菜取蒲心洗净，焯水，编成席状待用。

3将拌好的肉分成4份，逐个用双手来回翻动，使其成为光滑的肉圆，入锅汆制定型，用编成席状的蒲菜包住肉圆。

4取砂锅一只，倒入肉汤，调虾子、精盐、绍酒，置中火上烧沸，然后将裹上蒲菜的肉圆排放在砂锅中，盖上锅盖，烧沸后改微火炖约2小时即成。

特点:味道鲜美，肥而不腻，营养均衡。