千年“擂菜”长沙“变异”

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擂菜在湘西已经有千年久远的历史了。但是近一段时间以来，擂菜发生了许多的“变异”：比如不仅可以擂牛肉等荤菜，还为擂菜配制了专门的擂酱，更妙的是素菜与荤菜并不相同，分了素擂酱和荤擂酱与之相配，让人感到“口目”一新。而传统的擂菜做法是将瓜果蔬菜煮熟之后，放到湖南特有的器具――擂钵里，加上各种调料一起捣烂。不用炒不用煎，原料都是素的，也不放油，清淡得很。擂菜不光做法特别，吃法也新鲜，如果客人乐意，也可以直接端擂钵上桌，由客人自己动手，将钵里的菜进一步擂入味，能体验到一种参与的乐趣。

擂菜自然淳朴，吃法又有些讲究、独特，很符合现代人既想返朴归真。又追求精致的那种感觉。这种菜制作简单，成本并不高。在大酒店食客点这道菜显得很上档次，同时价格也很诱人。许多人吃过后都说：“这种吃法很新奇，感觉很好！”

金丝擂牛蒡

原料：卤好的五香牛腩250克，优质鲜牛蒡150克，香芋丝15克。

配料：自制荤擂酱15克，高汤50克，味粉3克，鸡汁3克，哈密瓜料10克。

制法：1、牛蒡洗净去皮，加少许盐、面粉揉搓(以去掉牛蒡表面的黏液)，冲水后切成0.5厘米粗、3厘米长的条后放入盐水中泡约5分钟(为了防止黏液再渗出，同时入味)，然后入高汤氽水1分钟待冈。2、香芋丝放入六成热油锅炸约30秒至金黄色捞出。3、将五香牛腩切0.4厘米厚、3厘米宽、5厘米长的片。放入擂钵内，加擂酱擂至牛腩稍烂，加牛蒡继续擂后加高汤调味。4、最后将香芋丝和哈密瓜料撤在上面即可。

特点：色彩鲜明，香味独特。

自制荤菜擂酱制作：原料：干贝350克，湖南家家红牌咸鱼酱300克，吉士粉150克，椒盐粉50克，咖喱粉50克，胡椒粉15克，辣妹子500克，郫县豆办酱500克，永丰辣酱250克，甜面酱500克，白糖150克，蚝油150克，鸡汁150克，面粉1000克

制作：将干贝加少许清水和葱、老姜入蒸笼蒸1个小时后取出切成小粒，加其余原料及1500克高汤一起用文火熬15分钟左右即成。

农家擂茄子

原料：茄子250克，豆角200克。

配料：自制素菜擂酱15克，米汤50克(用穴米熬汤，去大米取汤即为米汤)，咸鱼酱5克，食盐、味粉、白醋各2克，香油3克。

制作：1、将茄子沉净切条，入笼大火蒸5分钟至熟，丑角切段蒸3分钟至熟待用。2、将茄子放入擂钵内，加擂酱擂至茄子软烂加豆角，待豆角软扁加术汤、咸鱼酱、香油、食盐、味粉、白醋调味淋香油即可。

特点：此菜松软香糯，营养丰富。

自制素菜擂酱制作：

原料：蒜蓉1000克，姜末250克，花生酱1000克，芝麻酱750克，白糖250克，糙米粉1500克(可用普通米粉代替)。

制作：将以上原料加素高汤1500克用文火熬制7、8分钟即可。

素高汤制作：

原料：胡萝卜1500克，红椒250克，青椒250克，洋葱1000克，香菇500克，冬菇250克，生姜150克，黄瓜1500克，香葱500克，香菜250克，香芹500克，清水5000克。

制作：将以上原料切成小块或段，加5000克清水，用小火熬20分钟去渣留汤即可得素高汤。

李学天点评：以上两道擂菜我都试做了一下，这两道菜擂酱味道独特，工艺创新，地方特色很浓，味道不错，吃起来有种返朴归真的感觉，我觉得牛蒡在有些地区不常见，可用山药代替。

擂钵一锅香

原料：王俩树一锅香一包(350克，可自制：猪心、猪舌、猪肠、猪嘴里的脆骨各70克，加五香科卤熟，切咸片状即可)，神仙豆腐50克(神仙豆腐是魔芋豆腐的一种，通体晶莹剔透，可用魔芋结夹代替)，魔芋豆腐粒50克。

辅料：口蘑粒50克，齿轮红椒5克。

调料：荤菜擂酱20克，味粉15克，鸡汁10克，红油5克，香油2克，生姜3克，蒜末5克，料酒10克，高汤200克(浓)。

制作：1、一锅香加姜蒜炒香，放味粉、鸡汁、料酒调味待用。2、将神仙豆腐、魔芋豆腐粒分别氽水捞出行用。3、魔芋豆腐粒入擂钵，加一锅香稍擂下入擂酱高汤高味，加神仙豆腐、口蘑粒继续擂至砰烂，淋红油、香油、撒齿轮红椒即成。

特点：香辣适口，营养丰富。

齿轮红椒：将红椒去杆，剞斜刀，切丝入冷水稍泡即成。

擂钵美容羹

原料：薏米50克，杏仁(甜)15克，辣妹子斤片桔20克。

辅料：桂花甜酒150克，玉禾羹250克，糯米汤圆粒50克，紫甘兰丝5克，白糖15克，蜂蜜5克，芡粉适量。

制作：1、将薏米煮熟待用，否仁氽水。2、将精料(除甘兰丝外)混合制咸羹。3、薏米入擂钵，擂至薏米烂碎出汁，加杏仁再擂，加辅料羹撒甘兰丝即成。

糯米汤圆粒：糯米加水和匀制成直径0.5cm的小粒煮熟过凉。

特点：汤羹色彩艳丽，汁浓味美，比较受女士喜爱。

李学天点评：这道菜主辅料搭配有新意，选料比较广泛，用擂的方式将薏米捣碎，使汤汁变浓融入了薏米的香糯。我试制之后发现，如果在制作时加1克盐，吃起来味道更美。

私房菜擂茄子　售价／12元

原料：鲜茄子600克。

辅料：青红尖椒各10克。

调料：盐8克、味精5克，酱油5克，蒜蓉15克，白糖3克，熟菜籽油30克。

制作：1、将茄子沉；争切对开，青红尖椒拍破，上笼蒸6到8分钟，取出沥干水分，2、将以上原科倒入擂钵，加入盐、味精、酱油、蒜蓉、白糖、菜籽油、再用石椎捣碎即可。

特点：咸鲜适口，原汀原味乡土气息浓郁。

制作关键：要无把菜籽油烧熟，否则有一股生油味。

手工擂拆骨肉　售价／22元

原料：净猪头肉350克。

辅料：本地青红椒150克。

调料：盐8苋．味精5克，酱油5克，蚝油5克，蒜蓉10无，植物油1500克(实耗250克)，生姜50克，葱50克，八角15克，桂皮15克，桂花酒30克。

制作：1、猪头洗净冲尽血水，氽水备用。取大桶一个，将猪头倒入，下生姜、葱、八角、桂皮、桂花酒、小火煮1个小时，倒出，晾凉时将猪头骨、肉分开，留肉待用，剩下的骨头熬高汤。2、将炒锅放油烧至五成热时，下本地青红椒中小火浸炸3分钟，捞出沥干油，再将油温回升到五成热，下猪头肉滑过油倒出。3．将过好油的青椒、猪头肉伺入擂钵中。下盐、味精、酱、蚝油、蒜蓉捣碎即可。

特点：咸鲜微辣，风味独特。